我们都是那条巴甫洛夫的狗—寻味而至

2016-01-13作者:陈晓卿编辑:管志慧

翻开《舌尖上的新年》的拍摄笔记, 一年前写下的第一句话是:我们正在经历的是一个难以找寻的中国新年。



回想一年多前,我们几个人聚在“大裤衩”旁边的星巴克,先检视了我们自己的春节现在过成什么样—在超市可以一次性办齐所有年货,大部分食品都是成品、半成品;如果选电商,更是足不出户,宅配到家;春贴、门对都是印刷品,整齐划一;大年夜的围炉,一家大小都去大饭店聚 餐围食,大多是按价格计算的统一配餐;结了婚的在饭桌上被关心收入, 没结婚的被催婚、被相亲,所以只好把头埋到手机里抢红包、发红包……


小时候曾经掰着手指头等过年的劲头不见了;挤在厨房里看大人们忙里忙外的新鲜劲也不见了;曾经只有在一年一度的春节这样隆重的节日里才能集中解到的馋,也被平均分摊到了一年的365天里。



艺术总监陈晓卿老师饱含深情地对我们说:“春节,是中国人心里的一个结。而食物是他们表达的通道,你们得要找到有年味,有地方味,有家味的年货!”


这成了摆在我们面前的第一大难题。

 

吃到嘴里的才是味


中国新年是以农历计算的一年的开始。在农耕时代,它原始的含义是“丰收祭”——人们丰收之后的祭献与庆祝,同时也是年度周期的界标。可以说,为了过一个好年,人们一年都在准备。


导演李勇是山东人,他先从自己的家乡着手调研工作。北方的儿歌里有一 句“二十三,糖瓜粘”,说的是腊月二十三要吃糖瓜的传统。



2014年12月初,几经周折,李勇在山东莱芜的陈楼村找到了一个糖瓜作坊,此时,糖瓜作坊正干得热火朝天。糖坊由陈佃起家世代经营,每年陈楼村七八个老汉一起来当帮工伙计。糖瓜的消费季节就是腊月到春节前后短短一个月。秋收的农事结束后,糖坊就开工,灶火一点燃,就要烧到年三十。


糖坊是一年最后的辛苦,为过年挣点零花钱。


陈楼糖瓜

陈楼糖瓜个大香甜、用料讲究、工序繁复(本书中会有详细介绍),再加上它中空的造型,很容易压碎,不便运输,也就不可能被更多人吃到看到。市面上也有塑料包装的糖瓜,造型不太讲究,保质期更长,全国各地都能买到,有时候人们也只是吃个意象的味道。但是对莱芜人的春节来说,没有吃到好吃的糖瓜,这个年是不完整的。


很多手工食物都是如此,因为制作起来特别复杂,要看天、看人、看手感、看火候、看季节,太多的不确定因素,决定了它只能小规模制作,小范围享用。


广西大年粽

在这个过程中,我们常常感到焦虑,因为在年关,有如此多的美食在孕育,在这片土地上遍地开花,它们如此神秘又有吸引力。而我们只有两条腿,赶上了山东的糖瓜, 就错过了东北的关东糖;抓到了广西的大年粽,又错过了湖南的黄糍粑。我们绝无可能把它们集中到北京的摄影棚里,来开一次“全国年货代表大会”,因为它们中的大多数,离开了出产的地域就会走味。 有些美味并不昂贵,它的奢侈在于它只喂哺这一方水土上的人,不是所有人都能轻易尝到。



在追赶美食的时候,我也渐渐接受了这种遗憾。这也许是公平的,没有人能在同一时空里把天下美食都一网打尽,就像我们不可能坐在家里点点鼠标,就以为能吃到完全原汁原味的各地食物。虽然我们这部大电影在春节前后的五个月中,记录了五十多种年节食物,但它们只是中国新年美食的冰山一角;虽然我们用影像的手段把它们捧到你面前,但终究是隔着一层幕布,如果你真的想知道它的味道,只有去接近它,走到它身边,在当地年节的氛围里去感受它、品味它。 


我们都是那条巴甫洛夫的狗!


