自打懂茶以来,我就独得皇上恩宠

2016-07-15作者:罗家霖编辑:张微微


《步步惊心》里,女主穿越到大清朝做为康熙的奉茶女官,积极研读茶艺书籍,学习茶道,了解皇上和阿哥们的喜好,深得众人欢心。爱新觉罗家族都是爱茶之人,接下来就了解一下他们家都喜欢些什么茶,万一有一天穿越了,咱们没准也能独得皇上恩宠呢。



四爷最爱喝的太平猴魁是一种绿茶,作为不发酵茶,绿茶是诸种茶类中制作工序极少,最接近自然原生状态的茶类;冲泡绿茶的过程,就仿佛是手中时光倒流,绿色的叶片在青色的水中舒展,直至它重回枝头的过程。



不同于其他茶类,绿茶的采青时节只能是在春季;而在具体的采茶日中,所有茶类的采青时间均应是待到日出露干后,否则外在水分会影响茶叶品质。然而,唐人诗作中采茶时间的线索为“簇簇新英摘露光”,宋徽宗也在《大观茶论》中说“撷茶以黎明、见日则止”,可见唐宋均是在日出露干之前需完成采青,这是因为唐宋制茶异于今日而采用蒸青之故,露珠无碍于水蒸气的工作,且露干之前的芽叶显得更为饱满。


各种绿茶制作方式的差异主要体现在杀青和干燥的方式上。日本的绿茶保留了中国古代利用蒸汽杀青的方式,即蒸青。蒸青绿茶使干茶色泽墨绿,茶汤颜色非常鲜绿,宛如绘画的颜料,香气黯淡低滞。


而当代中国的绿茶主要有三种杀青方式,即炒青绿茶,如龙井、碧螺春、竹叶青等;烘青绿茶,如黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等;晒青绿茶,主要是云南的滇绿及用作为普洱紧压的原料。中国绿茶的这三种干燥和杀青方式使得绿茶在色香味上均有一定的区分度,但总的看来,均是茶叶青绿,茶汤淡雅清澈而青中带黄,香气清新而髙充扑鼻。


太平猴魁


绿茶是各类茶叶中不易冲泡的一种,其中一大原因即是水温的把控难度。由于绿茶的茶青是芽茶,即细嫩的芽尖和未成熟的叶片,故而冲泡绿茶的水温万不可过高,过高的水温不仅能杀死部分营养物质,并且会使得茶汤苦涩,失去鲜活的香味。笼统地说,80°C左右的水温适合绿茶,但在真正冲泡时具体的温度还应当视所泡茶叶的具体状况而考量。干茶的老嫩程度是我们考虑水温的最主要因素,茶叶越嫩,水温当紙茶叶越成熟,水温应有所提髙。


在我们熟悉的生活场景中,绿茶往往是被置于纤长优美的无盖 玻璃杯中含叶冲泡。选择玻璃器皿作为冲泡工具的最大优点是我们可以直接观察到叶底在水中的形象变化和茶汤的情景,因此这样的选择并没有过错,但它并非唯一选择。割口选择薄胎的瓷器盖碗,无论从精神气韵还是茶汤的表现,都恰如其分地衬托了绿茶的气质。总之,冲泡不发酵茶,应选择密度大,紧结度高,散热更快的材料以表现出绿茶清新鲜活的性情。按照这样的标准,银器等也是非常好的选择。



紫砂是中国茶席中最常用的器具,相对于瓷器而言,它的透气性很高,紧结度很低,散热较慢。如若用紫砂壶来冲泡绿茶,茶汤便会呈现出一种很奇特的味道——犹若中国北方的春天,比起南方来总不够清新和畅快,春天的气味也相对低滞闷结。这便是泡茶的材料对于茶汤的重大影响。当然器具的造型于茶汤表现也有一定程度的影响,比如紫砂壶的开口一般不如瓷器盖碗大,这也会影响绿茶茶汤的状态。



中国人有着品饮和赠送春茶的习惯,因而均于春天采制的绿茶纷纷在年初则抢先上市。一杯春茶,就是一杯早春的味道,尝鲜固然情趣十足,但仍需有所节制。茶为寒凉之物,发酵麵低寒凉越甚,也就是说,绿茶在各种茶类中最为性寒。在绿茶刚刚炒制完成之后,其茶性尚未稳定,对于胃寒之人尤其不适。因此,将新茶存放一段时间,待其状态更加稳定后再行品饮,会更利于身体之健康。


