美味欺诈:世界食品造假与打假的历史

2016-04-15作者:(英) 威尔逊, 著编辑:郭超

当今社会,不断被爆出的食品安全问题,总让我们觉得餐桌上交织着各种谎言,你是否也曾感叹过人心不古,羡慕过西方从未出现过有毒食品登上大雅之堂的事情?


英国著名食品作家和历史学家比?威尔逊告诉你,食品造假古已有之,且遍布世界。作为工业化城市中流行的顽症,食品造假在英美两国也曾风行一时。彼时彼地的人们,同样也是苦不堪言。两国如何应对、情况如何好转,今日仍值得我们借鉴与反思。

1820年的英国:供需链拉长 假面包与毒糖果泛滥市场

食物掺假的历史以1820年为界可分为两个阶段——前阿库姆时代与后阿库姆时代。1820年,现代西方世界首次针对食品中添加有毒物质或添加剂的行为进行查处和打击,而这正是由于一本小册子的面世——《论食品掺假和厨房毒物》。由德裔化学家弗雷德里克·阿库姆撰写。说这本书改变了一切可能有些夸张。此书出版后,骗子们依然制假售假,逍遥法外;有关食品的法律法规也并没有因此而进行任何改动。一开始阿库姆本人被授予了各种荣誉,后来却遭人侮辱。但他的文章还是让人们认清一个事实:几乎所有现代化工业城市中出售的食品或饮品都不如看上去那样美味,其制作方法也和我们想象的不同,而且食物是可以杀人的。


这本书揭露了食品商贩是怎样欺诈、哄骗、下药甚至伤害我们的。虽然人们读这部书时会觉得很痛快,但是读过之后,他们可能会被阿库姆先生所做的这项伟大工作气个半死。他的确开拓了我们的眼界,但是读过他的书后,我们可能什么都吃不下了。


在阿库姆笔下,1820年的英国是一个令人激动但又充满恐怖的地方。在这里,只要你开价,就没有买不到的东西——就连刚生下来、颤颤巍巍还不会走路的小牛犊都买得到。糕点商们买下它们再制成“仿鲜甲鱼汤”。原材料价格总是被尽可能地压到最低,这必然导致掺假。阿库姆的笔下,是一个有着强烈阶级意识的蠢笨社会:人人都希望能吃上有钱人吃的面包,或让孩子吃着五颜六色的糖果长大。要知道,在那个时代,面包和糖果一直是富人才能享用的东西。老百姓们只要有的吃就满足了,根本没有人会问:为什么他们吃的面包价格这么便宜,还这么白?为什么糖果的颜色那么不自然?在这个国家里,狡猾与愚昧的结合创造出一种危险的饮食模式。阿库姆千方百计想要告诉民众,毫无原则地掺假、降低食品质量会将食品变得极为糟糕。


糖果制造商出售这些有毒糖果,可一旦出了问题,他们就会声称自己对这种严重的副作用一无所知。有些糖果商虽然承认铅或铜是不好的,但是他们却声称根本不知道自己出售的商品中会出现有毒添加剂。但他们也不总是在撒谎。如果问阿库姆什么是世界上最可怕的事,他肯定会说:一种食品或饮品从生产到销售的过程中会有许多人经手,却没有一个人能对这种商品的质量负责,没有比这更可怕的了。在毫无人情味可言的庞大产业链中做生意,掺假会越来越猖獗。如果在农村做生意,掺假就是在冒险。比如说,你是一个在农村里卖牛奶的人,你和客户之间关系链很短。你认识客户,客户也认识你,客户就是你的街坊邻里。如果你给牛奶兑水,你就是在玩火,因为很快村里所有人就都知道你作假的事情了,你会被大家排斥。不过,假如1820年时你在伦敦这种大都市卖牛奶,你的客户永远不固定,就很容易玩点儿鬼花活。那些不容易腐烂的商品,比如茶叶、糖果、香料等就更容易作假了。由于生产者与消费者之间的关系链很长,因此很难找出究竟是谁在哪个环节做了肮脏交易。


食品替代与战时假货:一战时期德国核桃壳做咖啡 玉米造鸡蛋

“一战”爆发时,英国作家乔治?奥威尔(George Orwell)还是个孩子。回首自己的童年时光,他发现,留在记忆中最多的并不是那些死亡的场景,而是人造黄油。战争使得黄油短缺,它不再像过去那样是穷人的“专利”,而是一种社会上广泛使用的替代品,就连伊顿大学享有特权的学者也不例外,包括奥威尔。


