日本“国酱”与和尚

2016-03-02作者:宁文平, 著编辑:郑成婧

日本处于东北亚大豆生产圈内,历史上长期受中国饮食文化的影响,经过长期融合与发展,大豆食品发展成为日本人日常生活中必不可少的食品,味噌、酱油、纳豆和豆腐成了现代日本的四大豆制品。

其中排在第一位的是味噌。用味噌做成的酱汤“味噌汁”,是日本人每餐必喝的汤。日本人判断饭菜是否好吃的标准不是看菜烹饪得是否可口好吃,而是看“味噌汁”是不是好喝。判定一位媳妇会不会做饭也是看她能不能做出好喝的“味噌汁”。客人喝一口汤就能判断出主人家今天的饭菜会不会好吃。

做“味噌汁”用的是叫作“味噌”的一种豆酱。“味噌”的翻译在中文中找不到完全对应的译文,如译成“豆瓣酱”会被误解成中国南方常用来炒菜的豆瓣酱。如译成“甜酱”又容易被认为是中国北方人喜欢拿来蘸大葱或烤鸭的甜酱。如译成“大酱”又容易被认为是韩国大酱,国别都篡改了。味噌虽说是用酱做的,但吃法与中国的完全不一样,是一个不可译的词。为了使人不误解日本的这种酱,本文只好原封不动将日文中的“味噌”挪用过来。现在中国的日料店用的名称也是“味噌”,可能与我的想法一样吧。

日本的“味噌”起源于中国的酱。中国最早出现这种酱大概是在周朝,《周礼·天宫》中首先出现了“酱”这个字。那时的酱是将肉类捣成泥状,拌入盐和酒,再装入坛内,发酵百天而制成的。

中国的酱具体传到日本的年代不详,有传说是鉴真和尚带到日本去的,但证据不详。不过,公元701年的《大宝律令》中,有管酱的一个官职,日本的遣唐使中就有人专门来大唐学习律令,《大宝律令》是必学的。

还有日本的一部古代法典,延长元年(923年)公布的《延喜式》是一部执行律令的细则文献,是一份法律文件。其中有这样一段记录:“大豆三石得酱一石五。”从中可以得知那时在京都就有生产和销售酱的了。由此可以推测日本大约是在1000年以前就知道了中国的酱,并在中国酱的基础上进行了改进,发展成了今天的味噌。

日本出现“味噌”大约是在镰仓时代(1185—1333年)。日本的镰仓时代大致是中国的南宋(1127—1279年)时期,也就是说日本人是在中国的南宋时期将中国酱的做法传到日本的。“未酱”[1]是早期的日文中使用的汉字,与现在日本用的“味噌”发音很相近。那时来中国的日本人主要是和尚。南宋(1127—1279年)迁都临安(今杭州)后,政治、经济、文化的中心也随之移到了南方。所以,日本的和尚也大多是到浙江学经求佛的。浙江省余杭区的径山寺在南宋时期排“五山十刹”之首,是最有名的寺院。它初建于唐朝玄宗天宝元年(742年),牛头法钦国一大觉禅师(714—792年)为开山祖师。769年改为径山寺,北宋大中祥符元年(1008年)叫承天禅院,北宋政和七年(1117年)叫径山能仁禅寺,南宋淳熙年间改为径山兴圣万寿禅寺。当时径山寺在佛教上的地位、寺院的规模、和尚人数之多,远在现在有名的灵隐寺之上。

为了考证日本人喜爱的“味噌”是不是从我国浙江余杭的径山寺传去的,1983年1月我有幸随当时的日本永平寺副寺、后当上了副贯首的南泽道人,永平寺伞松会主事熊谷忠兴及长野县上田市龙洞院主持村上博优等一行去径山考察。

那是“文革”后第一次向外国人开放径山寺。虽然寺院的许多建筑在“文革”期间被毁,但在登山路上和山顶依然可见许多古迹。《佛·圣水》讲的是孝宗皇帝骑马路过此地,迸出一泉的故事。苏东坡洗过砚的“东坡洗砚池”,“其水澄澈可爱,明月上生微波鳞动”,可见九百多年前苏东坡多次到过径山。苏东坡留有《游径山》、《再游径山》、《次韵和杨次公惠径山龙井水》、《与周长官李秀才游径山二首》等许多咏径山的诗。《径山志》中也记有苏东坡曾与第五代方丈宝月禅师、第七代方丈维琳无畏禅师等有过交往的记录。

天目山古称浮玉山,东汉时改称天目。天目山有东西两主峰,相距八公里,因两峰山顶古寺前各有一放生池,放生池长年清澈见底,大旱不涸,大涝不溢,宛如上天的一双眼睛—“天目”,据说这就是天目山山名的由来,由此也可以看出径山寺在天目山中的位置。从山顶开阔的遗址中,依然可以想象出南宋五山第一刹径山寺当年的雄姿。据说径山寺最盛期僧侣多达上千人。

