念念不忘,必有回响——“非”小面不可

2016-07-07作者:李响编辑:谢爽

饮食男女


多年以来,我对自己性格里的两大重要特征“懒惰和胆小”是有清醒认识的。基于这两个性格特征,“创业”这件事基本上不会成为我的人生选项,但是生活又是那样复杂和充满意外,基于长期对家乡美食的念念不忘和手头稍有闲钱的蠢蠢欲动,我终于在南京开了一家重庆小面馆,名曰“孟非的小面”。



故乡,只有离开才存在,一辈子生活在一个城市,是没有故乡的。故乡,是用来怀念的。山水和故人是文青们对故乡的表达,而大多数如我这般的饮食男女,故乡往往存在于味觉之中,就是所谓“家乡的味道”或者“外婆的味道”。重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜,也不是火锅,而是路边摊上的小面和凉面。那种味道对我来说,至今想起都是幸福的味道。


可以毫不夸张地说,全国人民都爱吃川菜,重庆人和四川人对自己的美食是充满骄傲和自恋的,这种骄傲和自恋应该说也是有一定理由的,因此,它成为了我最终进军餐饮界的最大原动力。当然,还有一些重要的其他因素,比如,我对很多地方的人们对面条的鉴赏标准一直不以为然。离开故乡之后,我一直都想吃到真正好吃的小面,也想让南京的朋友们尝到原汁原味的,让我魂牵梦萦的小面。



说白了就是,我想吃我认为好吃的重庆小面,也想让我的朋友们吃到我认为最正宗的重庆小面。最初我打算创业的目的,真的就这么简单。


味道才是王道


据说,中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地,但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。在2005年,中国考古人员就在青海省民和县喇家遗址中发现了距今4000多年历史的面条,长约50厘米,宽0.3厘米,由粟制成,有最早的文字和实物佐证,于是有人认为:很明显面条是起源于中国。我没有考证过其他国家的考古文献,只能将信将疑。只要韩国人不拿面条申遗,我想大多数中国人对面条的起源并无太大兴趣,但要说中国是世界上最热爱面条的国家之一,我想肯定是没有问题的。



2013年7月4日《人民日报》发了一条微博,内容是,首届“中国面条文化节”评出中国十大面条:北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。这条微博让我深思良久,之后愤然在微博上发布了“我心中的中国十大面”:重庆小面、新疆过油拌面、陕西油泼面、岐山臊子面、河南羊肉烩面、兰州牛肉拉面、成都担担面、宜宾燃面、扬州阳春面、苏式汤面(纯粹个人标准)。



原本只是纯粹的个人标准,让我没有料想到的是,这条微博有1600多万人阅读,并分别有两万多人转发,两万多人评论。当然,评论里面毁誉参半,一部分家乡面条入选的网友夸我有水平有见识,另一部分家乡面条被我删掉的网友骂我没文化没素质,进而对我的见识和人品表示了极大的怀疑和失望。



我觉得吧,人们评价美食和美女一样,既是主观的,也是可以取得一定共识的,但却很难制定标准的。好吃的标准就像历史上曾有人给美制定了七种物理属性一样不靠谱。但是不管怎样,我又觉得,面条的高下总还是应该有一些标准可循的,比如,面条总是用来吃的吧,所以——味道是王道。


我原来发过一条这样的微博:我有一个梦想:在我家附近开一家正宗的重庆小面馆,能摆七八张桌子的那种,只卖小面,夏天增加一个凉面。两个目的:一、让生活在南京的重庆人吃到家乡的味道;二、自己吃。



结果半年之内,南京出现了五六十家重庆面馆。至于这些重庆面馆的小面正宗与否,味道如何,我不清楚,倒是也让我产生了一些想法,我不能欺骗观众、欺骗社会啊,所以着手开面馆,实现诺言。这算是我开店的其他因素里至关重要的一条吧。


一碗面条的关键所在


我曾在北方某城市看过一位面条大师傅的表演,他用一团面拉出了一万根细如发丝的面条,根根都能穿过针眼。表演惊艳,但面条味道却并不如表演那么惊艳。另一位大师傅呢,一手捧面,一手持刀,快刀落下,片片面条飞花溅玉般落到五米开外的盆里,无一失手,博得满堂喝彩,但同样,出来的面条的味道却无人喝彩了。同样的例子在江苏也有,我见过一位名厨将巴掌大一块豆腐切出一千多根豆腐丝,做成雪花豆腐羹。这显然属于厨师的炫技,而与味道无关了。谁能证明切成一千根豆腐丝一定比切成一百根味道更好?