这些与德国的情况相比却显得不值一提,当时的德国俨然已经成为生产假冒食品的实验室,他们甚至创造了一个新名词——“食物代替品”(ersatz),这成为德国“一战”期间的重要特征。“一战”爆发后不久,英国海军实施经济封锁,切断了德国的海上供应,导致德国本土陷入广泛的饥荒。在基本供给极度短缺的情况下,德国只能被迫自创新型食物。从本质上说,这些食物只是新版的饥荒食物,也就是农民从古至今用来苟活的食物。德国政府公然挑战德国人的就餐本能,声称马铃薯具有跟面包一样的饱腹效果。随后,他们又宣称蕉青甘蓝跟马铃薯一样营养丰富。德国在全国各地举行了各种展览,向人们推出大量可选择的食物代替品,目的是满足人们的基本需要。当时,共有837种替代香肠获得生产许可。


他们用玉米和马铃薯制成所谓“鸡蛋”,所谓“羊排”其实就是大米,“牛排”则是由菠菜、马铃薯、坚果和“鸡蛋代替品”制成的。


战争初期的咖啡(原本通常由莴苣根和甜菜混合而成)由烤坚果加煤焦油调味而成。后来,由于造价过高,又转而用烤制的山毛榉坚果和橡果制造。但是没过多久,在1916年到1917年冬天,所有剩余的橡果都用来喂猪,而所谓咖啡也改用胡萝卜和芜菁替代。


食物替代品是战争刺激下的幻想产物。在战争阶段,那些最疯狂的伪造品不仅拥有合法身份,而且得到了政府鼓励,甚至被看作节约能源的爱国表现。岑木灰包上一个漂亮的包装就成为“辣椒替代品”出售;用核桃壳制成的冲剂被冠以“咖啡”的名称,喝这种冲剂不仅不会被视为疯子,相反却是良好市民的表现;与此同时,社会上还出现了一种新的疾病,叫“替代品病”,这是由于长期饥饿和食用可怕的替代食品造成的,因为许多替代食品中包含“不可消化的动物废弃物”。


美国人造食品恶果:肥胖人口暴增 多数1岁前儿童缺铁

20世纪的美国,尤其是在大萧条的岁月里,市场发生了巨大转变。正像一位愤世嫉俗的消费者提到的,“错不在产品本身,而是某些可恶的人粗制滥造,缺斤少两”。和不合格商品的情况相反,人造食品的问题更难解决,市场上到处充斥着营销新颖、价格便宜的人造食品,大多数都有一个充满幻想的名字,比如“色拉香”醋、花生酱(一种只有少量花生的花生酱)和布莱德面包酱(一种含有大量胶质和少量水果的果酱)。真正的果酱需要利用水果中的果胶来相互结合,但新科技的发展使生产商可以采用精制果胶,他们只需用糖、水和着色剂就能做出黏稠的果胶。


我们经常听到的评论是,美国人的饮食是世界上最好的。1952年,美国食品保护协会宣布:“美国人现在是历史上拥有食物最丰富、最充分的时期。”随着食品生产和科技的发展,众多化学添加剂犹如雨后春笋般出现。20世纪初,通用的食品添加剂只有大约50种,而且对它们的印象大都是负面的,威利就一直反对在番茄酱中添加甲苯酸盐。“二战”之后,化学家们研制出了成千上万的新式添加剂。就像艾森豪威尔的“动态保守主义”理论一样,战后食品添加剂的大繁荣意味着摆脱过去。另外,许多用来延长食物存储时间的工具也得以涌现:新的着色剂赋予了加工食品清新亮丽的外观,新一代的防腐剂似乎能够为“某些烘焙食品提供实际上的永恒”。


1969年12月,尼克松总统召开了一次有关食品与营养的白宫会议。从艾森豪威尔到尼克松(中间还有肯尼迪和约翰逊),人们对总统的态度从满怀希望到嘲讽失望,在食品方面也表现出相同的曲线。政府发现,许多美国人,尤其是穷人,都受到了饥饿和营养不良的困扰。艾森豪威尔时代的狂热分子曾表示,在发达国家中,美国人所获得的营养最全面,但事实上,美国人的营养不良状况十分严重。根据1967年的国家统计数据显示,20年前,36个国家的男性平均寿命均长于美国男性的平均寿命。


