北面南米、水饺年糕,谁最能代表春节?

2016-01-12作者:萧春雷编辑:管志慧

春节是中国最大的节日,整个社会回归到一个个家庭。年夜饭,中国人一年一度的隆重晩餐。哪些菜肴能荣登餐桌,展示了中华民族的生存空间、文明类 型、地域性格,及各地人民对美食的定义。


北面南米、水饺年糕,谁最能代表舂节?


20世纪90年代初,央视春晚最红火的时候,电视里年复一年的“过大年、吃饺子”广告,配以红红火火全家包水饺的场景,让我这个自小生长在闽西北山区的中国人深感自卑:为了年夜饭,一向很有主见的母亲也失去了自信。按照电视上各位主持人和嘉宾的说法,年夜饭再丰盛,缺了饺子,过的仿佛不是中国年。



中国人差不多都吃过饺子,很多人也并不认为那是多了不起的美味。毕竟中国地大物博,各地的自然、历史、文化丰富多样,人们的饮食口味也就千差万别 了。央视春晩挟国家力量,把饺子定义为中国春节的饮食符号,体现了一种北方文化霸权。超过一半的中国人对饺子毫无感情。曾有许多南方人误以为北方的年夜饭只吃校子,未免太凄凉、太潦草,代表不了中国春节的饮食文化。


在南方,类似饺子的春节饮食符号,应该是年糕。整个长江流域以及华南地区,都流行做年糕过年。温州作家林斤澜写道:“南方人定居北方几十年,连仔子也拉扯成人了,还有过年都不包饺子的。我家就是其中之一,可是我家有一样,年夜饭头一道‘摆当中的必是炒年糕”。



在我们闽西北,“无年糕,不成年”每年除夕前,我母亲总是要去找邻居换一些糯米,亲手做年糕。正值冬天,做好的年糕可以放上十天半月,随吃随切。春节期间吃米饭是很没面子的。客来,一般先是酒菜伺候,再用蛋煎些年糕放在桌上,又喜庆,又有点半菜半饭的意思,吃上几片,足以果腹。



糍把也是过年必备之物,我老家称为糯米糍。与年糕的不同之处在于,年糕是 “蒸”出来的,糍把是“打”出来的。做糍把不用磨米浆,而是蒸熟一锅糯米饭,放进石臼里用杵捣烂,取出后揉搓成团,最后分成一个个小饼团,就是糍把。新打出的糍把,趁热蘸些白糖、芝麻很好吃,但多数还是风干后保存,吃的时候再加热。许多南方人,尤其是西南少数民族,事实上更热爱糍把——但 “年糕”这个名字更讨人喜欢。


饺子有“交子”之意,表示新旧年于子时交接,好运绵延;年糕既甜蜜,又有“年年高”的寓意,吉祥应景,是不可或缺的年节食品。


从南到北,中国人的饮食差异很大。单以主食来说,南稻北麦及其带来的南米北面,就是最明显的一个特点。


我认为,北方的面条是比面包更伟大的发明。大体说来,秦岭、淮河以北属于 麦作区,河南、河北、陕西、山西、山东、苏北是中国小麦主产区,当地人 以面食为主。面粉可以制作出花样繁多的食品:面条、馒头、大饼、包子、 水饺……



我去山西长治市采访,当地女作家葛水平对我说,山西是面食大省,你一天吃 一种面,一年不会重复。那半个月时间,我晕晕乎乎吃下十几种面条,连名字都来不及记全。拉面、刀削面、剔尖面、扯面、一根面、剪刀面……山西厨师 现场制作,技艺炉火纯青,已经上升为一种让人赏心悦目的表演艺术。我还吃过玉米面、高粱面、豆面、荞麦面和米面,但我觉得,在口感上杂粮面终究不如小麦面。


在北方把面条工艺推向巅峰的同时,南方也发展出纷繁的米粉品类。与面粉不同,大米磨成的粉团缺乏黏性,无法拉扯,要将它们舂捣为糍把,再压榨成粉条。我老家泰宁称榨粉条的木头机械为“粉干榨”,架在一口大锅上,把糍把放进一个圆榨筒里,利用扛杆原理挤压,糍把就从榨筒下面的孔眼中挤出来, 细细长长,落进沸腾的锅里煮熟。熟后直接拌料吃,称湿粉;如果拿去晒干保存,称粉干。


泰宁粉干的做法与闽西、赣东南一带类似,较粗,坚韧而富有嚼劲,非常好吃,是正月代替米饭的主食。客人来拜年,主妇赶紧取出一包粉干煮熟,加入鸡肉和鸡蛋做主菜,炒几个下酒菜,算是点心。粉干(米粉、粉条、粉丝)是 南方最常见的副食品,有些很有名气。我走过多地,很是品尝过一些:湖南衡阳米粉、江西抚州米粉、重庆长寿米粉、四川绵阳米粉、福建兴化米粉、广西桂林米粉……有的太细,有的太软,有的易断,有的糊烂,所以我还是怀念老家的粉干。