接下来要说的就是大红袍了,大红袍属于武夷岩。茶岩茶产于武夷山,它的每一棵植株都扎根在坚硬的岩土里,它的每一片茶叶都包含着岩石之韵,如同陆羽所谓茶之上者生于烂石, 此乃岩茶之名的直接由来。武夷山处所奇特,这里有着仁智兼存的美丽风景,也是朱熹的理学重镇。更为奇妙的是,武夷山本为绿青红黑各种茶类的渊源地。其砾质风化后的岩土,成就了武夷岩茶的美名,而岩茶的所谓岩韵,似乎又是武夷丹霞地貌的味觉化表现。



与现今无性繁殖而扦插遍山的状况不同,传统的武夷岩茶均是有性的众多株群,且每一株所制作的岩茶味道都有所不同。因此,岩茶的品种多至上千并非夸夸之谈。而大红袍一直是这些岩茶中的據头所在,也没有一种茶的根源能如大红袍这样拥有如此之多的非议。


关于大红袍母株的考证从未曾低落过,但也未有强具说服力的结果。一直以来,有相当一部分人认为在天心岩九龙窠题字石壁上仅存四株的古茶树为大红袍母株。



时至今日,尽管市面上所流通的岩茶多名为大红袍,但事实上并不再有严格意义上的大红袍。有研究结果认为,传统意义上的大红袍实际上是茶农拼配不同岩茶品种的结果;而武夷地区的引导市场也会找到一茶种来命名为大红袍,使其成为武夷岩茶的金字招牌继续招展迎风。因此,岩茶的四大侠客,“大、水、白、铁”(大红袍、水 金龟、白鸡冠、铁罗汉)里,呼声最高的大红袍更倾向于一种等级的名称一一这样的理解更加符合现实。


岩韵、较髙的发酵度、焙火,是岩茶不变的味道,这亦然是岩茶孤独的味道。在这个随着流行而变的社会里,一都在与时俱进。绿茶太过单纯,从茶青到制作,都没有可变的因素,而乌龙茶则是改 头换面着新装。当今市场上的乌龙茶,基本无焙火,且发酵度比起传统做法轻了许多,我们印象中传统乌龙该有的特性似乎在现实中已悄悄改变,其中铁观音是其典型代表。


乌龙的绿茶化,并不是始于铁观音,而是始于中国台湾地区。宝岛台湾有白毫乌龙这样无可复制被英国女王也美誉为“东方美人”的茶叶,但其总体竞争亦无法和大陆抗衡。因此台湾茶人另辟蹊径做轻乌龙,强调乌龙的香味并以此作为评茶的标准。在福建乌龙传入台湾后,出现了以北部的包种和中部的冻顶为代表的绿化茶,这似乎也是顺应了现代人喜爱绿茶的潮流。



在做轻的乌龙几乎充满整个乌龙茶市场的时候,唯一坚持的只有岩茶。其小众化的原因还在于岩茶轻揉捻造成的条索状干茶占据了相对意义上的大空间,容易破碎且无法抽空包装,不利于流通。另外岩茶若要保存数年,更需保证其存放环境的干燥度,也常会选择逐年再行焙火。我们常饮的焙火茶还包括武夷地区的肉桂、水仙 以及广东地区的凤凰单枞,它们的揉捻大多与大红袍一样;而球状的乌龙茶比如铁观音、台湾乌龙等也常会焙制为熟火乌龙。


岩茶就像是一名孤独的隐士,只属于山水深处。它的气质接近于不惑之年的男性,有传统的惯性,有生活的历练,有一些固执和小小的迂腐。他不屑于解释,也不太关注世事的变迁,只是顺其自然地自我存在,隐匿着士人的高洁之气。古时朱熹有咏武夷茶诗曰:谷寒蜂蝶未全来,这一语成谶般地描绘了当代武夷岩茶之状。


内容来源:书问

作者罗家霖
出版清华大学出版社
定价45元
书籍比价

分享到

扫描二维码 ×

电子纸书

近代以来中国管理学发展史

王圆圆
清华大学出版社[2014] ¥18

激发无限潜能的500个数独游戏

马利琴
清华大学出版社[2014] ¥15

中国茶书(第2版)

罗家霖
清华大学出版社[2016] ¥21

色铅笔的甜蜜下午茶

米央
辽宁科技出版社[2015] ¥11

港式茶餐

徐嘉儀
萬里機構出版有限公司[2011] ¥15

草本茶療:春夏篇 (第二版)

關陳麗麗
圓方出版社(香港)有限公司[2011] ¥27

懂报表比会营销更重要

蔡丽煌
清华大学出版社[2013] ¥21

懂艺术的牛(小布老虎丛书)

常新港著
春风文艺出版社[2013] ¥5

每天玩点趣味数独

于雷 等
清华大学出版社[2016] ¥22

出版业领先的TMT平台

使用社交账号直接登陆

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号


注册书问

一键登录

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号