山虽不高也不陡峭,沿着山前的小路登到山顶也须一个多小时。可以想象出在没有汽车的古代要想上山参拜的艰难,更可想见在山上修行的艰苦。不吃荤食,但又要保持体力就只能多吃饭,要多吃饭就要有菜,在几百米高的山顶要想有大量的菜下饭是做不到的。听说和尚们就是将大豆和麦子发酵,再将茄子和黄瓜切成小块加入发酵的腌制成酱下饭的。这样做成的酱特别下饭。

我调查后发现日本的和尚觉心(1207—1298年)南宋期间到过径山寺学经求佛。觉心和尚是43岁时来到大宋的,先是师从无准,无准死后,又拜无门慧开禅师为师,在径山寺主要学习禅宗,48岁返回日本。

觉心在径山寺修行期间,曾在典座寮(厨房)里学会了径山寺酱的制作方法。也许是他认为这种酱特别合日本人口味,回国时将酱的制作方法带回了日本。

回国后,觉心在纪伊国由良仿径山兴圣万寿禅寺修建了兴国寺,排在镰仓五山之首,他后来被称为法灯国师觉心上人。应该就是他在传播佛教的同时,将径山寺酱的制作方法传授给了日本人民。日本的“味噌”最早是用大豆加米发酵而成的。是觉心和尚把径山寺的做酱方法带到日本后,日本才开始出现加了蔬菜类的“味噌酱”。现在日本“味噌酱”的种类分豆味噌、麦味噌和米味噌三种,其中80%的味噌酱是用米做的。米做的味噌是先做米,再加入蒸好的大豆、盐、水,装入桶中压上重石使其发酵而成的。

口味上分甜、微甜和咸三种,颜色也分三种,有白色、淡色和褐红色。“味噌酱”的营养非常丰富,不仅含有维持生命不可缺少的八种氨基酸,还含有大量的碳水化合物、脂肪、维生素和纤维素等。时常饮用味噌汁不仅可以得到营养、促进消化,还可以预防癌症等多种疾病。日本的“味噌”有上百种之多,其中最有名的是和歌山县的金山寺味噌酱。金山寺味噌酱是在大豆、小麦的里加入切成小块的茄子、黄瓜再腌制而成的,做法与我国浙江省余杭径山寺的一样。日本的许多国语辞典中关于“味噌”一词的注解中也说金山寺味噌是中国径山寺发明的,金山寺味噌等于径山寺味噌。由径山寺发明的味噌,本应叫径山寺味噌才对,可也不知是什么时候,日本的什么人将径山寺味噌改叫金山寺味噌了。

镇江市的金山寺是一座非常古老的寺院,建于东晋,唐起通称金山寺,又因《白蛇传》而有名。寺院在长江边,交通非常方便,是古代文人墨客常去游玩的场所,名扬四海。镇江金山寺的“金”字与余杭径山寺的“径”字,无论是中文的发音还是日文的发音都很相近。中文“金”字发jin音,“径”字发jing音。日文“金”字发きん(kin)音,“径”字也发きん(kin)音。字义上“金”字在日文中表示“钱”,而“径”字和中文一样表示小路或直径。不过,日语中“径”字在解释为小路或直径时,应发(kei)音,而表示“径山寺”时才发きん(kin)音,也就是说“径山寺味噌”和“金山寺味噌”的发音是一样的。而且日本人喜欢钱而不喜欢小路或直径,再加上中文发音一样,因此也许是这发音加上字义的双重原因使“径山寺味噌”成了“金山寺味噌”吧。

另外,仅仅从佛教文化对日本的影响上看金山寺远没有径山寺大。不过后来径山寺逐渐衰亡了,再加上文人墨客、交通方便、《白蛇传》等诸多原因,使金山寺的名声又远在径山寺之上。由此来看可能是日本人特意将“径山寺味噌”改名为“金山寺味噌”的。

 

内容来源:书问

作者宁文平
出版清华大学出版社
定价35元
书籍比价

分享到

扫描二维码 ×

电子纸书

夏七酱的水彩小世界

夏七酱
清华大学出版社[2018] ¥31

日本《诗经》传播研究

张永平, 著
清华大学出版社[2018] ¥47

娜娜告诉你,这才是日本!

田娜, 著
清华大学出版社[2018] ¥27

读览日本:日语泛读精粹(一)(第2版)

张继彤 卢涛 朴正龙 福岛稔
清华大学出版社[2017] ¥23

读览日本:日语泛读精粹(二)(第2版)

张继彤 卢涛 李巍 卢冰
清华大学出版社[2017] ¥23

娜娜告诉你,这才是日本!美食·旅行·购物

娜娜
清华大学出版社[2016] ¥30

出版业领先的TMT平台

使用社交账号直接登陆

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号


注册书问

一键登录

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号