鲜是竹笋的灵魂

2016-03-09作者:史军编辑:长袖

鲜是竹笋的灵魂


竹笋是我最喜欢的蔬菜之一,每到春末夏初,我都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的,必然尽数购回,享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃,而是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后,略有盈余,才得以北上。在北方吃个鲜笋还是不容易。


在这段日子之外的漫长时间里,若非出游产笋之地,我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋,必然会珍视再珍视,用老鸭、肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢了这些来之不易的食材。


竹笋有甜,竹笋有苦


我出生在黄土高原上,虽然算不上严寒,但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以,那种“宁可食无肉,不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子,怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。后来,因为学业到了昆明,这才尝到了真正的鲜笋。再后来,由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地,顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现,竹笋绝对不是罐头里面,那种带有强烈柠檬酸味道的东西。实际上,竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150 属,1225 种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过,并非每种竹笋都美味。出镜率最高的,大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子,因为它们不仅可以提供竹笋,还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是,毛竹可以在冬季和春季持续提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”(冬菇烧冬笋),春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说,毛竹笋的味道中规中矩,没啥特殊的香味,也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样,毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道,还是抛弃这些大路货吧。


如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实,我们在山上观察兰花使用的脚手架,就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性,又韧又脆。不过,那个时候真的没有细细品味这种笋子,它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重,进城的道路又很崎岖,向导家栽种的蔬菜又供给不了大队人马。于是,每当缺菜时,向导就会去园子里掰下两根。不管是炒腊肉,还是炒青椒,这笋子都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起,于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里。


其实要论鲜甜味,牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时,我还以为厨师在菜里面放了糖。于是,当又一次在街边小店觅食的时候,我还特意到厨房舔了一下未处理的材料,发现这家伙真的是甜的。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27 米,那可是9 层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。如果说甜龙竹以清甜取胜的话,那方竹的一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上,这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的,并且竹节上还长满了尖刺。在上山的时候,一不小心抓到了这种竹子,免不了发生流血事件。不过,它们的味道着实不错。更有意思的是,方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。于是,我们总是试图去寨子里面收购笋干,但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐,要先煮后泡,晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。


内文.jpg


跑龙套的营养


如今,恐怕很少有我这样只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋被当做减肥食物。据说,竹笋还能够刮油,不知道是怎么刮的呢?


我们先来看一下竹笋的成分吧。每100 克鲜竹笋中,有90% 多都是水分,真正的干货只有不到10 克。在这10 克干物质中,大约有32% 是蛋白质,44%是糖类,9%是纤维素,还有1.3% 的脂肪,除此之外就是各种矿物质和灰分。所以,单就主要营养物质来说,竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异,只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋,确实能减肥,只是,这种减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。


我们时常有这样的感觉,吃了竹笋会很快感觉到饿。所以竹笋有了刮油的“作用”,实际情况是竹笋中提供不了太多的能量物质,即使吃了满满一肚子竹笋,也很快就饿了。据说,膳食纤维能增加饱腹感,但是我却从来没有用竹笋填饱过肚子。并且,如果没有大油(动物油脂)来对付新鲜竹笋中的草酸,那样的味道着实不好受。不管怎么样,我选择竹笋的根据还是好吃。要想吃到美味的笋,就不要顾及能量了。然而,在远离竹海的北京,这并不是一件容易的事情。


尝根鲜笋不容易


选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。我没听过这样的异响,但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬邦邦的竹竿。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase, PAL )和过氧化物酶(peroxidase, POD )的活性都提高了,加快了变竹竿的过程。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。为了让采下来的竹笋还能嚼得动,人们琢磨了不少保鲜方法。有人用亚硫酸钠来处理断面,抑制PAL 和PO 的活性。不过,要是使用不当,未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是,在断面涂上壳聚糖,再低温冷藏,暂时让鲜竹笋短暂休眠一下,不过总体的保鲜运输就会大增。总的来说,到目前为止,还没有什么特别理想的方法。


如今,在北方的市场上能买到嚼得动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上,鲜和甜才是笋的灵魂,竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味,主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类物质(如蔗糖等)。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降,失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。


我想大多数北方人对于笋的认识,大概就是一种比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪,等摆到北方餐桌上时,竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然,笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系,在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少,非到产地才能尝到。


如果运气好,买到品质还不错的鲜笋回家,千万不要存放。因为,用不了两天,那些尚存一口鲜甜的竹笋就真的不堪食用了,迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多,最好放进冰箱冷藏,或者用开水烫至半熟,还能多品两天春笋的滋味。


水煮笋里有石灰吗?


在处理真空包装的水煮笋里,我们会经常碰到一些白色物质,不过,这并不是传说中的石灰,这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中,竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来,等冷却之后再次结晶,就形成了白色的石灰一样的东西。为了抑制微生物的生长,水煮笋的pH大多会控制在5.0~5.3,这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说,就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是,包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼,那就用白醋水(pH降低点)多泡一下,再用清水一冲就能清除了。


内容来源:清华大学出版社

作者史军
出版清华大学出版社
定价45元
书籍比价

分享到

扫描二维码 ×

电子纸书

藏在木头里的灵魂

范冬阳, 译
北京时代华文书局[2017] ¥12

手工会计(第二版)

何日胜、胡鲜葵、梅雨
清华大学出版社[2017] ¥25

自私的皮球:我们的日子为什么是这样过的

辉格
清华大学出版社[2012] ¥15

战斗的青春5胜利是我们的

雪克
天津人民美术出版社[2018] ¥6

世界是随机的——大数据时代的概率统计学

李帅
清华大学出版社[2017] ¥23

出版业领先的TMT平台

使用社交账号直接登陆

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号


注册书问

一键登录

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号