吃货发展史:可口可乐 高级菜肴和特权是否有关?

2016-07-29作者:(美) 西敏司, 著编辑:搜狐网

二战时,在海外服役的西方军人寄回国内的家书里,常常有人写道,自己是为了保卫喝可口可乐的权利而战。可口可乐的“内在”意义,明确地显示在这些军人的情绪里,他们作战,以及做其他的事情,“是为了保护喝可口可乐的习俗,也是为了保护国家带给其人民的千千万万种福祉。”


“吃货”作为最广泛存在的人类群体,几乎是没有门槛的~作为“吃货”的大家是否想过研究下“吃货发展史”呢?一个社会是如何发展出独特饮食文化的?某些食物是怎样变成整个国家的最爱的,有什么深层原因吗?菜肴和高级菜肴的产生是社会某些特权阶级出现的产物之一?

这些问题看似未对世界产生过重大影响,但实则充分影响着每个“吃货”的日常生活,而我们其实很少去关注。


今天读书君推荐的文字,来源于《饮食人类学》一书,美国吃货作者西敏司用故事和细节来漫话餐桌上的权力和影响力。在食物与饮食行为的领域里,烹饪史也许可以成为权力新运用方式的成败因素。


                    二战时可口可乐宣传画


19世纪英国人痴迷糖和茶是为了追求身份地位?


在我1985年的书《甜味与权力》(Sweetness and Power)中,我曾提出一个论点:主张大量享用茶,糖、烟草及其他几样东西,是典型的18世纪英国劳工阶级的消费习惯,并且很可能是大众集体消费进口食品史的首例。我企图在那本书中说明,那些新奇食品对于那些新消费群有什么特殊的吸引力。


近来,有两位历史学家尝试从新的角度切入,认定“真正”的原因应该是“追求身份地位”。身份地位乍听之下似乎是具体而明确的东西,但若再加上诺伯特•埃利亚斯(Norbert Elias)另开局面的研究,其实也只揭开了谜底的一半。我们还是未能真正了解真相,比方说,为什么那么多英国人,那么容易就成为酷嗜茶与糖的消费群。所谓“身份地位”,可能把许多特质都一网打尽了,例如,好客、慷慨、举止合宜、严谨庄重、社会竞争力及其他特质。如果我们的目的,是要解释某种特定食物(或甚至某一类食品),对于意识与意志有什么特殊的影响力,那么尚未回答(也许无法回答)的问题就依然存在。


                  19世纪英国下午茶 


我过去已经指出,促成英国人食用糖包括了下列多项因素:一、茶及其他的新兴饮料,如咖啡与可可,都含有效力强大的兴奋物质,而这些饮料都要加糖;二、当时英国劳工阶级都有营养不良的问题,所以含有高热量的糖,便让人们主动或不自觉地喜爱上它;三、人类显然普遍天生就喜好甜味;四、如果情况允许,在绝大多数(如果不是全部)的社会里,人们总是想仿效上流社会的生活;五、“新奇”本身可能也有其影响力;六、烟草与具有兴奋作用的饮料,有助于舒缓劳累的工业生活 。面对这张洋洋洒洒的清单,我们实难理清社会里种特定食物与影响力的运作两者之间的关系。


英国人开始有用糖与喝茶的习性,正好是在该国海外扩张与夺取殖民地的时期,当时非洲奴隶买卖风气日盛,殖民地农场数目也不断增加。而在英国本地,社会工业化、农村人口外流与都市化的程度则日益升高。糖在早年是稀有而珍贵的进口药物与调味品,这时候已不再昂贵(价格先是猛跌,之后又持续滑落);然而,糖的价格虽然江河日下,用途却成倍增长。人们越容易取得糖,使用它的场合也就越来越多。


一旦连收入最微薄的人都吃得起糖,糖的用途便暴增。于是糖打进了日常生活的领域,特别是跟茶、咖啡、可可这三种提神饮料搭上了关系(在英国,茶不久便独领风骚)。


为可口可乐而战:二战让美国南方软饮料风靡全球?