按照习俗,进入腊月,才算开始忙年。而如今,全国范围的忙年,大概是开始于春运。我们十人一组,扛着三百多公斤的摄影设备,也汇入了这股洪流。


腊月二十五,从广东江□到香港,平时最多三个小时的路程,我们走了十个小时。一路同行的陌生人,每个人都比我们着急,因为他们是赶回家过年,而我们只是去旁观。所谓“归心似箭”,只有归家的心才会如此急迫。机场、车站、港口,那些潮水般涌动的人潮,那一双双焦灼渴望的眼睛,每个人都想快一点,再快一点。


满族年菜白肉血肠

在拥堵的高速公路上,小小的剧组在微信群里开启了“精神会餐”:每个人说一样能让自己联想到过年的食物。南京的摄影师说了十香菜(又称素什锦>,十种素菜分别炒,再拌到 一起;山西的焦点师说了枣油糕,一种糜子面和枣泥做成的糕角;辽宁的副导演说了白肉血肠,一道地道的满族年菜……


我就回想起我的家乡上海,过年必吃的蛋饺,它是我们家最重要的过年食物。每到年三十的下午,外婆就会起一个小煤球炉,风门只开一条缝,微微的小火上烘着一只大汤勺;用一小块猪板油抹一下汤勺内壁,加入蛋液,慢慢转动汤勺, 让蛋液均匀铺开;放入肉馅,见蛋皮的边成形微隆起,就把蛋皮折叠过来,一只金元宝似的蛋校就做成了。我外婆说过年一定要做蛋饺、 吃蛋饺,它是吉祥之物,能保佑我们平安发财。 



对我来说,比起厨房里的煎炒烹炸,煎蛋饺是一项参与度最高的食物制作活动。一开始我只能负责抹猪油,到后来可以浇蛋液,可以塞肉馅,外婆说,你每长大一岁,我就让你多做一点,直到你能完全自己做蛋饺,你就真正变成大人了。这年三十的蛋饺伴随我的童年,我每年都吃,但永远吃不厌,我想这就是我的年味,我的家味。


其实各人的心头好都没有什么稀奇, 在今天随时随地想吃就能吃到,比如蛋饺,上海的超市、菜场如今一年四季都有的卖。之所以一提到过年,就直接联想到某种食物,也许都是因为这种食物与过年时某个温馨、踏实的 场景联系在一起吧。我们都是那条巴甫洛夫的狗。



我们的主人公之一,是广西平乐沙子镇的李老汉。他的儿子在深圳打工,每年都要和工友们结伴,骑四百多公里摩托车回家过年。 


这一路骑行的队伍初始浩浩荡荡, 半日之后,总会越来越稀疏,逐步分解。每到岔路,就有三两位工友 要跟大家告别,拐入自家的村庄, 回到自家的田地。而等待李老汉儿子的,一定是那碗熟悉得不能再熟悉的松皮扣。老李每到腊月二十九就要开始张罗做松皮扣,一做就是两天,要做二十多碗。吃团年饭,来客人,每开一席都要上一碗,女儿初二回门还要带走几碗,对他们一家来说,爸爸的松皮扣就是年味。



在春节这个短暂的法定假期里,一家人要千方百计地聚到一起。每一个屋檐下,各种美好的祝愿都要围绕饭桌进行,尽管菜色有粗细,厨艺有高低,但那总是熟悉而安全的味道;尽管每年的味道也大体相同,但只有这个时刻重温这种味道,嘴才舒服,心才踏实。 


—起过了年,就是一家人


2015年的羊年春节,为了拍摄这部电影,摄制组的二十多个人都没有回家过年。我们在全国各地被拍摄的主人公家里,度过了从腊八到元宵的整个新年。这是一个特别的新年,我们融入了天南海北城市乡村各式各样的家庭,参加了各式各样的新年聚餐。 


中国很皁就有一首正月数日占卜歌谣:“一鸡,二犬,三猪,四羊,五牛,六马,七人,八谷。”说的是正月初一到初八为各种动物,人或植物的生日,人们以当天天气的阴晴来预测新年发旺与否。在西北,初七 “人日”还要“招人魂”,这天开饭前,由家庭长者呼唤全家人的名字,叫到谁的名字,谁就必须答应“回来了”,人齐后方可揭锅开饭。


