萃取方式决定咖啡的味道与香气?

2015-12-14作者:(韩) 姜锡基, 著编辑:bookask 书问

现在占据咖啡市场的是意式咖啡,将咖啡豆细细研磨后,用高压热水瞬间萃取而成。这一过程中,咖啡豆内的脂肪和蛋白质被提取出来,与水搅拌之后变为乳化(emulsion)状态。因此,意式咖啡看起来略显黏稠,并且颜色较深。如果把这种液体放大,可以看到上面漂浮着无数小油滴。这种细微的褐色泡沫就是漂浮着的咖啡油。


据说欧洲人,特别是意大利人每天早晨都会喝一杯浓郁的意式咖啡,以保证一天的精力。可是,韩国人却喜欢喝从意式咖啡发展而来的美式咖啡、卡布奇诺咖啡或拿铁咖啡,可能是觉得太过浓郁或者制作起来比较麻烦吧。我也只品尝过几次意式咖啡而已,平常主要喝美式咖啡。



可是,有趣的是,库默尔根本没有在其书中涉及意式咖啡的第六章提到美式咖啡,只是提及了意式咖啡和卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡。仔细想想还真是奇怪,只是用热水稀释了意式咖啡,为什么在西班牙语中就被称为“美式咖啡”了呢?后来我才知道,据说是因为20世纪70年代,拉丁美洲使用西班牙语的人群将热水稀释后的意式咖啡称为“Caffè Americano”,从此才开始命名为“美式咖啡”。


美国电影或电视剧中,经常能够看到人们在家或办公室放置咖啡机,将咖啡过滤后饮用。这样过滤的咖啡味道和美式咖啡完全不同,一些品牌咖啡店通常将这种咖啡称为“当日咖啡”。我最近热衷的水滴咖啡是人工而非咖啡机过滤的。水滴咖啡的过滤技巧真的博大精深,据说即使是同样的咖啡豆,过滤的人不同,其风味也会有很大差异。


将粉碎后的咖啡豆放于形似芦苇杆的过滤器上,用壶嘴很薄的水壶慢慢冲入开水,这样手萃(hand drip)得到的水滴咖啡香气浓郁,口感清爽。只是其味道也有不足之处,因为咖啡中的油脂成分会沾到滤纸上。也就是说,对我而言很清爽的口感,可能别人会感觉太淡了。


几年前,星巴克董事长霍华德·舒尔茨在一次采访中被记者问及最喜欢的咖啡时,他曾给出令人吃惊的答案——“法式滤压(French press)咖啡”,而星巴克门店并不出售这种咖啡(但出售法式滤压壶)。


其原理与泡茶类似,将咖啡豆粉碎后冲入开水,大约搅拌5分钟,之后按压装有过滤器的活塞,然后即可享用过滤出的咖啡。



有的人喜欢法式滤压咖啡比水滴咖啡粘稠度(body feel)更醇厚,但也有人认为咖啡里面留有粉末(比滤纸上的粉末更细)而口感不佳。库默尔也在书中写道:“过滤咖啡爱好者和冲泡咖啡爱好者之间没有共同语言。”我也喝过几次法式滤压咖啡,可能是因为舒尔茨说过“这是最好的咖啡制作方法”吧,感觉它的味道和香气都很浓郁。


最近,荷兰咖啡在咖啡爱好者中很受欢迎,它是用冷水经长时间萃取的。荷兰咖啡的提取工具让我联想到了化学实验室的层析仪,冷水逐滴进入装满咖啡豆粉的玻璃筒内,水分饱和后就会从下面滴出来,从而得到咖啡液。据说一次提取过程通常要花费12小时。



荷兰咖啡口感柔和却很浓郁,但我总觉得香气稍显不足。这是因为,香气成分多数具有疏水性(非亲水性),用冷水提取出来的咖啡豆的香气成分很有限。当然,萃取时间越长,水溶性成分就能越多地被萃取出来。总之,这几种综合效果使荷兰咖啡形成了与水滴咖啡或意式咖啡完全不同的风味。


荷兰咖啡的另外一个重要特征就是咖啡因含量低,因为咖啡因不易溶于冷水。根据文献资料,咖啡因在常温(25摄氏度)下的溶解度为每100毫升水可溶解2.17克,而80摄氏度时可溶解18克,100摄氏度时可达到67克。水滴咖啡中的咖啡因含量是最高的。


内容来源:书问

作者[韩]姜锡基
出版人民邮电出版社
定价39元
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