在人类史中,改变饮食习惯的方法,就数战争最具效力,在战时,平民与军人都被纳入管辖范围内——这点到了现代更是如此。粮食资源跟其他资源,一律由政府统一分配。军队是靠胃在支撑;因此,将军此时也兼任经济学家与营养师,决定拿什么来喂饱阿兵哥。这是他们必须做的事,不过也得仰赖国家的经济力量,以及那些支撑经济以满足将军要求的人。第二次世界大战期间,超过一千五百万名美国人应征入伍,还有好几百万在后方支援。服役人员都在大餐厅里一起用餐。他们只能吃伙房做的菜;而决定伙房做什么菜的掌权者,则非部队里的人,不曾亲身体验行伍间的疾苦。


               二战时搬运可口可乐的美国大兵


服役的人可以享受到一些福利,其中一项是每周二十一顿饭都有肉可吃,周五甚至还多一道肉菜供选择(通常是肉片冷盘)。大部分的士兵以前从来都不曾吃这么多肉(当然啦,作战期间供肉没那么规律就是了)。士兵还吃得到大量咖啡与各类甜点;每个餐桌上都有糖罐,每天有两顿饭最后一定上甜点,绝无例外。(事实上,阿兵哥每月排队领饷时,还不限量供应香烟。)平民的食物偏好,变化虽然没有这么大,但也还是有些许改变的,这点大家大概都已经知道了。由于平民难得吃到肉类,以至于战时的媒体充斥着有关勾搭肉铺老板的故事与笑话。此外,糖、咖啡、香烟也相当稀少。结果,他们的食物偏好不免也跟着剧变。从此,北美人就因战争而形成了新的食物偏好(其实这个“偏”倒是说偏了,因为是受情势所迫)。


有样东西,不管军人还是平民,都不在配给范围内,那就是可口可乐;然而为了让大家都买得到,便有人为此煞费了苦心。第二次世界大战时,美军参谋总长乔治•马歇尔(George Catlett Marshall)是南方人。珍珠港事件过后不久,马歇尔将军就通知所有的将领向政府要求增设可口可乐生产工厂,好让产品可以供应前线。受马歇尔这个举动的影响,可口可乐在战时享受到跟食物与武器一样的经济地位,也因此不必受糖配给的限制。同盟国战区里总共设立了64座可口可乐生产工厂,分布在太平洋战区、北非战区、澳洲及其他地区。可口可乐公司还应武装部队要求,派遣技术人员去负责可乐的生产,总共派出了148名技术人员,其中3名甚至在战区丧生。


可口可乐在第二次大战结束后固然风光,值得一提的是,在战前,别说在国际上算不上有头有脸的商标,就连在美国国内也未必家喻户晓。尽管该公司曾在早年外销到古巴,但可口可乐基本上还是美国国内的饮料,当时实际的状况恐怕是,除了南方人外,没有人会不加料纯喝可口可乐。此外,第二次世界大战期间,美军职业军官大半是南方人,这点应该也是可口可乐崛起的重要因素。


“外在”意义如何让可口可乐风靡全球,并不难看出。可口可乐在盟军战区广设生产工厂,与它日益流行有极大的关系。在这样的时代里,国家权力本身,在团结一致的美国人眼中,显然没那么令人讨厌。食品生产资源的分配,也同样与消费者的选择有关系。不过在这个案例里,美军基地所售的无酒精饮料,百分之九十五都是可口可乐公司的产品。选是有得选,不过全由一家公司来决定可选范围。


与可口可乐相关的象征意义,如在大战期间建立的全国声势,真是令人刮目相看。当时在海外服役的军人不但所有展示个人特色的东西(如服装、首饰、发型)都被全数剥夺,更由于身处遥远的异乡,见不到代表他们的文化的实质东西。在这种环境里,会让人更觉孤单,若有什么东西能填满这个文化空缺,像食物或饮料,这个东西便有额外的潜在力量。可口可乐正好是有近乎完美的象征意义的宝库。那些在海外服役的军人寄回国内的家书里,常常有人写道,自己是为了保卫喝可口可乐权利而战。可口可乐的“内在”意义,明确显示在这些军人的情绪里,他们作战,以及做其他的事情,“是为了保护喝可口可乐的习俗,也是为了保护国家带给其人民的千千万万种福祉”——这段话,是战时信件检查时找到的有关可口可乐的一段真实文字。就是这样,可口可乐在20世纪40年代的年轻战士心中,成为了一种象征——真正能代表国家的象征。

  

高级菜肴是某个阶级表达自己特权的方式之一?