在我看来,一碗面条是否让人满意,关键还在于味道,而不在于是用刀切还是削,也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演,但最根本的永远不是拿来表演,而是拿来吃,不能本末倒置。


据说南方某城市有几十种面条,比如大排面、小排面、香肠面、鸡蛋面、大肠面、皮肚面、鳝鱼面、大肉面,熏鱼面,等等。其实就是同一碗汤里,加大排便是大排面,加小排便是小排面,那技术含量真的是相当“呵呵”。当地还有一种神奇的组合方式,加三样东西叫三鲜面,多加一样叫四鲜面,以此类推直到七鲜面。后来当地有人干脆把事儿做绝了,把菜场凡是能买来的荤菜素菜全部倒进盆里,美其名曰“全家福”。这款以盆盛之的面能卖七八十元一盆,店家还颇感自豪。我吃过一次,捧着这一盆够全家人吃一天的东西仔细端详,发现里面没有几根面条,却有着几乎整个农贸市场里我们所能见到的食材,而味道跟上述所有面条别无二致。当然,这样的面条对于饥肠辘辘且食量巨大的人来说,还是不错的选择。



重庆小面是技术活


关于小面,我百思不得其解的是,就算把所有的作料都原样给你,到南京就弄不出那个味道。我妈曾经多次尝试,都以失败告终。所以现在每次有机会回重庆参加活动,主办方问我有没有什么其他要求,我的回答全都是:有,小面!


南京说起来有几十种面,但基本就是酱油面加不同的浇头,其实面都是一个味道。而重庆的面虽然就三四种,但不同的作料却调出了截然不同的口味。相比之下,南京的面条实在没有什么技术含量。



我以为,面条里可以加各种浇头,但面条的味道必须和浇头发生直接关系,形成面条的味道,比如新疆过油拌面里西红柿、青椒、洋葱、羊肉和面条你中有我我中有你,共同形成了这一碗面条的味道。但一碗酱油面绝对不会因为加进去了一只澳洲龙虾,就能改变面条的味道,能改变的只是价格。可镇江锅盖面就不同了,因为酱油的特殊熬制方式,从而使得一碗貌似普通的酱油面味道别具一格。


所以在我看来,好吃的面条一定是有技术含量的面条,也一定是在调料和烹制方法上有自己的独到之处。比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面等。一碗重庆小面,用十三四样作料调配而成,少了哪一样重庆人都能吃得出来,而即便把这十几样作料全部给我,我也调不出那个味道。这,就是技术。



为了这个技术,为了正宗的小面,我们的原材料和厨师都是重庆运来的。


喜欢什么样就开成什么样


对于面馆我没什么要求,干净,大家愿意坐在里面吃就好了。


不过我的要求越简单,设计师越为难。好在我们互相都熟悉,设计师也很用心。中国风是我一直喜欢的风格,所以店里的基调就是中国风,黑白简约风格。


郭德纲所赠的对联我是一定要挂的,好友的一番心意不可辜负。



店里墙面上的石头装饰一个个看起来像白色的面团,都是设计师和面馆负责人到农村去搜集的,跑了好远的地方才找齐了这么多块形似面团的石头。还有那个书卷轴的造型也是屡次尝试之后才成功的。书页卷轴在室内设计中是一种创新,在工艺上是一个突破。在书卷旁,坐在石凳上吃碗重庆小面,别有一番味道。


店面开了一段时间之后,很多食客说我的面价格贵,一碗米饭五块钱。可是到这里来的人都是来吃面的,很少要吃米饭,但是总还是会有人要米饭,我们就得备着,量还不能大。大家都知道量大从优,你就当我逼你吃面好了。



开了面馆才知道,做生意最大的成本就是房租。我想过有明星效应,但我相信味道比老板是谁更重要。在开店之前,我也想过会有亏损的风险,但我相信我爱的味道。“孟非的小面”就是我想要的样子,我就是希望它开在家门口,随时都可以吃到故乡的味道。我们吸引的也是喜欢重庆小面,愿意来吃重庆特色美食的朋友。当然,目前来看,我回店里吃面的难度有点大,因为我的合伙人基本建议我不要去。


转眼一年过去了,“孟非的小面”在南京已经开了三家,接下来将如何发展,能走多远,说实话我还没想清楚。不着急,慢慢想,但是无论如何,我实现了一个自己的人生愿望。现在想来,也算是应了宫二的那句话:念念不忘,必有回响。


内容来源:书问

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