烹饪大师话调味:藏在好味道里的小秘诀

2016-07-06作者:张云甫编辑:陈肖晴

从广义上讲,凡能赋予和改变原料(菜肴)口味的原料都称调味品。从狭义上讲,调味品和“调料”是有区别的,调味品是指“所有能够赋予和改变原料口味的原料”;而调料是调味品中的一部分,并且是以“人工制作”为特点的。调味品是以“天然”生成和简单的人工制成为特点的,比如说,作为调料的“精盐”与作为调味品的“花椒”两者相比,是很明显的。“调料”不能单独作为一种原料制成“菜肴”而被食用,只能以“调料”的形式被利用,它的食用价值是通过“味别”来体现的。调料在菜肴中是“无形”的,只有通过“味道”才有感于实际存在。调味品是可以单独作为某种菜肴被食用的,如“干红辣椒。既可以和它种原料制菜,赋予其“辣味”,也可以“油炸辣椒”制成菜肴被单独食用。调味品在菜肴中的体现是“有形”的,是直接可以看到的,如“宫保鸡丁”中所用的“干红辣椒,,不但有辣味,而且还可直观到“辣椒”。



实际上,调料只不过是调味品中较为特殊的原料,但是,在菜肴制作过程中,所起的作用能大大超过调味品。如菜肴中的咸味、酸味、甜味等,大都是由作为调料的精盐、醋和白糖来调制的。对于制菜的原料,调味品有两重性,一是可以赋予原料口味,如黄瓜、青笋:、肉类等,它们没有任何味别,只有经过调味品的调味才得以构成菜肴。二是可以改变原料的某些味别,某些原料虽然是有其较浓的味道。但是这种味道并不是菜肴口味所需要的。通常被称做“异味”,如鱼的腥味、牛羊肉的膻味等。在制菜时,它是需用某些调味品的调制,才得以将其最大限度地改变与消除。再就是某些原料固有的味道虽然不属异味之列,但与其他味格格不入,这就需用其他调味品将其改变,如苦瓜,本身味甚苦,但如果与调味品辣椒一起炒食,两味合一才会被人接受。



调味就是通过原料和调味品的恰当配合,经过在一起搅拌或者加热过程,去除原料的不良滋味,发挥其原有的鲜美滋味。例如,家庭中要作酸汤面叶吃,除了面叶外,就得用盐、油、味精、醋等调味品把本来没有滋味的“甜”面叶,改变成有酸香味的面叶,这就是调味。也正是由于各种原料和各种调味品的巧妙配制,才使中国饭菜“百菜百味”,因而也形成了"一菜一格"的特点。如果原料和调味品调治不细,是很难是很难做出味美的菜肴的。


调味主要应该掌握以下几点

 

1.掌握原料的性质,准确适量地投放调味品

 

对鲜嫩的鱼、肉、虾、鸡、鸭及新鲜的蔬菜,要注意保持其本身的鲜嫩味,调料时过分咸、甜、酸、辣、苦,反而不美。对牛肉、羊肉和不新鲜的鱼、虾或猪的头、蹄、五脏等原料,因有异味,人们难以接受,调味的原则则应适量用糖、醋、料酒、胡椒面、葱、姜、蒜或胡萝卜、洋葱等调味品,以达到解除腥、膻异味的目的。对海参、银耳、豆腐、粉皮等本身无滋味的原料,则要合理的调味才能达到滋味鲜美的目的。


2. 根据烹调要求,准确适量地投放调味品

 

有的菜肴一菜几味,这就需要掌握味的主次,投放调味品的主次要分明。

 

3. 根据进餐者的口味投放调味品

 

每个菜的口味并不是一成不变的,要因地、因时、因人而异。一般说来,吃便饭时的菜肴口味偏重些;亲朋好友聚餐时,菜肴丰富多样,以口味偏轻为宜。



4.根据季节变化进行调味

 

人的口味往往随着季节的变化而变化。一般说来,天气炎热,人们的口味偏于清淡;气候寒冷,人们的口味偏于浓重。因此,在调和菜肴的口味时,应注意季节的变化,以适应人们口味的要求。


调料如同人们穿的衣服,妇女戴的头饰,善于用调料的人,应在用酱以前先尝其是否甘甜,用油前先看一下生熟,用酒之前先去其糟粕,用米醋时须看其是否清澈。因酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,因菜而宜才好。烹调时调味品的添加顺序应是,先加渗透力弱的,后加渗透力强的。炒菜时应先加糖,随后放食盐、醋、酱油和味精。如果先放了盐,便会阻碍糖的扩散,因食盐有脱水作用,会促使蛋白质凝固,使食物表面发硬且有韧性,糖的渗人就很困难。还要注意,没有香味的调料(加糖、食盐等)可在烹调中长时间受热;而有香味的调料,如长时间受热,就会使香味散失。味精的主要成分是谷氨酸钠,受不了高温,只能在最后放入。基本味就是主要味,也就是单一的一种调味品。包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种。

 

调味主要有三种步骤

 

(1)加热前的调味这种调味方法是在下锅加热前进行调味,其目的是去掉味,突出美味。主要是动物性烹调原料,都带有不同的腥、膻、臊异味。怎样去掉异味,突出美味,这是调味工作需要取先做的事。


①可用食盐、料酒、五香粉、味精、糖、酱油等调味品将原料腌渍一下,使异味在调味品的作用下被去掉,从而增加丰富的口味, 这类基础调味的方法适于炸、炒、爆一类菜肴的基础调味。

② 将原料用蛋清、淀粉浆一下,又称上浆,适用于滑熘菜肴的基础调味。

③ 将佐料汤汁搅拌好,将主要烹饪原料腌渍一下一起下锅,适用于蒸、炖、罐焖、水煮的菜肴。

④将青笋、黄瓜、苦瓜、丝瓜等比较嫩的蔬菜类原料加热并用盐水或食盐腌渍一下,除去水分,使原料进咸味,也是基础调味。

基础调味应注意的一点是,切不可用盐过大。一次性用盐将口味一次调到位,这样不仅口味不好,也容易使肉类原料变硬,不酥烂。



(2)加热中的调味又称正式调味。菜肴的口味是酸甜,还是麻辣?定什么味型就是在这一步实行。因此在做菜单、配料时就应事先确定好。

 

此步调味是在加热中调味,菜肴离火的时间又很快,因此所需的调料就要按顺序逐次下锅完成定型调味。

 

(3)加热后的调味菜肴经过基础调味,定型调味后,是淡?是咸?根据口味差异进行调整,这就是辅助调味。

 

①辅助调料也有固定的格式,即不品尝,就是桌前将菜里滴上香油,加上香菜或葱花等。

②桌上调味。桌上调味是将调味品端上桌,再进行调味,一般是将酱油、醋用特制的小瓶或壶装好,摆在桌上,根据食者自己的口味爱好再调味

③固定的形式。例如吃烤鸭时必须有甜面酱、葱、荷叶饼,涮火锅时必须有调料、配料等

 

 

内容来源:书问

作者张云甫
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定价29.8元
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