有一种爱,叫做“当豆汁儿遇上焦圈”

2016-08-03作者:穆秀颖 编辑:学苑出版社

老北京有句话儿:“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人。”



北京人爱喝豆汁儿,把喝豆汁儿当成是一种享受,一碗烫嘴的豆汁,几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜,几乎成了北京小吃的象征。


为此,郭德纲还专门有个段子,判断一个人是不是老北京人:


“咣叽”一脚把这人踹倒在地上,按脖子灌一碗豆汁,跳起来骂娘的肯定不是北京人,一抹嘴说:“有焦圈吗?”不用问,准是北京人。



豆汁儿就是老北京人的一张身份证明。


说起它,差不多都会如此形容:解暑、老北京人爱喝、不能煮沸……不少人还会把它的来历、制作方法细说一番。


2007年,北京豆汁习俗被列入北京市级非物质文化遗产名录。


豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753年),有人上殿奏本称:


近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。



于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。


过去有一则笑话,说齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕,路人问之,哭者愈痛,谓“豆汁儿房都关了张,岂不要了性命?”


豆汁的做法



将绿豆浸泡十几个小时后,磨成稀糊,经过滤、沉淀、发酵后用旺火煮沸,再用微火保温,即可食用。



因为豆汁气味及味道独特,若非长期接触,很难习惯。


据说,有些老北京人小时候就是被爷爷奶奶一口一口喂着豆汁,直到习惯这个味道,能在酸味里体会一点甜了,甚至一天不喝都不行。



站在柜台里的徐嘉祥,17岁入行学徒,20岁出师掌勺,此后站柜台、管经营。


要是隔些日子不喝上一两碗,还挺想它的,尤其是五十岁以上的人,差不多都有一份“豆汁情结”。


豆汁的喝法


首先得烫,偶尔咕嘟着几个泡的热度最好,越烫越浓的豆汁儿,只能小口吸溜儿,不能大口猛灌。


再者,必须配上切的极细的芥菜疙瘩丝儿,淋上辣油,同时还得搭上两个“焦圈”,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!



当年,豆汁儿都是推着车子下街摆摊卖。奔豆汁儿摊去的,都是为了吃饭。摊上除了豆汁儿,还提供咸菜、马蹄烧饼(状如马蹄、内空)和焦圈。焦圈是夹烧饼的,咸菜也是配烧饼吃的。


豆汁儿的主顾不分贵贱。旧时,穿戴体面者会在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”,会被人耻笑,唯独喝豆汁儿不足为耻。


梁实秋先生曾写过:


府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。


而且,不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜才够味。口有同嗜,不分贫富老少男女。


据说,“梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。”


现而今豆汁成了饭桌上的点缀,烧饼淘汰,焦圈保留。开着大奔找豆汁的大有人在。当然,也有很多北京人受不了这个味儿。


一个年轻的北京姑娘听说很多外地人喝豆汁就一边嚷嚷着讨厌,一边却充满感情地说:“我不喝,但也不反感,家门口的东西,喝不喝的都有一股子情分在里头。”


豆汁存在于无数北京人的回忆里,同时“活”在现实中,这才是它无可替代之处。

 

以上内容,摘编自《永不消逝的记忆——北京地区的非物质文化遗产》。


内容来源:书问

作者穆秀颖
出版学苑出版社
定价45元
书籍比价

分享到

扫描二维码 ×

电子纸书

中国都市圈极限通勤研究

华夏幸福产业研究院
清华大学出版社[2019] ¥54

医疗圈开讲

子琳
清华大学出版社[2018] ¥27

微商·微信·微店·朋友圈·自媒体·微营销一本通

海天电商金融研究中心
清华大学出版社[2017] ¥36

微信朋友圈营销秘诀:不讨人嫌还有钱赚

海天电商金融研究中心
清华大学出版社[2017] ¥36

京津冀都市圈发展的脆弱性研究与评估

冯振环、李书全
清华大学出版社[2016] ¥35

最小孩系列 森林朋友圈:给我点个赞

肖定丽
万卷出版公司[2015] ¥6

高考语文圈题典释

汤成慧、高居贤
清华大学出版社[2014] ¥28

重审现代主义—东亚视角或汉字圈的提问

王中忱、林少阳
清华大学出版社[2013] ¥44

爱学习爱劳动爱祖国三爱学生读本(初中版)

汤春艳, 著
华文出版社[2014] ¥6

出版业领先的TMT平台

使用社交账号直接登陆

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号


注册书问

一键登录

Copyright © 2019 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号