大丽花和薯条

2016-02-16作者:(英)克里斯·比尔德肖编辑:管志慧

18世纪晚期,西班牙和法国王朝之间的对抗状态几乎改变了英国的国菜—炸鱼薯条。原产墨西哥的大丽花,现在已经是最流行的庭园花卉之一,但当初在1780年引种到西班牙马德里时,人们是把它当成一种可以和几十年前引种的马铃薯媲美的潜在食物资源看待的。自西班牙人在16世纪早期征服墨西哥高原地区之后,在他们的支持下,欧洲人想要了解墨西哥那些深藏不露的异域植物的嗜好与日俱增。1552年,西班牙人办的圣克鲁斯学院的一位名叫马丁努斯.德.拉.克鲁斯的学生写成了一部题为《阿兹特克本草》的医学专著。这部专著最终传回了西班牙,引发了宫廷的巨大兴趣。西班牙国王菲利普二世在听说墨西哥有丰富园艺资源的传闻之后,于1570 年派出弗朗西斯科·埃尔南德斯执行一项为期五年的考察任务,去记录那里的植物,绘制它们的分布图。诡异的是,激起西班牙国王对墨西哥植物的如此热情的那部著作竟然长期佚失,直到 1932年才在梵蒂冈教廷满是灰尘的地下室中重新发现。



埃尔南德斯深为畏惧接手的这项任务,据说他的大部分时间都耗在墨西哥一些最有皇家气派的花园里和周边,其中就包括曾经是阿兹特克皇帝蒙特祖马最爱的奥什特佩克花园。根据当时的描述,这座花园周长6英里,里面有很多用途各异的小花园,分别种着芳香植物、水果、蔬菜和药用植物,是阿兹特克人的精巧造园技艺的集中体现。整个阿兹特克帝国境内的植物都被收集到这座花园和其他很多类似的花园中予以栽培,每有一种新植物运达,人们都会举办庆典,小心翼翼把它植入园中。在庆典上人们会宰杀动物,把它的血和从祭司耳朵上取的血当成一种园艺滋补剂,帮助新移栽的植物扎下根来。在今天的园艺实践中,人们还会把血和骨头用作肥料,而阿兹特克人的做法堪称这一实践的先驱。



七年之后,埃尔南德斯返回西班牙,带回了超过16 卷的笔记和绘图。他在其中描述了大丽花。那时候大丽花还按阿兹特克当地语言叫作“科科硕奇特尔”或“阿 科科特利”,前者的意思是“茎空心的花” 或“禾秆花”,后者的意思则是“水禾秆”,都是对这种个头高挑的墨西哥野花的空心幼芽的描述。尽管埃尔南德斯辛苦取得了这样的成就,他却未能见到自己著作的出版就在1578 年去世了。那时候,这种珍贵的大丽花的活体植物已经穿越大西洋来到了欧洲。



1789 年,当马德里皇家植物园收到寄来的大丽花种子邮包时,西班牙人对这种植物的热情又重新被点燃了。安东尼奥·何塞·卡瓦尼勒斯把种子成批分送到爱丁堡、布鲁塞尔、哥本哈根、巴黎、伦敦和柏林,不料却让大家都觉得不知道该怎么处理这种植物。这些早期的种子是大丽花的原始类型,缺乏墨西哥栽培大丽花的迷人外表、重瓣特性和绚烂花色。这个花形不起眼的品种让人们对其最佳用途的看法发生了分歧。 不过,既然有报道称阿兹特克人曾在宴会上食用它的块根,大丽花的食用实验也就由此开展了。



西班牙人选择栽培大丽花作为食用植物,但是在马铃薯已经十分流行的法国,人们却对大丽花作为粮食作用的价值深表怀疑。就这样,无论闻起来还是尝 起来都更像萝卜而不是马铃薯的大丽花,在引起人们暂短的兴趣之后,便再也不能刺激欧洲大陆人们的味蕾,于是西班牙人只好承认失败。今天倒是还有几道食谱含有大丽花,包括大丽花面包、大丽花汤和炸大丽花等,尝起来都甜得要命。



尽管受到了欧洲烹饪爱好者的回避,最新研究证实,大丽花实际上要比它的对手更有营养。特别是大丽花含有菊糖,这是一种可以促进肠道益生菌生长的关键性膳食纤维。对于糖尿病的治疗,菊糖显得格外有用,因为正常的消化过程不能把它分解成单糖,这样就可避免血糖水平的升高。



如果欧洲的王廷当初被充分说服、喜欢大丽花甚于马铃薯的话,那么大丽花最辉煌的历史功绩肯定会是在19世纪中叶成功避免爱尔兰发生马铃薯大饥荒,这场饥荒导致那里25% 的人口不是饿死就是大规模移民。然而,虽然大丽花在历史上终于未能捕获经济作物种植者和烹饪爱好者的想象力,但是考虑到最新发现的菊糖的种种好处,它的好日子恐怕也不远了。



不过,科学家也很清楚菊糖的一个特性,就是在消化之后会产生副作用,让食用者肠道胀气。造成这种现象的原因很简单,也是由于只有结肠里的细菌才能成功地代谢这种纤维,结果就产生了大量的氢气和甲烷。在让食用者尴尬的同时,菊糖却让寻找火箭燃料的研究者为之激动,因为不水解的菊糖可以轻松地转化为乙醇— 一种生物燃料。


内容来源:书问

作者 (英) 比尔德肖, 著
出版北京日报出版社
定价49元
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