烤鸭,您真的会吃吗?

2017-01-11作者:陈赋编辑:茹鑫浏览量:355

“京师美撰,妙莫于鸭,而炙者尤佳”,语出《燕京杂记》。炙鸭,即今人所说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的口号,前一半是毛泽东的诗,后一半是后人所续,若此事发生在“文革”,后果不堪设想,而此口号在今日,却实在是应运而生。你能想到,北京人已经有了和毛泽东玩玩幽默的情致,可见生活的确是变得有些趣味了。那么,吃烤鸭,大约也不应该只满足于朵颐之快吧?


何况,如果没有人加以指导,“朵颐之快”是否能满足亦未可知。


笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友,要了一盘烤鸭,两碗米饭,用筷子夹烤鸭蘸甜面酱,一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄,虽不用米饭用大饼,也是一口大饼一口鸭,五十步笑百步而已。开个玩笑,久居京华的笔者,对此“暴殄天物”,简直要“怒从心中起,恶向胆边生”了。


1118025737c8f7e4efl.jpg


烤鸭为我京师名肴,而“全聚德”为我京师百年老店,自清同治三年(1864)创办,从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是:取荷叶薄饼一,铺陈于小碟之上,抹上甜面酱少许,再加羊角葱几根,再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起,最后将底部稍稍向上一折,以防油汁下滴。吃的时候,将饼卷举而食之。用饼卷,不可少,此其一;抹甜面酱,不可少,此其二;加羊角葱,不可少,此其三。若实在吃不惯葱,也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项,哪一项也不可或缺。吃烤鸭,又是一种“综合艺术”,和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭,再来一口烤鸭,让它们到肚子里去“综合”,必须于盘上“综合”好了,一起送入口中品尝。当然,阁下既已交了银子,如何把这鸭子吃下去,我辈又何须饶舌?然笔者爱我京华传统,苦心孤诣,谅您不致误会。


当然,您会卷起了荷叶饼,把烤鸭放入嘴里,您的食鸭之道,也就算得上仅仅入门而已。北京的烤鸭,其实还分两大流派,一曰“挂炉烤鸭”,前述百年老店“全聚德”,即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口,烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木,枣木质坚而带果香,以此木燃之,火焰经久,行家食之,甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”,笔者以为,从生态计,从效率计,皆应顺应历史潮流,不过挂炉烤鸭过去的果木清香,在用电炉烤出的鸭子中已难得寻觅,不能不说是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家,不妨“转益多师”,到前门的全聚德吃一回,再到和平门的全聚德吃一回,还可以到王府井的全聚德吃一回,您若能品出哪家是电炉制作,哪家是枣木烤出,鉴赏水准,当可自称入品。


11180256276b39d4a7l.jpg


另一派烤鸭,曰“入焖炉烤鸭”,烤法之代表是“便宜坊”,前门鲜鱼口和崇文门大街分别有“便宜坊”的老店和分店。说起来,便宜坊也是一个百年老店,创办于清咸丰五年(1855),同样声名远播海内外。焖炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同,它的炉膛口有一门,烧高粱秸为燃料,焖烤时,是将高粱秸把炉膛烧到一定温度,然后灭火,把鸭子置之铁算,放入炉膛,关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆,焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了“全聚德”,而未涉足“便宜坊”,充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。


还有一个纯粹是属于个人经验的建议,本没有胆量说出的,某日请教了美食大家,小说家汪曾祺先生,居然也聆听到同样的见解,所以才敢在此道出。笔者以为,君若有意品尝烤鸭的真正滋味,是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全聚德”吧,其创办之初,除经营烤鸭外,只做三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求,店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见,当年人们品尝到的,是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样,为赢利,为方便,也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者,不能不感叹人们在社会前进中的迷失。


就说人们每每订下的昂贵的宴会,八珍皆备,五陆杂陈,最后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类,面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此,每临此境,笔者都不免发出“返璞归真”的心声:何如只上烤鸭一道,再上鸭架汤一道,那样您才能发现,烤鸭,的确名不虚传,京中第一佳肴美馔也。由此笔者建议,阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德”:三五同好,不为生意的应酬,也不为虚礼客套,只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味,不点别的什么菜,不管服务小姐如何劝说,如何不屑,只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试,相信感觉不俗。当然,如果您还是要请客,也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道:卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道:油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭,再后就是鸭架汤了。什么“葱爆海参”啦,“芙蓉鸡片”啦,万万不可要之,花钱事小,喧宾夺主,错,错,错!


内容来源:书问

作者陈赋
出版辽宁教育出版社
定价32元
书籍比价

分享到

扫描二维码 ×

参与讨论

电子纸书

淘气包日记4-吃,吃,吃土豆

(意) 万巴, 著
春风文艺出版社[2015] ¥6

你真的懂你的宝宝吗?

玩具“反”斗城, 主编
清华大学出版社[2016] ¥32

高考数学你真的掌握了吗?函数

张杨文, 主编
清华大学出版社[2014] ¥32

高考数学你真的掌握了吗?数学五章

张杨文, 主编
清华大学出版社[2014] ¥35

高考数学你真的掌握了吗?圆锥曲线

张杨文, 主编
清华大学出版社[2014] ¥25

高考数学你真的掌握了吗?数列

张杨文, 主编
清华大学出版社[2014] ¥18

雷电科学史话——你真的知道它有多危险吗

(比) 布克钮, 著
清华大学出版社[2010] ¥6

稀土元素--您身边的大家族

苏锵 著
清华大学出版社[2000] ¥9

非得吃吗

(土) 席琳, 著
清华大学出版社[2015] ¥9

吃货指南: 99元吃遍广州美食

祝维编著
龙门书局[2013] ¥28

出版业领先的TMT平台

使用社交账号直接登陆

Copyright © 2017 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号


注册书问

一键登录

Copyright © 2017 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号