舌尖上的新年—四川美食篇

2016-01-11作者:张知常编辑:管志慧

春节无疑是中国最重要的时间节点,在匆忙和琐碎的现代生活中,人们年复一年地期盼过年。是历史、生命和现实赋予的契机,让我们在久等之后“屠苏成醉饮,欢笑白云窝”。


我是在江南读书的四川人。今年春节,与老乡同行回家的路上,一路聊着川味美食,仿佛那些动人的味道在向我们招手。老乡突然问道:“你有没有想过,为什么人们会迷恋家乡的味道?就像我,不管严寒酷暑、天南地北,遇到心情不好或者心情大好的时候,都特别想吃上一顿川味。还有,虽然现在市场供应充足,可一进腊月,为什么家里人仍然一定要精心准备香肠、腊肉,并算准了,在它味道最佳的时候,游荡在外的家人正归来,一起享用呢?”


这随口一问,引发我思索良多。


 


装香肠了哦,过年了


小时候,奶奶常念叨“香肠一装,年钟即响”。我关于香肠的记忆,从那时就扎了根。这次回家,奶奶问我, 是不是等香肠很久了我说,是啊,等很久了,上次装香肠都是一年前的事了。在奶奶做香肠时,我与她聊天,也试着探究朋友的那个问题。奶奶说香肠意味着年的开始。


古时候人们发明香肠,是为了保存肉类。把肉绞碎,加入调味防腐的调料,灌入肠衣,可以保存两个月。川蜀自古有川蜀的滋味,四川香肠不同于其他地方的各类香肠之处,就在于香肠调料的川味,既麻,也辣,咸香适口。



如今肉类保存变得很方便,香肠逐渐褪去了原本具有的功能,开始更多地在生活中扮演符号性的角色。 


灌制香肠,在四川话里叫“装香肠”。用语言哲学的观点来看,一年中,当我们说出“装香肠”这句话时,就不单是言在此处,而是一系列的意义垒叠在词句上,召唤着我们开始履行有关过年的一系列仪式,意味着我们开始进行有关过年的一系列行为。香肠对于四川人,乃至许多中国人的首要意义,就在于此。我平时远在异乡,但只要腊月,在电话里听到家人说“最近家里在装香肠了哦”, 我就知道,要过年了。


香肠的制作意味着年已经踏上了舌尖:它的切片、装盘、上桌,意味着“年”在被品尝、咀嚼和消化;它的隐退,意味着味道再次回到记忆中,开始了另一年轮回。


今年的年夜饭,还是奶奶主厨,她可以用香肠做至少三道菜。煮好的香肠捞起来晾凉,切片装盘直接端上桌, 肥瘦相间,不一会儿就下去大半。这时哥哥就闹着说:“吃了好多香肠, 太腻咯。”奶奶跑进厨房,用蒜苗直接和香肠干炒,香肠本身所带的油脂会溢出,炒好的香肠只剩瘦肉部分, 吃起来更香、更有嚼劲,蒜苗也会沾上干香的麻辣味。哥哥看着端出来的菜,说正合他意。还有一道菜,奶奶 用煮过香肠或是腊肉的水,带着熬出的油脂煮菜汤,尤其是用来煮“儿 菜”(中文学名“抱子芥”),这道“小清新汤”也是年饭大鱼大肉以后最受欢迎的菜。


 


回锅肉与泡菜,最低调的cp


四川是中国本土宗教道教的发源地,“大道至简”的思想,不知道从什么时候也开始渗透进了川菜里。有两道著名的四川美食,就体现着“简约而不简单”的意思。


从儿时起,回锅肉就是我的最爱。 吃饭时哥哥总是照顾我,把“熬锅肉”(即回锅肉)放在我面前。 提起回锅肉傲居川菜之首的缘由, 他说:“原因很多啊,你想,上到老,下到小,都喜欢吃它,不可能不居于高位嘛!而且它又是基础川菜,做起来简单,没有太多复杂的技术。”回锅肉的制作的确简单,步骤无非先煮、后炒,再回炒,人人可做、家家会做,但又是出了名的易做而难精,真正做好,则要求每一步都 精细讲究。哥哥看书上讲,回锅肉关键在“精细”——越简单的,就越要精细,从选肉到起锅皆如此。肉要选当天的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。下锅要快火,炒出一个一个的金盏窝,配上蒜苗和豆瓣,咸香下饭。


