“原汤化原食”——真相还是谎言

2016-02-16作者:云无心编辑:安然

在吃面食较多的地区,尤其是北方,没有听说过“原汤化原食”的人可能跟大熊猫一样珍贵。就像许多其他的民间俗语一样,这种说法也有着许多活灵活现的传说。虽然时代、背景、人物各不相同,不过情节基本一致:某人在某个面馆吃了面条,没有喝随同而上的汤就走了。店家保留了那碗汤,一段时间之后——不同的故事里,这个“一段时间”可以从几个时辰到几天,吃面的人去而复返,腹痛难忍店家端来那碗保存的汤,病人喝下之后,立竿见影解决问题;店家解释为这是原来那碗面的汤,需用它来“原汤化原食”云云。

 

 

本来这种民间传奇,姑妄听之,当做喝面汤时下点“佐料”也没有什么不好。可是真有有心人要去较真了,而也真有“专家”顺着杆子提供了“科学解释”,说这种“人民智慧的结晶”是符合科学道理的。提供的“科学原理”大致可总结为三条:一是面汤中有糊精等“有助消化”的成分;二是面中有“消化作用”的酶溶解到了面汤中;三是面粉中的B族维生素溶解到了水中,还给出了具体的数字比例。于是,这面汤就有了良好的“助消化”功能。

 

这样的解释充满了科学的术语,也就弥漫着“科学”的气息,于是在网路上广为流传。不过,即使退一万步,接受这样的“科学道理”,它还是没有解释原汤为什么化原食。在这个说法里,“原汤”是指煮那碗面条的同一锅汤,而传奇故事里的人,也是一定要回来喝那碗汤的。

 

 

在故事发生的时代大抵是没有冰箱的,面汤放了那么长时间不知道会不会变馊。而店家一定要留着,大概是因为确信另一锅汤是不能“化”那碗面的,所以一定要为消费者考虑到最不济的状况。但问题是,根据“专家”的解释,不管煮哪锅面,溶解到水里的都是这些糊精啊消化酶之类的东西,没道理非要用可能变馊了的那一碗。如果这样的话,也就无所谓“原汤”了,而只要是面汤就可以。

 

 

还有,我在前面用了一句假设,“即使退一万步”,真正的意思其实是:“专家”的这个解释本身也站不住脚。

 

首先说糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解、从很大的分子变成比较小一些的分子的产物。在食品工业上,确实用淀粉来生产糊精。不过糊精的生产一般需要淀粉酶的参与。如果单纯用高温来产生糊精的话,需要在干燥和很高的温度下进行,比如烘烤。所以,即使煮面条的过程中能够产生糊精,它的量也会非常少。更重要的是,糊精只是把淀粉分子变小了的产物。它自己被消化起来可能要容易一些,但是并没有消化别的淀粉的能力——哪怕是敲敲边鼓帮帮忙的能力。

 

 

再说消化酶。要解决“原食”消化不良的问题,所需要的消化酶应该是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段直至单糖分子,从而能够被人体吸收。面粉中并不含有这样的酶。面条要被吃到口中才会开始消化过程——口腔中含有唾液淀粉酶。一般而言,酶经过高温会失去活性。煮过面条的开水,即使有消化酶,也不大可能还留下活性了。虽然在工业上,有一些通过细菌生产的淀粉酶可以经受住开水的考验,但是这样的酶大概没有机会进入面粉中。再次退一万万步说,如果有这样的酶存在于面粉中,那么它们就不用等到吃到肚子里才动手,在锅里就可以活动开了。更不会老老实只跟溶解到水中的面粉过不去——面条中还有那么多淀粉作为行动目标嘛,如此行动一番,结果当然就是“面将不面”了,面条或者饺子都变成一锅糨糊了。


 

至于面粉中的B族维生素,的确是水溶性的。在煮面条的过程中有一些B族维生素溶解到水中倒也可能。只是这些维生素的生理作用并不包括帮助消化——虽然有人可以说维生素的缺乏会引起其他生理功能不正常,从而影响消化。不过弯绕得多了一些,大致跟中暑了之后抱怨碳排放太多导致地球温度上升差不多。而且,即使是溶解到水中的那些维生素,考虑到一碗面汤也只是整锅面汤的一部分,不难理解其中所含的维生素也只是溶解的一小部分而已。

 

 

所以,真要较真的话,“专家”们提供的“原汤化原食”的“科学道理”实在是很牵强附会。当然,面汤本身并没有什么不好,与白开水相比,它其中还有一些淀粉甚至维生素。吃完面后喝点面汤,多少也算是节约粮食的表现。如果喜欢喝,“喜欢”就是最好的理由。如果非要堆砌一些科学术语来给它一个“科学解释”,可能就是弄巧成拙。

 

 

内容来源:书问

书名 吃的常识
作者云无心
出版山西人民出版社
定价58元
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