餐盘里透出的民国味道

2016-03-04作者:曾庆伟, 著编辑:安然

按照史学家的界定,中华民国是从清朝灭亡至中华人民共和国建立期间的国家名称和年号,简称民国,通俗地说,就是指从1912年至1949年这个区间的社会阶段。

 

近些年,有学者据史详论,民国短存的37年,却在政治、经济、文化、学术等不同领域,名人辈出,大家荟萃,气象宏阔,为中国近代史上所鲜见。一时间,谈论民国名人,钩沉民国历史,竟成为网络上大众的一个时髦话题。


 

而我要说的是,民国那些离我们现今生活渐行渐远的名人大家,与我们日常生活须臾不可或缺的一日三餐的饮食品馔有什么关系吗?与当下家常菜、农家菜大行其道的餐饮业有什么关系吗?或者携旬I舌说,人们在进餐果腹之际,能够从餐厅的餐盘中嗅到民国的味道吗?

 

我的答案是:能。

 

但显然这需要解释。


 

前几日,应美食品鉴圈内的朋友之邀,去汉口火车站附近“武汉1911”美食商圈中一家叫做“督府老厨”的中餐馆试菜。这家餐厅以。民国风韵。的主题示人,从店面的装修装饰,到菜系的选择、菜品的装盘、命名,里外都透出一股浓郁的民国情韵。


 

“督府老厨”店面的装修,庭高廊深,门窗宽大。门窗地板,整个装饰色系以适中的暗淡和适度的浅灰为主调,近于咖啡般的褐色这种色调,正是民国时期主流社会认可的基本色谱,稳健沉雄。饰物也以过去的老物件作摆设,如曾经在上世纪30年代风行时的留声机,悬挂的民国画片,以肥为美的民国美女画像等等,都散发出一股沉醉的民国风情。以当下的眼光看去,这种色调和装饰与现在崇尚简捷,线条明快的设计潮流大相径庭,让人很容易产生一种幽远的怀旧情绪。

 

如果你多有一点民国历史知识,你的家族与民国名人若有这样或那样说不清道不明的关系,对。督府老厨。酒店弥漫的民国味道,或许你的怀旧感受更深。


 

以本人在此进餐的感受,我以为最能体现“行府老厨”民国情调的,是它经营的菜式及其菜式的命名。它推出的菜式,以淮扬菜系、杭帮菜式为基本班底,以湖北菜为辅。但不管是淮扬菜、杭帮菜抑或是本帮菜式,几乎每款菜品都与民国的名人有关,有的菜式本身就出自民国名人之手,有的菜式则是民国名人的一生所爱。真是每一款菜馔都隐藏着一段名人轶事,每一款菜肴都能让人记忆起一段历史佳话。

 

譬如,“美龄花雕贵妃鸡”是以宋美龄的名字命名。原因无它,此菜是宋美龄的至爱。这款菜原是上海一家叫“梅龙镇酒家”的风味菜,起源于上世纪20年代末,以京剧名作《贵妃醉酒》的故事为主题创制,原名"京葱贵妃鸡。,后因宋美龄的喜爱而声名远播。

 

“美龄花雕贵妃鸡”以贵妃鸡为食材,汤中洒些许花雕,慢火细功,半汤半菜。此菜上桌时,以盖碗盛装,揭开盖后,香气四溢,鸡翅肥嫩,汤鲜味纯,滋味绵长。


 

又如,“健生竹龙蛋烧卖”是以国民党著名军事将领白崇禧的名字命名。白崇禧字健生,广西桂林人,回族,阿拉伯名“乌默尔”,意义与“崇禧、健生”吻合。他是国民党军中骁勇善战的常胜将军,是中国近代著名的军事领袖,抗日英雄,国民党陆军一级上将,国民政府的国防部部长,亦为桂系首领,世有“小诸葛”之称。


 

由于白崇禧为回民,在当时首都南京供职时,常去南京一家开业于1845年的老字号清真菜馆“马祥兴”用膳。他喜欢吃烧卖和虾,“马祥兴”厨师金宏义针对他的喜好,将蛋液调散,虾仁上浆作馅,手执炒勺于炉,火摊蛋皮,蛋皮内放虾仁馅,筷子一夹收口,是为“蛋烧卖”。“蛋烧卖”分卧式、立式两种,入笼蒸热。再浇以鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁,成品。蛋烧卖。色泽鲜亮,造型小巧玲珑。


 

餐盘中透出了民国味道,每道菜里都有故事,每件饰物里都有讲究,成为“督府老厨”重要的经营特点。把文化融入餐饮经营,把文化融入菜式出品,从“督府老厨的装修设计,到集合苏、杭精品菜式所体现出的民国情韵,不难看出经营者与周边餐厅差异化经营定位的独具匠心,还可以解释是为主题餐厅的定位经营作了一种可资借鉴的诠释。

 

 


内容来源:书问

作者曾庆伟
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定价32.8元
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