我们还得留些篇幅来谈谈社会里另一种饮食行为上的差异,这种差异在起源与性质上都与地方性无关,而是不同群体之间的标志。就美国而言,我们想到的当然是阶级:有人吃腓力嫩牛腰肉,有人则吃廉价的颈肩部位;有人吃鱼子酱,有人则吃狗鳕;有人喝几美元一瓶的红酒,有人则喝拉斐豪杰(Lafite Rothschild)的名贵酒品;甚至还可以区分出速食店族与法国餐厅族呢!玛丽•麦卡锡(Mary McCarthy)曾经把美国人的饮食行为与欧洲人进行对照,发现有一个惊人的差异,那就是在欧洲人中不分阶层大家都吃的一样。她说,在欧洲,不同阶级的人钟爱的食物数目虽有不同,不过不分贵贱,食物本身也大致相同。反观美国的情况,她认为不同阶级的人,真的吃不同的食物。


                         宋代宴会 


有时候大家会用“菜肴”来指“高级菜肴”,就像我下面要提的中国菜专家:麦克•弗瑞曼(Michael Freeman)。弗瑞曼列举了菜肴的四项要件。不过只要读读他的文章,你就会立刻明白他谈的是“高级菜肴”:


(高级)“菜肴”的出现,包括下列因素:原料取得容易、许多挑嘴的消费者、不受约定俗成与宗教仪式束缚的厨师与下馆子的人。赵氏王朝统治下的中国(公元960—1279年),农业与商业天凑其巧地一起蓬勃发展,这与政治事件有关,伴随而来的是对食物态度的转变。在宋朝,中国烹饪发展中有个重要(也许是决定性)的因素,那就是当时发生的农业改变。这样的改变之所以重要,首先是因为这些改变增加了整体的食物供应。


弗瑞曼提到(1)原料;(2)及(3)两项则是消费者与厨师——这两个相异的群体与当地的食物次系统并无关联;以及(4)人民对于食物抱持的态度有了根本上的转变,弗氏把这四项视为一种高级菜肴出现的四个基本因素。


  如果某一种饮食方式被视为比另一个“层次较低”,那么阶级系统便产生了。因此,当我们把高级菜肴或者豪华菜肴,拿来跟那个社会里人们平时吃的食物相比,我们便是认为那是属于某个阶级或特权团体吃的东西。大家谈论北美洲的食物,不会认为德州墨西哥料理高级而波士顿菜低俗,反之亦然。不过他们一定清楚什么是精致,什么是普通。我们也可能会把同一个社会的不同时期拿来相比,包括什么时候产生或失去高级菜肴。我们可以说中国曾经有过高级菜肴(许多人认为如今大半只存留在其台湾与香港地区)。不过,如果我们要说中国现在还有高级菜肴,显然不是指每个中国人都吃的那种菜肴。


某个阶级或者特权团体,经由什么方式表现他们的身份地位?“经由所烹调与呈现的菜色”——夜莺舌与鱼子酱——有时则经由限定消费权力来巩固(只有国王、王室成员及贵族才能食用,还有天鹅与鲟鱼也一样)。“经由供应时令产物”——最早摘下的水果、当季最优质的一批、最后仅存的一批——有时再加工以增美味,如盐腌、风干、糖渍、蒸馏等[因此梨子可制成糖浆渍梨子,称为梨子露或梨子甜酒(eau de poire or Poire William);糖霜梨子、梨子露、梨子果酱——这些食品的制作过程,提高了食品的价值]。“经由烹煮方式”——每一口食物在送进嘴里以前,要花多少工时与多少技术的累积(两者通常是彼此的相关函数)。以及“经由使用特殊的原料”——只有某地生产而且无法完全替代。与绵鳚(lotte)同类却又绝不相同;养殖鲑鱼与野生鲑鱼也不同;没有比目鱼比得上多佛的比目鱼,诸如此类的情况。地方产物一再被吸收到高级菜肴里头,不过总是所费不赀。


尽管弗瑞曼相信丰饶与多样是维持(高级)菜肴的要素,不过光靠量,仍不足以产生(高级)菜肴。那不只是量的问题。菜肴也不是只说说“怎么烹煮”,却不再多作说明就可以:“一道菜当然不只是字典里定义的‘烹煮的方式或风格’而已;我们实在没办法想象会有‘快餐菜’这种东西”。高级菜肴也不只是桌巾、瓷器、全套餐具、上菜顺序、用每道菜或整顿饭的时间长度、摆设、排座、礼节——虽然这些元素或类似事物,都常常是菜肴的特色。