1969年11月,在《营养教育》(Nutrition Education)杂志上发表的一份研究报告表明:美国几乎所有不到1岁的儿童都存在缺铁问题。与此同时,肥胖人口在不断增加。研究还显示:“特别是1960年以来,美国民众的饮食习惯越来越令人担忧。”白宫会议的主要目的是解决这些问题。于是,政府公布了一系列举措:扩大食品券计划的发放范围,改进儿童营养计划,改善学校午餐,以及进行食品教育。尼克松还发出号召:“彻底解决美国人民的温饱问题。”在此次会议中,有一个小组专门负责调研新型食品问题,研究它们在拯救全国饮食问题上的作用。(似乎没人清醒地认识到,美国人民健康状况的恶化正是与这些新型食品的繁荣息息相关。)


“营养师”利用危机贩卖恐慌:苏丹红和反式脂肪哪个危害更大?

当食品安全在全球范围内面临信任危机时,一些贩卖恐慌者就更容易利用人们对食品的恐惧来销售自己的无形商品。有些人自称为“营养师”,然后告诉你,如果你不听从他们的建议,食用特殊批准的食品增补剂(加上包装邮资及包装费只需6999英镑就能获得一个月的用量),而是继续吃烹炸食品、奶制品或者其他东西,你的身体就会受到无法挽回的永久性伤害。


还有些食品恐慌之所以被夸大,不是因为有人能从中获利,而是因为事态的发展完全不受控制。2005年的苏丹红事件就是一场杯弓蛇影式的恐慌,这也是英国历史上最大的一起食品召回事件。


具体起因是,有人在伍斯特郡辣酱油中发现了被掺杂其他物质的辣椒粉,而这些辣酱油已经被提供给所有的大型食品制造商,并进入了四百多种超市产品,其中包括意式千层面、意式辣香肠匹萨、乡村蔬菜汤和肉馅马铃薯饼。这项发现引起了极大的恐慌。有人发现,这种由印度进口的辣椒粉中含有一种红色偶氮染料:苏丹1号,而苏丹红中据称很可能含有致癌物(但是这点并未得到证实),并被广泛用于地板光亮剂和鞋油中。这一消息一经公布,人们全都为之色变。为了减轻公众的担心,FSA主席发布消息称“没必要恐慌”,但与此同时食品标准局宣布召回所有400种受到影响的产品,这一举动无疑成了引发极端恐慌的重要信号,所有消费者不约而同地认为这其中肯定出现了大问题。通常情况下,只有产品中存在相当危险的物质时才会发出召回通告,比如食品中含有玻璃碎片等。在整起事件中,所有人都忽略了一点,那就是在食品加工过程中,苏丹1号的含量已经微乎其微,根本不足以对人体健康构成任何威胁。2003年,英国出台食品法案称,进口含苏丹1号食品的情况为合法,但是就在两年之前,苏丹1号还被视为有毒物。由此不难看出,苏丹红恐慌事件完全是一场杯弓蛇影式的闹剧。


夸大危险、臆想危险的情况比比皆是,但真正的危险却往往被熟视无睹。反式脂肪(部分氢化脂肪或者反式脂肪酸的通称)是目前人们普遍认为应该尽量少吃的物质。氢化脂的生产需要经历一个复杂的化学过程,通过在其中通入氢气来实现植物油的硬化。有确凿的证据表明,食用过多的氢化脂会导致胆固醇升高,并引发心脏病。


事实上,早在大概30年前反式脂肪的危险就已经被人们所熟悉了。然而直到最近,当40%的日常加工食品都使用反式脂肪来增加饼干、蛋糕、早餐谷类和面包的松脆性并延长货架期时,一家企业的律师随即于2003年以反式脂肪含量过高为由对“奥利奥”公司提起上诉。直到此时,食品行业才最终羞愧地转而寻找更加健康的脂肪。在此之前,虽然明知它们对人体有害,食品制造商依然很青睐反式脂肪,因为它价格便宜又耐用。


消费者对此一无所知,因为法律并未规定必须在商标中列出相关内容,包括饱和脂肪和不饱和脂肪(2006年,这一情况在美国有所改变)。最糟糕的是,许多反式脂肪含量高的产品可能会表示它们的“胆固醇低”和“饱和脂肪低”,这样说不算错,但事实上却产生了误导效果,因为反式脂肪跟饱和脂肪的危害几乎是一样的。


21世纪的掺假食品:用最可靠的知识武装自己

掺假食品,就好像贫穷一样,似乎永远都不离我们左右。贪婪是一切欺诈的源头,而贪欲是人类历史上永远都挥之不去的阴影。另一方面,无论是欺诈的动机,还是时机都会随着时间的变化而变化。欺诈的动机主要是由特定环境下的经济情况决定的,而时机则取决于当时的政治和科技因素。但是我们该如何正确地跟欺诈分子做斗争呢?