体现“大道至简”的川菜典型,还有泡菜。



泡菜味道咸酸、口感清脆,佐餐极佳。它历史悠久,在《礼记.祭统》中 称为“菹”(zo);而泡菜坛,据《中国陶瓷史》记载,三国时的越窑就已经在烧制。四川泡菜一般有两种。 一种叫浅水泡菜,也称洗澡泡菜.洗澡,就是腌泡时间较短的形象比喻。


原料有萝卜皮、洋葱片和莴苣,还有夏季的苦瓜等,泡一两天就可以吃。 腌洗澡泡菜的容器是透明的玻璃坛,就放在餐桌上,吃饭的时候随便夹几片,加油辣椒、白砂糖、花椒粉、 香油和味精,盛在小碟子里,用筷子拌两下,就可以吃了。另一种叫深水泡菜,也叫“老泡菜”,要用陶坛制作,一般泡子姜、蒜、酸菜、萝卜和辣椒等。陶坛略大,必须在厨房里占据一定的位置。年饭中的酸菜鱼,或者平时炖酸菜鸭子,必选深水泡菜。


四川人家里一般都有几个泡菜坛,用来泡酸菜、辣椒和姜。老泡菜没有特定的浸泡时间,短的几个月,长的超过一年也可以,不过老到那种程度的泡菜已经十分酸了,难以直接食用。


当我们静下来看四川人、看中国人过年时的习俗,会发现,这其实是历史在述说自身。而各地风味美食,已经是历史的一部分。久等不弃,是因为弃之则弃己。



这一点出门在外的人感受颇深。饭桌上第一次见面的朋友,知道我来自四川,他们一定会用不地道的四川话 说:“哦,四川人嗦,回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐,巴适! ”那一刻,作为四川人的身份特征一下子鲜明起来,我很骄傲。


今天的四川人之所以还孜孜不倦地 在年关灌制香肠、炒回锅肉和腌制泡菜,是因为四川人之所以为四川人的自我认知在川味美食中愈发敞亮。在除夕当晩,接到远在南半球的同学的电话,同学由于学业太忙, 今年无法回家,她告诉我:“哎, 好想吃我妈弄的青椒煸鸡哦,我们都是几个四川人专门跑到这边的歪(在此指不正宗)川菜馆过除 夕。”她说,“一个人在异地久了, 会特别想念乡音和乡味。因为其中蕴含着的是一个大的自我。”我安慰同学:“虽不正宗,好歹也叫川菜,就好好吃几顿吧,在这个属于家乡的时节,吃着川菜,也感觉离家近点。”



老汤,绵延的归心


我把这些想法告诉朋友松伶,他略一沉吟,给我讲了一个故事。三十多年前的一个秋天,当时的四川小城绵阳,风雨大作,一位卧病在床的母亲将儿子廖开太叫到床边,从一个旧盒 子中拿出布包,其中有两张纸片。母亲郑重地交代了儿子,不久便离开人世。1982年,在涪城南街家门口, 廖开太凭一坛家传的百年老卤开起了烧腊摊。廖擅卤排骨,不光味道鲜美,且货真价实,因而生意兴隆,被街坊和顾客称为“廖排骨”。传闻那两张纸片上是廖家代代相传的卤水配方,廖家先祖在清朝时由闽入蜀,其先祖独创的“蒸汽熏卤”技术和典藏卤料配方曾名冠宫廷,乾隆时期其卤菜便已入满汉全席。松伶说,你看四川街头,遍地可见卤菜摊。卤菜要香,全靠老汤。而老汤味道各家不同;他平日在深圳,最想吃的就是自家卤的鸡爪。


我的家里也会在过年时自制卤菜, 每年年夜饭前晩,母亲就会把冰冻了一年的老汤拿出来解冻。这老汤虽不及廖家的代代相传,但也是年 年沿用。年夜饭上的卤菜都是自家做的,鸡鸭鱼肉,无不可卤。川、 苏、鲁、粵四大菜系,无一没有卤菜。成都更是有三多:火锅店多、 茶馆多和卤菜摊多。卤菜在川菜中分量十足,而老汤便是这重量的承载者。



