西班牙的浓郁

2015-11-24作者:吕芳编辑:bookask 书问

在公元8世纪到公元14世纪,阿拉伯人占领了伊比利亚半岛,将油橄榄的种植技术和橄榄油的榨取技术传播到了西班牙。从那时侯起,油橄榄树的种植和橄榄油在西班牙社会和西班牙烹饪中便占据了重要的位置。目前西班牙是世界上油橄榄树种植面积最大的国家,橄榄树达3亿多株,橄榄树种植面积就达222万公顷,占全球橄榄树总种植面积的25%,位居全球首位。远远超过了希腊和意大利,更远超过其他油橄榄树的种植国家。西班牙年产橄榄油70万至80万吨,占全世界总产量的35%—40%,是最大的橄榄油生产国及出口国。


夏热冬冷、昼夜悬殊的温差,加之强烈的日照与干燥气候,绝佳的橄榄树生长环境,使西班牙成为橄榄树生长的乐土。



而西班牙的橄榄油品质也的确令人着迷。身为世界橄榄油的最大生产与出口国,近几年来,在政府与相关业者的努力下,整体品质一日千里。


尤其不少代代相传的橄榄油庄园与油坊,一意坚持着独特家传酿造法,自家种植、压榨、装瓶,生产出不少个性独特、风味绝佳的单一品种橄榄油精品,大大提升了西班牙的橄榄油口碑。


以西班牙北部极重要的橄榄油产地——物产丰饶的加泰隆尼亚(Catalonia)省来说,虽然在全国总产量中仅占4%,但在价格、品质及知名度等各方面,都绝对名列前茅。尤其是首善之区、距离巴塞罗纳约140公里的Lleida所出产的ExtraVirginOliveOil,更是深受瞩目的精品。



在Lleida,几乎满山遍野,举目所见,烈日下的黄土地上,尽是大片大片的橄榄林,景观极其特殊。这中间,不少都是已有数十年、体态硕壮枝叶扶疏的优质橄榄树,当然所产的橄榄油也不同凡响。在那里,由于居民几乎都以种植橄榄、酿造橄榄油为生,遂而村中气氛与生活节奏极其淳朴而悠闲。


站在橄榄树下朝上望,纤细但茂密的橄榄叶透着漂亮的银绿色,在艳阳下格外闪闪发光。而枝叶间依稀可见翠绿的橄榄。在进入每年11月后,橄榄果实将逐一转成紫红或深紫颜色,正式预告收成期的来临。


橄榄林间也经常可见混杂其中的杏仁树,主要原因除了二者的生长条件相近之外,与杏仁一起种植的橄榄,由于根脉在地底下彼此相盘错纠结,往往使橄榄油里因而带有着些微的杏仁香,十分迷人。


以采收来说,为了保持橄榄果实完整,且有效避免表皮受损,橄榄采收法与南部安达鲁西亚一带以木棍摇晃方式略有不同,主要是先在橄榄树下设网,然后以一支短短的耙子,将果实一一扒梳下来,十分耗时费工。



其次,在酿造上,这里的人们仍使用最传统的石磨方式压榨橄榄油,除了十分适合果实小巧、油质含量较少的当地主要品种Arbequina之外;比起一般普及的现代化金属压榨设备来说,石磨在转动时较不易产生高温,也不会因力道过大而连橄榄核一起压碎而产生过高的辣味,是最能保持橄榄油风味的方法。


内容来源:书问

作者吕芳
出版中国社会科学出版社
定价60元
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