古今美食烤肉谈

2016-03-02作者:曾庆伟, 著编辑:安然

也算是老夫聊发少年狂吧,前两日,我与几个吃货朋友相邀,去光谷国际大厦一家叫“京成一品”的韩国料理餐厅吃韩国烤肉,喝韩国清酒,过了一把城市小布尔乔亚的瘾,用现在流行的网络语表述,是装了一回嫩。


韩国我没去过,韩国烤肉我倒是早就知道的。但我百思不得其解的是,烤肉这个中国最古老的吃食,现在它的前面,怎么就加了个“韩国”的修辞语了?

 

我所阅读的史料,都确切无误地表明烤肉的发源地与朝鲜半岛没有半点关系。




 

世人总说厨师做菜有十八股武艺,烧、烤、焗、炒等,它们是职业厨师安身立命的技能,而且前传后教,不绝于后世,但若以烹饪方法传承时间的久远而论,“烤”大概是我们中国人使用最早、传承最为久远的烹饪技法了。

 

严格地说,“烤”作为烹饪技法之一,并不是人类的刻意创造,而是真正意义上的自然天成。


 

远古的洪荒时代,我们人类还过着狩猎采集菇毛饮血的原始生活。当我们原始人祖先偶然发现,吃那些被天火、野火焚烧过的动物尸体,远比吃动物的生肉容易咀嚼和消化,我们原始人祖先便开始了有意识的学习保留火种,所以,古代文献之中才有伏羲取来天火,代代相传的神话记载。后来,原始人类学会了钻木取火的技能,火,才有可能在各个不同的部落族群中广泛使用开来。

 

火的使用是人类划纪元的大事。正是因为使用了火,促使人类的发展,大大向前迈进了一步。也因如此,人与动物之间的差别也就越来越大。


 

按照考古学家的说法,人类有意识或无意识使用火应该有170万年的历史。大约在60万年前,居住在北京周口店的北京猿人已经开始吃用火烤熟的动物肉了。距今6000年的马家滨文化考古中,学者们曾发现了用来制作烧烤食物的器具。距今约4600年到4000年的龙山文化时期,考古发掘出土的烧骨约占考古物品总数的三分之一。距今3800年到3500年的二里头遗址中,也发现不少烧焦了的兽骨,并以猪骨和牛骨居多,说明二里头文化时期,“烤”作为一种烹饪技术已经广乏使用了。


 

“烤”在古代时称为“炙”,汉代的经学家郑玄说,炙,“贯之火上”。炙是个会意字,上面是肉,下面是火,意思就是用火烤的肉。先秦时期的文献中对于以“炙”之法烹饪猪、牛、羊肉多有记载。如《礼记·内则》中就有“豕炙”的内容,表明“烤”是周代上层社会一种很流行的烹饪方法。

 

把动物的肉尤其是把猪肉切成薄薄的片来烤,并且使用铁器作为传热的媒介,不让明火与食材直接接触,这种烹饪技术有明文记载的时间是明代。


 

譬如,明代宋诩所著的《宋氏养生部·火炙猪二制》中说:“一,用肉肥嫩者薄切牒,每斤盐六钱腌之,以花椒、莳萝、大茴香和匀,微见日,置 中,于炼火上炙热。一、用肉薄切小牒,粘薄瓷碗中,以纸封之,覆置炼火上烘熟。”从烤肉的器具到切肉片、烤肉的程序,表明距今几百年前的明朝人所做的“烤肉片”,与我们现在商圈餐饮中大行其道的“韩国烤肉”、“东北烤肉”已经完全一样了。


 

吃烤肉时,食客的参与性很强,每一款烤品的消费者同时也是烤品的生产者,想吃什么,吃多少,全由食客自己做主,平添了食客参与的乐趣。

 

我们的烤炉台面上,七七八八摆了十多道食材,同来的吃货们吃得不亦乐乎。我个人历来对吃烧烤类的食物不甚喜好,望着一大堆的烤羊腰、烤牛蛙,挑三捡四地伸了筷子,搛了最小的块头尝尝味道,真个是浅尝辄止。


 

这一餐我吃得最多的是烤猪肉。


生切的肉片端上来时,红红白白地挂满一人托盘,很好看,与生切的羊肉片、牛肉片类似,显然是把猪的五花肉冰冻后用刨片机冒出来的薄片。

 

烤肉时,先在炉具精内放上二张纸。这张纸(可更换)的功用是将炉具的金属与食材隔开,一来可以避免高温下金属板将食材烤煳,二来让食客感觉放上纸更为卫生与安全。然后打开炉火开关,用夹子把食材放在烤纸上,待食材的一面渐渐变色时,翻过来烤另一面。待食材两面烤熟后,用银筷夹起,放入装有调料的碗内,蘸料蘸酱而食。


 

烤肉片肥的部分比瘦的部分多,吃起来不会发条,口感软糯,且有肉香。佐餐的酒是从韩国进口的清酒和米酒,清酒只有十几度的酒精度,从口感上可以分辨出属清香型,有一股很浓的米酒香味。对于喝惯了高度白酒的人,觉着喝清酒没劲。但喝着韩国清酒,吃着韩国烤肉,确实别有一番滋味。喝了两杯清酒,吃上两片烤肉,并不觉腻。清酒解肉腻,我算是见识了。

 

现在的审美趣味是以应为美,妙龄少女,谈胖色变,且大多数人以为,吃猪肉特别是肥肉,是致胖祸首。其实不然。我得为猪肉包括烤肉说几句公道话。


 

长期以来我们被告知脂肪(特别是饱和脂肪)对健康有害。事实上,和碳水化合物相比,脂肪能增加人体的饱腹感,且饱腹的持续时间也比较长。此外,高脂饮食还能促进胰高血糖症的释放。胰高血糖素的作用是在饭后几个小时内,促进体内脂肪的分解,从而达到减肥的效果。

 

许多摄入大量脂肪(如爱吃肥猪肉)的人都保持着非常健康的状态,在英国,每天摄入60克的脂肪被认为最健康。从这个角度上说,烤肉,是古老的美食,也是年轻的美食,而且是于健康有大益的美食。

 

每隔一段时间,去吃一顿烤猪肉,不仅能增加生活的情趣,而且对人体的健康也有补益。但凡事切忌过度,过于频繁地吃烤肉,于身体就是大大的坏事了。

 

 

 

 

 


内容来源:书问

作者曾庆伟
出版北京日报出版社
定价32.8元
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