19世纪60年代以来制定的大多数食品安全法案都采用了一种更加现代也更现实的方法:在食品安全的大旗下同欺诈分子做斗争。这一战略的优势在于它针对的是掺假食品所引发的最恶劣的后果。如果一个国家制定了严格的食品安全法案,同时又有专业官员的得力监管,有了这对左膀右臂,我们再也不用担心出现孟加拉国那样的食品恐慌了。另一方面,过分关注食品安全也会使好事变坏事,比如引起不必要的恐慌。正像我们在最后一章所看到的,美国食品安全法案中的污物条款造成了杀虫剂的过量使用;同样,美味可口的新鲜奶酪居然被看作对健康的威胁,这样的情况我们也早已耳闻目染了很多。所谓“食品安全”其实也会忽略一些道德层次上的掺假食品:如果毒性强,要骗人就很困难。有许多从技术角度来说非常安全的假冒食品和替代食品,但它们实在不能归入优质或者真实食品之列,也并不代表不存在蓄意欺诈的意图。


所以,许多人追求的不再仅仅是安全食品,而是理想化的纯净食品。但“纯净食品”的不利之处就在于,真正的纯净食品是不存在的。哈塞耳和威利一直都在追求食品的绝对营养、绝对纯净(这使他们跟普通消费者的分歧越来越大),结果却是徒劳无功。对纯净食品的追求最终会导致人体感官机能的丧失。我们通常都鼓励消费者在判断食物的好坏时要听取专家的意见,而这会造成消费者忘记挑选食物时简单的快乐。


另一种以消费者为导向的对抗措施就是通过信息,主要表现形式就是舆论宣传和商标信息。媒体在曝光食品欺诈事件中发挥了不可或缺的作用:新闻记者发报道、辛克莱写作《丛林》一书、纳德组织学生进行抵制,以上都属于制造舆论导向。此外,我们现在已经有完整的以商标形式记录的食品信息词典,舆论宣传对遏制欺诈行为具有令人震惊的效力。在辛克莱的《丛林》出版之后,肉制品行业确实开始展开了行业整顿。在商标上强制标识相关信息的做法也大大降低了大规模欺诈事件的发生。但是,舆论宣传本身就是一把双刃剑,既可以曝光丑闻,也可以进行广告宣传。正像我们之前看到的,以科学为基础的有效的丑闻曝光和散布恐慌之间只有一条很细的分界线。当欺诈行为以错误形式曝光时,它不仅不会引起有力的对应措施,反而会造成无动于衷或者恐慌,这两种反应对改善情况都于事无补。出于同样的原因,过分信任商标也会适得其反。总之,单单依靠商标还不足以让消费者做出正确的选择。


因此,我们必须了解食品安全知识,真正可靠的知识,而不是空洞的信息。在我们见过的所有应对欺诈的方法中,最好的办法就是用可靠的知识武装头脑,对真品了如指掌,这样欺诈者的很多骗术就会被打露原形了。我能看到的唯一一个重要问题就是大多数人并没有掌握这些知识。如果社会非常重视减少食品欺诈,它肯定会着手进行教育系统的全面改革,使烹调和更多有关食品的实用技能成为各个年龄段人的必修课程。这无疑是一项艰巨的任务,但即便如此,还是不够的,因为有许多欺诈行为是我们看不到的。政府部门也要在最新的科学知识的基础上,不断更新食品安全法案,加强执行力度。有些科学手段的技术含量太高,使用有限,公众很难了解,但是这并不意味着我们普通消费者就应该放弃自身权益,成为欺诈分子愚弄的猎物。如果我们能对真正优质的食品有个简单了解,我们就可以通过很多方法来避免受骗。如果欺诈行为无法根除,那我们就要学会应对风险。


如果你不想受骗,那么你不妨遵从以下一些标准:购买完整的、新鲜食品;从你信任的人那里购买,如果他们就住在附近,情况会更好;自己烹饪,要了解食品中所含的各个成分,这样你在碰到假货时就能分辨真伪;另外,还要敢于揭穿骗术。最关键的一点就是,相信自己的感官:听一听巧克力折断时的响声,看一看活鱼身上的光泽,尝一尝新鲜桂皮的甜度,闻一闻真正香米的气息……


内容来源:搜狐网

作者[英]威尔逊
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定价38元
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