豆瓣鱼

天地依旧,地道如初 中国人过年讲究年年有余,无鱼不成宴,于是有了苏菜的菊花鱼、鲁 菜的葵花鱼、徽菜的臭鳜鱼、粵菜的清蒸鱼,川菜则有酸菜鱼和豆瓣鱼。酸菜鱼自然是取四川特制的 深水泡菜——泡青菜来做,肉鲜味美,酸辣可口。另一道豆瓣鱼也是四川年饭上的家常风味,它的必要条件就是豆瓣,尤其是郫县豆瓣。久等一年,回到家中能吃上一份豆瓣鱼,这不只是儿时记忆的绵延、古老传统的显现,更重要的在于,这还是四川人与天地的融合与邂逅。



郫县之于豆瓣可说是天地人和,它地处成都市西北近郊,川西平原腹心地, 土质肥沃,水旱从人,被誉为 “银郫县”。得天独厚的自然环境和祖辈的辛勤创业,使得郫县以物产丰饶著称。过年时,四川人家常常端上家常豆瓣鱼待客,豆瓣必选郫县产。 做出的豆瓣鱼不仅要辣,回味之中略带甜酸,才是正品。


四川人吃鱼的口味,外省人可能不敢苟同,因为四川人做鱼时多用豆瓣、 辣椒和花椒,油炸、味重。沿海的广东人同样擅做鱼,口味以清淡为主。 这是因为四川四周多山地,而四川盆 地属温润的亚热带季风气候,湿气重、雾多、曰照少,人们需要借助辣椒来解风散冷、通瘀活血,驱出体内的寒气。


久等,为你真正想要的

小时候,哥哥喜欢春节能够放鞭炮, 弟弟妹妹们喜欢不受限制地吃糖果。 家住小巷子,过年前那几天,我会在巷口一边玩耍,一边等带着礼物回来的爸爸。如今,我独自离家,父亲在 身后目送,嘱咐:“过年过节,有时间就回来。”在寻找这个旧节日,新假期的内涵时,我想起假期快结束时拥挤的车站、匆忙的路人和父母的目送,才发现我通过一个春节所准备好的答案只是一部分;春节尾声,人们北上、南下,各自奔赴日常的生活,才是答案的另一半。


学者萧放提出,传统的中国时间观“是 一个与现代时间观念完全不同的系统”。我们在中国时间里期盼、守望和重聚,这是今天的现实无法改变的。 记得哥哥离家远行那年,我去车站送 他,他对我说:“我离家远去,外出闯荡,都是为了一年中最重要的时候能够更好地回家团圆。”


远行是为了回来,分离是为了重聚, 年则是这一切的枢纽。年,是对中国时间的肯定,我们久等过年,则是对现实的抽离甚至拒绝。



现实就是我们当前身处其中的境况。 中国的现代化进程早已无孔不入地渗入每个中国人的呼吸之中。现代化所带来的,有浪漫主义者的怀乡之情, 有“左”派知识分子对资本的批判,还有关于技术、坏境、权利和审美等 等的各类表达。不管是古老的中原大地,还是迤逦的巴蜀之国,如今都作为这个现代化国家的一部分,被席卷进了新的宏大事业之中。这项事业中包含了太多——理性的启蒙、科技的进步、权利的平等,但同时,还包含了理性的工具化、效率至上的倾向,以及人的异化。大量栖居故土的人流动起来,从四川到广东,从河南到北京,从湖北到上海。


平日里,我们早出晚归.、应酬奔忙, 我们是现代社会中的螺丝钉,在高楼大厦、灯红酒绿、车水马龙的大城市,在金融街、健身房、出租屋,在由雾霾天穹笼罩着的大机器中运转。 我们为了工业城市和科技城市所要求的效率,不再拥有闲暇时光;我们因为城市化的加速,不再常见青山绿水。归故里成了匆匆而为的事,回家成了奢侈。



我们想把分离的时间缩短,我们想把相处的时间拖慢。“高效”“快 捷”,甚至“优秀”,这些属于现代生活的标签,都不是我们想要的。只有在家乡的味道里,我们才能拥有片刻安宁和享受。


于是我们等待一份糖醋睦鱼、一碗清炖蟹粉、一盘西湖醋鱼、一碟太极明虾,甚至只是一道冬瓜盅,一碟泡菜。我们等待一次亲自下厨的机会,再久也会等。


内容来源:书问

作者陈晓卿
出版中信出版社
定价49.8元
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