在人类的天性里,也许没有食物多样化的需求,不过这种欲望总让人觉得相当普遍。在弗瑞曼的主张里,有一则似乎特别有意思:“菜肴是对待食物的态度的产物,是把进食所得到的乐趣放第一位,而不是为了其中纯属仪式目的的意义。”这个看法发人深省,因为弗瑞曼在这一点上,似乎又退回到了高级菜肴最初兴起的那个层面。这样的看法,似乎未必要考虑层次高低,也未必要考虑哪些社会对食物的态度如何,而哪些社会不然等。换言之,这表示高级菜肴(某个特权阶级的食物)是来自更广博的食物价值观,是整个社会里许多人(甚至可能是大部分的人)所抱持的态度。


弗瑞曼注意到一点,中国宋代在农业上的技术成就,增加了当时某些食物的绝对总供应量,提高了食物的差异性,也显著增加了平民可获得的食物种类:米的新品种、荔枝、鲜鱼等。茶与糖也普遍被食用。这些成就其实未必与精英菜肴的精进有关,也未必与整个文明的食物来源普遍增广有关。它们跟高级菜肴的发展,既非同一件事,亦非相互排斥。在法国,“平民”的态度与烹煮习惯才是地道的菜肴,中国的情况也类似,你可以看得到一种特有的文化,一方面食物受到所有的人重视,而另一方面却又出现只有精英阶级才享受得到的高级菜肴。举个例子,中国宴会不吃白饭,这点明白表示这是宴会。不过关于约定俗成的食物供应方式,与有关食物间制式化的关系、上菜顺序、客人之间等,却从上层到底层有不可思议的一致性。这样的约定俗成,似乎超越了地域、社会阶级,并且表示其发生可能早于高级菜肴的兴起。我认为只有经由这个方法,某一国家特有菜肴的社会基础才有办法成立。


我要再回头谈弗瑞曼的看法,“菜肴是对待食物的态度的产物,是把进食所得到的乐趣放第一位,而不是为了其中纯属仪式目的的意义”。把进食的真正乐趣摆在第一位,我想等于是换一个说法说,人们广泛认为“进食的真正乐趣”是所有菜肴的基础,不只属于高级菜肴。假如进食的真正乐趣是食客们最重视的事,那么至少部分关于食物的普遍看法,必然在高级菜肴产生之前就要先存在才行。无可否认,这个看法对于菜肴与高级菜肴的关系如何,是避而不答的。不过我怀疑弗瑞曼的主要看法,也就是中国案例里的“决定性”因素,是食物的供应与变化有重大的增长,这点必然要配合一个同样具决定性的普遍“价值观”才行,亦即“视食物为感官乐趣的来源”。我们是否敢说,意大利、法国、土耳其、中国等地的广大平民,若未先把“首要地位”给了进食的真正乐趣,这些地区仍然会有高级菜肴?我想我们不敢。


这里只需做三至四点结论。“国家特有菜肴”是个矛盾的说法;因为可能有地方菜肴却不会有全国性的菜肴。我认为,大体而言,所谓国家特有菜肴是概括性的巧辞,把一群住在某个政治系统内的人所吃的食物都一网打尽。“菜肴”若要更确切地加以定义,必须牵涉到某地区代代相传的饮食习惯,在那个地区的人民会积极交换食物方面的意见,让共有的烹饪观与主题食物的稳定生产能延续下去。高级菜肴,虽然这么叫,内容却是某一些地区的食物、风格、菜色的集合体,再经过精纯化以后的结果,选取各地最有特色的菜肴及广泛的代表特色,创造出一个国家特有的菜肴。高级菜肴与菜肴的不同之处,在于前者代表了不止一个地区,在于以昂贵材料来代替原来的材料,有时甚至在于获得国际地位。不管你喜不喜欢,那是“餐厅食物”,只出现在国外或者大城市里的餐厅里。


在重视食物的文化里,对于食物味道的强烈兴趣,大概会比地方菜肴早出现。在地方的层面上,这样的兴趣,不但超越了面包、通心粉、蔬菜等这类平常食物,更是忠于地方代表菜肴所广泛抱持和了解的概念。这点,在我看来,才是菜肴的真义。


内容来源:搜狐网

作者[美}西敏司
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