高端酱油兴起,该去打酱油吗?

2016-10-08作者:云无心编辑:清华大学出版社

商品营销中有句格言:“女人和孩子的钱最好赚。”中国父母对孩子的投入更是到了“不多花钱不舒服”的地步,于是各种“儿童专用”的产品应运而生。“儿童酱油”就是其中奇葩得没有节操的一种。


儿童酱油的广告宣称“专为儿童健康研制的酿造低盐淡口酱油”“适合拌饭、清蒸食物等,一则起到开胃的作用,二则补充营养”“充分考虑处于发育期的儿童味觉特点,柔和鲜香,富含18种氨基酸、有机酸、碳水化合物等儿童所需的营养元素,能在日常饮食中补充儿童成长所需,是增强儿童食欲的调味能手”……一般人看到这么“专业”的解说,难免肃然起敬,正如一些家长所认为的“既然是专用,肯定对孩子的成长更有利,更健康,也更安全吧”。



酱油是一种调味品。传统的“酿制酱油”以大豆和小麦为原料,经过发酵得到。在发酵过程中,大豆蛋白被水解,会释放出许多谷氨酸,释放出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在,也就是味精的有效成分。酱油的鲜味,也主要来自于它。


作为调味品,酱油中还需要大量的盐。除了盐本身的调味作用,它的存在也增加了谷氨酸钠的鲜味。在现代社会,酱油需要分装、运输和保存,需要相当的保质期。高的盐含量也有一定防腐作用,所以传统的酱油往往含有更多盐。


但酱油中的盐含量不可能太高,所以单靠它来防腐效果也有限。现代商业化的酱油中会加入一些防腐剂,比如山梨酸钾或者苯甲酸钠。许多消费者听到防腐剂就很不安,其实它们都是很安全的防腐剂——添加量本来就不高,酱油的食用量又很小,完全不值得担心。



酱油中有一定的蛋白质、多肽或者氨基酸,但含量也就百分之几。考虑到酱油是调味料,每天的食用量一般也就几克到十几克,其中的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。至于“有机酸”“碳水化合物”,更是摆弄名词的忽悠,随便吃几口蔬菜、水果、米饭、馒头,“有机酸”和“碳水化合物”都比酱油多得太多了。所以,不管儿童酱油怎么“精心研制”,所谓的“补充营养”都是胡扯。


酱油的唯一价值就是调味。非要考虑对健康的影响,其中的盐是最值得专注的因素——高盐不利健康,尤其是对高血压,被认为是最直接的风险因素。医学推荐每天的钠摄入量不超过2.4克,对应于6克食盐。而中国人平均每天的食盐摄入量能达到10克。酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右——这意味着,如果每天吃一勺酱油(约15克),摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。


虽然有广告号称儿童酱油“低盐淡口”,但是据一些媒体的调查报道,儿童酱油中的钠含量并不比一般酱油低。即使是“低钠酱油”,钠含量是普通酱油的一半,依然还是很可观。至于“淡口”,且不讨论是真是假,如果味道淡了,要达到同样的调味效果就需要多用,最后摄入的盐量依然很多。



最重要的是,儿童饮食完全不应该用酱油来调味!正常饮食中含有的钠,已经足够满足儿童的生理需求,任何外加的盐都是多余的。人的口味有适应性,通过调味来“增加儿童食欲”,就会让他们对调味的依赖性越来越强,口味越来越“重”。小时候越“重口”,长大之后就越难以控制盐的需求量,高血压风险也就越高。


内容来源:书问

作者云无心
出版清华大学出版社
定价36元
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