就像北方的面铺一样,南方各省的米粉店,招牌林立,比比皆是。米粉店用的通常是新榨好的湿粉,在滚水里焯一下,加上菜肴调料汤食或拌食,快捷方便。就我自己的见闻来说,广西是中国最发达的米粉王国,除了桂林米粉,还有柳州螺蛳粉、南宁老友粉、武鸣生榨米粉、宾阳酸粉、融水滤粉、防城港卷粉、钦州猪脚粉等数十种,圆、扁、条、块,形态各异,咸、酸、甜、辣,味 道不同t有学者研究认为,水稻正是壮族、侗族的祖先驯化的,广西人的米粉做得好,也是自然之理。



说到南方年节食品,一定要说到糯米。野生稻有籼有粳,但不存在糯稻。糯稻来自百越(秦汉时期中原人对长江中下游及以南地区的泛称)地区的人民栽培水稻过程中的偶然遗传突变。世界上有了糯稻,像是上天赐予的礼物。糯米油脂丰富,香气浓郁,松软而黏,堪称大米中的贵族,最适合用于加工各种高级米食制品。种种懦米制品 粽子、汤圆、年糕和米酒,共同营造出节日的欢乐气息。


过年是一年中隆重的大事,再将天天吃的主食端上桌面,必然惹人生厌。所以,春节主食的原则是隆重而非日常化。北方人天天吃面条、馒头,这时就 应该吃面食里的饺子,它比面条豪华,比包子精细,比大饼复杂,你可以在馅料上尽情讲究。南方人天天吃米饭,过年也要换换口味,享用米食中的加工精品。


所有人奔赴的晚餐,席上应该有什么?



家人团圆,祭告祖先,高高兴兴吃上一餐年夜饭,是普通人家的基本愿望。旧历除夕,在万家灯火里,盛宴同时开启。人人都在过节,春节期间你很难从商店和菜市场获得补给,多年来形成了一个惯例和习俗:年前就得储备好半个月的生活物资,谓之备年货。闽西北过年要准备些什么?我的朋友余以琳长年在沙县生活,在多家报纸开设美食专栏,他回忆说:“首先是杀年猪,没猪肉过什么年?当然也不是每家都杀,但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下,扳着指头说:“鸡三只,鸭七八只,草鱼三条,豆腐十几斤;鸭蛋一百个,给客人吃;鸡蛋一百个,炒菜用。香链、 冬笋、木耳、粉丝若干,粉干备好十斤,还要做年糕、梭把、米稞等等;酿春 酒若千坛……


“沙县的年夜饭其实很单调,无非鸡、鸭、鱼、肉。首先是鸡,红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭,可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃,但大补,所以地位高,缺它不得;鸭肉好吃,但地位低;美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼,一般是两斤左右的草鱼,细嫩;鲫鱼太小,鲤鱼肉粗,不用。第四道菜要上猪肉,最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味,可用蛏干做汤,比如蛏干炖猪肚;墨鱼水发,做酸辣汤,墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味, 因为难得。这五道菜是必备的,鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了,压得住阵脚。



“福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”


年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重、丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。 天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白稞;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。



北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正细说起二十多年前的习俗。天津过年也是从腊月二十三(又叫小年)开始准备,买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。过去北方的冬天没有什么蔬菜,需要购买储存的 主要就是大白菜(三四百斤)、土豆(约一百斤)、大葱(五六十斤)和大蒜头 (六七辫,每辫二十五头)等。天津居民平时吃面以及玉米、大豆等杂粮,每家居民过年的时候都能买到特别供应的两斤天津小站出品的“小站大米”,非常珍贵。



宋正元老人家的年夜饭吃什么呢?第一道是鸡;第二道是鱼,鲫鱼或鲤鱼;第三道是炖肉,炖一大锅红烧肉,吃到十五;第四道是四喜丸子,多种馅料揉合、 油炸,个大如梨,象征团团圆圆。这些菜家家必备,接下来的是他家独有的:第五道年夜菜是烹对虾,第六道是木樨肉(木耳、鸡蛋和猪肉炒),第七道是炖牛肉,第八道是炒白菜。天津的年夜菜讲究“八热四凉”,所以还有四道凉菜:凉拌白菜心、酱货拼盘(火腿肠、猪肝等酱味)、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭,过午夜12点吃校子。



我对照了一下,天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌上的主角;鸭子是南方水乡特产,天津较少见;福建不炸四喜丸子,但桌上会有鸭蛋或汤圆,也表达团圆的意思;天津邻近牧区,所以牛肉上桌,羊肉多用于包饺子,又邻近渤海,因此有海鲜。


春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登” “六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力, 是人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊,我去省城读大学,才第一次吃到羊肉;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉” 同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席.,猪是祭祀的三牲之一,体量巨大, 能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“年年有余”之 意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。


内容来源:书问

作者陈晓卿
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定价49.8元
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