身在勤行,他们“说的比唱的好听”

2016-06-14作者:李革主编编辑:学苑出版社

勤行,就是饭店、茶馆里跑堂儿的。过去,老北京管餐饮业叫勤行,因为特别辛苦,不勤不行。



江湖历来有三教九流、五行八作之分,别看勤行不起眼,在大妞儿心中,它就代表着“老北京的那个味儿”。

 

堂倌、走堂儿、跑堂儿的,是旧时饭馆对服务员的称呼。饭馆是个小社会,堂倌却是里面的“大人物”。


俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,一个好堂倌顶得上饭馆的半个买卖。

 


为啥小小的堂倌能有如此大的能耐?


堂倌要有眼力见儿,知道来客是什么身份、什么地位;是纯粹为吃饭的,还是为办事的;是想多花钱,还是少花钱。


 

旧京朋友之间请客,往往做东的这位极力劝朋友多叫菜,点贵菜,实际只是面子上的客气,心里未必想花那么多钱。


朋友也都深谙此理,相互推辞,末了由做东者先点一个最贵的菜,其他人再点余下的菜肴,但每个菜的价格绝不能超过主人点菜的标准,此所谓俗称的“盖帽儿”。

 


每当此时,好堂倌不会撺掇客人多点菜,让主人下不来台。反而当点到一定数目时,便劝道:“菜不少了,先来着吧!几位爷慢慢地再想着,不够再找补。”

 

话说得通情达理,主人心里高兴,面子上也好看,下回请客吃饭能不上这儿来吗?

 


若客人是位真正的吃主,堂倌要会推荐特色菜。座位的调派都要合适,让客人满意。


一个好堂倌,不光了解人家吃饭那点事儿,还要对重要客人、老主顾了如指掌,比如家里几口人、喜好什么、性格如何等,一说一个准。



毫不夸张的讲,许多老主顾下馆子,就是冲着堂倌来的。如果一个名堂倌辞职,饭馆将损失一批吃主儿,而这位堂倌到了哪儿,老主顾就能跟到哪儿。

 

过去餐饮经营不难,那时当官的来得少,都是文人、大腕下馆子,老板经营只用抓好三个人,即“堂柜灶”,要给空股,其中堂头是7%,会计(柜)是5%,掌灶是4%。


 

做这个行当,讲究心快、眼快、手脚快,嘴得会说话,能言善哄,动作要干净利索。说白了,就是四句话:要有猴子的脑袋,八哥的嘴儿,大象的肚量,兔子的腿儿。

 


有经验的堂倌会来事儿,懂的礼节多,应酬周全,尤其是那鸣堂叫菜和口念唱账的功夫,就像饭馆中的交响乐。

 

今儿个,大妞儿总结了一套堂倌鸣堂叫菜的规矩,与各位看官同赏: 

 1.引客鸣堂 

见食客登门,满面春风迎上去接引,根据经验和食客的要求,介绍本店拿手菜、风味菜,有意识的刺激来客食欲,并引导到适当的位置就座。

 


从顾客进门开始,优秀的堂倌就得琢磨客人是公务宴请还是私人请客,是老人做寿还是添丁做九,是老友相聚还是好友小酌……看客下菜的本领必须有。 

2.介绍鸣堂

送上茶水、毛巾把儿(如有儿童送上玩具),在本来很干净的桌面上继续擦拭着,同时有针对性的给顾客介绍菜肴和酒水。

 


“那时候也不兴拿个小本子记顾客点的菜,都是在心里默记。”堂倌以鸣代步地把定下的菜单唱付给后灶的红案厨师,声音高昂清脆,字眼清楚,尾音长甜。

3.应允鸣堂

此为后灶厨师的鸣唱,多用行内语言,后灶接前堂鸣堂叫菜后,根据手边材料,用特有的声腔回付告知前堂,以便准备和更换其他菜点。 

4.吆喝鸣堂

厨师将菜烧好,立刻唤前面的堂倌端菜,在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求(如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等)。


5.结算鸣堂

在算账时,当着食主的面,不用算盘,不用笔,先唱菜名、尺寸。再唱酒水、主食和汤,除店家赠菜不唱账外,都逐一报出价钱,并算出总数,还要将顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出。

 


如遇客人同时结账,堂倌要把钱夹在不同的手指头缝里,哪个手指缝里夹的是几号桌的钱,都记得一清二楚。 

6.送客鸣堂

在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后,同时唱出客套话:


几位您走好,今儿个您在这赏光使小店敝舍生辉,还望今后您多照应,祝您的宝号日进斗金。


此时也有一种低语音,如:


不知您老口轻,鱼偏重了,下次您来时一准让您满意。

 

顾客付小费多在这时,需用喜悦的高语音唱出:“某某爷会过了,费赏多少多少。”钱柜需同时鸣唱:“谢过了,走好您哪儿!”以示小费虽不入账,但数人均摊。

 

清代书籍《都门纪略》中有如下赘述:“走堂,市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂内一喊,能领四座皆惊……”

 

好啦,关于老北京饭馆的走堂儿就先和大家聊到这里,如果各位意犹未尽,可以找来《茶余饭后话北京》这本书翻翻噢~


内容来源:书问

作者李革
出版学苑出版社
定价39元
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