在广东江门,初一到初六,人们按照远近亲疏的血缘关系依次往来走动、 互贺新春。初七人日就要留给除家人以外的朋友了。


江门鹤山古劳,是咏春拳宗师梁赞的故乡。每年初七,开武馆的侯德贤师傳家总要摆上二十多围,与 二百多位江湖上的兄弟们聚一聚。这天,小院里竖起各门派、武馆的旌旗。侯师傳在当地颇有威望,来拜年的朋友络绎不绝。侯师傅的朋友大多习武练拳,个个身强体壮,行动虎虎生风,更兼性格豪爽。行上一个拱手礼,互道一声“新年快乐”,都自带江湖豪气。



赶来帮厨的都是关系最铁的哥们、姐们。一大早,男丁们齐下鱼塘收网捞鱼,几十条大鳙鱼扑腾着要挣脱开去;在后院支起大灶,杀鸡宰牛, 二十几个老少爷们儿热火朝天地忙活开;男人处理荤腥,女人负责择菜。 广式火锅打边炉不需要多么昂贵的菜色,讲究的是食材的新鲜,只有简单的清汤才能毫不喧宾夺主地衬托出原汁原味。

 


打边炉吃起来热闹,可这毕竟是宴请江湖好友的宴席,还是需要撑起面子。撑面子的任务由烧鹅承担。举凡大场面上,一只红艳油亮的烧鹅是一定要有的。岭南一带的烧腊铺子能吃到烧鹅的“日常版” 只烧鹅腿或脆皮鹅肉饭,多是大排档快餐。但是到了年节宴席,烧鹅要上整只。烧鹅皮脆肉香,油脂均匀,这种入口饱满流油的感觉,习武卖力气的年轻人最为喜爱。所以每当烧鹅端上桌,总能引起年轻小伙子们的欢呼。我们剧组里也是年轻小伙占多数,自然也是看着烧鹅咽口水。当我们终于放下摄像机,忙前忙后的侯师母也踉着松一口气,她赶紧给最辛苦的摄影师夹了一块烧鹅腿,说“快吃吧,在一起过年,就是一家人!”


这是我们辗转各地新春家宴,总能听到的一句话。



浙江温岭的石塘镇,是一个海边的石头小镇,56岁的陈连徉靠开“接鲜船”为生。接鲜船的工作是把远海捕捞船上的海货接回岸边,大船随时会来,老陈需要时刻待命。海边的人家过年总要晒一点鱼鲞,忙活一年,到了腊月,大船上的渔老大会给老陈留些好货。作为回报,老陈的接鲜船也需要免费多跑几趟。新鲜的海鳗,油脂更丰富的星鳗,甚至是少见的野生黄鱼、河鈍……老陈一点点往家里搬,这些好东西,都由巧手的老伴一只只剖了,晒成鱼鲞,到了过年时慢慢吃。


今年的年夜饭有我们的参与,老陈更是张罗了一桌好菜。他不会下厨,只能帮忙抱着孙子,可看着满满当当的厨房也是笑得合不拢嘴。鳗鱼鲞和咸肉叠在一起蒸,肉要选油大的,盐都不用放,美味至极;河鲀鱼鲞和大把姜丝一起爆炒,一筷子可以下一大口酒,腥香有嚼劲,吃出胆量,也吃出发达的咬肌。老陈对我们说:“海边人粗槌,别嫌弃,过年在一张桌上,就是家里人。”正这时,他的电话响了,家里人都知道,他又要丟下筷子去接鲜了,我们抄起摄像机也跟了出去。

 


除夕的烟火把整个石塘镇照亮,远远地,老陈指着自家石头房子里映出的灯光,对我们说:“一会儿回家去接着吃,他们会等我的! ”海风剌骨,虽然这顿年夜饭并不完整,但老陈知道总有一桌菜为他留着,就觉得踏实、温暖。


这些年节中的人们,口味不同,习俗不同,贫富不同,但共同的是,他们都把年过得认真而踏实。

有幸目睹和参与了这一切的我们,体味到了真正的年之味、家之味。


一年过去,又到年根,我又想起他们。我该给他们打个电话,因为,我们一起过过年。


内容来源:书问

作者陈晓卿
出版中信出版社
定价49.8元
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