北京记忆:致美斋的锅烧鸡

2016-11-11作者:梁实秋编辑:茹鑫

北平的饭馆几乎全属烟台帮;济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋:“致美斋以四做鱼名。盖一鱼而四做之,子名‘万鱼’,与头尾皆红烧,酱炙中段,余或炸炒,或醋熘、糟熘。”致美斋的鱼是做得不错,我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。


先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街,坐东面西,楼上相当宽敞,全是散座。因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房,做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯,由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间,窗户外面有一棵不知名的大树遮掩,树叶很大,风也萧萧,无风也萧萧,很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃,先君不许,我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去,泼溅在先君的两截衫上,随后我即晕倒,醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清,时年六岁。



锅烧鸡要用小嫩鸡,北平俗语称之为“桶子鸡”,疑系“童子鸡”之讹。


严辰《忆京都词》有一首:


忆京都·桶鸡出便宜


衰翁最便宜无齿,


制仿金陵突过之。


不似此间烹不热,


关西大汉方能嚼。


注云:“京都便宜坊桶子鸡,色白味嫩,嚼之可无渣滓。”他所谓便宜坊桶子鸡,指生的鸡,也可能是指熏鸡。早年一元钱可以买四只。南京的油鸡是有名的,广东的白切鸡也很好,其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。


我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡,也就是做“炸八块”用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下,下油锅炸,炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂(即鸡肝鸡胗鸡心)做一小碗卤,连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的,要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的,撕成一条条的,如果撕出来的鸡不够多,可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌,把卤浇上去,就成为爽口的下酒菜。



何以称之为锅烧鸡,我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候,可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫:“烧鸡烧鸡!”旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一元可买三只,烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃,(夏天要当心,外表亮光光,里面可能大蛆咕咕嚷嚷!)这种烧鸡是用火烧的,也许馆子里的烧鸡加上一个锅字,以示区别。


内容来源:书问

作者梁实秋
出版北京时代华文书局
定价35元
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