面包保质期可信吗?面包可以放多久?

2017-02-14作者:云无心编辑:谢爽

对于面包来说,通常所说的“变坏”,实际上是霉菌的生长。


几年前,网上流传过一个“触目惊心”的新闻:有个美国人买了一个汉堡,放了一年还没有长霉。后来,有一位中国人做了同样的实验,不过他的汉堡在一个星期后开始变坏了。后来,网上又开始流传有面包放了一个多月还没有变坏。



在这个食品安全让人们忧虑不安的时代,这些消息让人们纠结不已:面包,到底会变坏的好,还是不会变坏的好?


食物的腐坏变质是一个很复杂的过程。长菌生霉只是“变质”的途径之一。在食品工业上,物理变化——比如失水变硬、吸水变软、分层等,只要超过了一定的程度,也被视为“变质”;而化学变化——比如颜色的改变、油脂的氧化,有时候是更重要的变质原因。长菌生霉是生物学的变化,也是我们最关注的方面。


不管是细菌还是霉菌,其生长都需要两方面的条件:菌种和生长环境。一方面,通常的加热只能杀死大部分,总还是有一些足够顽强的能够挺过去;另一方面自然环境中多少总有一些细菌和霉菌——其多少取决于环境的清洁程度。这就像一块肉能否招苍蝇,除了肉是否腐烂,还取决于屋子里是不是有苍蝇。因为我们的环境中不可避免地存在细菌和霉菌,它们能否在食物中肆虐就取决于食物是否适合它们生长。



对于面包来说,通常所说的“变坏”,实际上是霉菌的生长。霉菌有很多种,不是每一种都会危害人体。但是对于健康来说,从来都是“宁可错杀一千,不可放过一个”,所以只要是长了霉菌的面包,我们就得当做是有害的了。


当人们看到一种食物不容易变坏,首先想到的就是“防腐剂”。防腐剂当然是一种有效防止细菌和霉菌生长的手段——化学武器嘛,效果总是很好的。


我国目前允许在面包中使用的防腐剂有三种,它们分别是:


丙酸或者丙酸盐,通常用丙酸钙。从化学结构上说,它是一种有机酸。它对于霉菌和一些细菌有良好的抑制作用,吃到体内会被人体代谢掉。丙酸或者丙酸盐的安全性很好,世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对它的评估结果是“无限量”。按照我国的使用规范,在面包中的使用上限是每公斤2.5克。这个用量已经可以有效地防止面包长霉了。



山梨酸盐也是一种使用很广泛的防腐剂,通常使用的是山梨酸钾。它被认为是一种很安全的防腐剂,其对老鼠的半数致死量跟食盐差不多。JECFA制定的“安全摄入上限”是每公斤体重25毫克,相当于60公斤的人每天可以吃到1500毫克。在不同的食物中,每公斤0.25到1克的用量就可以明显抑制细菌和霉菌生长。我国面包中的最大允许使用量是每公斤1克。也就是说,即使是山梨酸钾使用量达到最大的面包,一个60公斤的人需要吃3斤才能达到“安全上限”。


脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐也是批准用于面包的防腐剂,不过其使用不像丙酸钙和山梨酸钾那么广泛。


总的来说,这几种防腐剂都有相当好的安全性。在规范使用的前提下,可以有效地防腐而又不危害健康。


没坏的面包一定是有“大量防腐剂”吗?



不管是“一年没坏的汉堡”还是“一个多月没坏的面包”,备受关注的原因都是:“是不是加了大量的防腐剂”?


答案是否定的。


除了防腐剂,还有其他因素可以抑制甚至防止细菌和霉菌的生长。最重要的是含水量。各种细菌、霉菌的生长都离不开水,所以只要把食物干燥到含水量很低,它就不会因为细菌或者霉菌而“变坏”。如果我们把自己做的馒头或者米饭放在窗台上,在天气炎热、气候干燥的地方会很快变干。这样的食物完全没有防腐剂,干燥之后就是放上一年甚至更长的时间也不会“变坏”。那位美国妇女的没有变坏的汉堡,很可能就是这样的情况。


也有人做过这样的经验:买来的面包,没有开封就放在抽屉里,过了一个多月才发现,没有变干,也没有变坏。这样的面包“可能”有比较多的防腐剂,但是并非“一定”。细菌、霉菌在面包上生长的条件除了足够的水分,还需要足够的“菌种”。经过高温烘烤,面包上的细菌和霉菌基本上已经被赶尽杀绝。如果封装的环境和操作很清洁,那么面包上带有的“菌种”就会比较少。在不开封的情况下,空气中的“菌种”也进不去,这样的面包也可能放相当长的时间而不坏。



不过,最后这种面包不坏的情况还是“可遇而不可求”的。一般而言,包装完好的面包在室温下有可能放到5—7天而不变坏。考虑到买来的面包已经在货架上放了一段时间,还是应该每次少买,尽快吃掉。尤其是已经开封或者包装磨损的面包,可能会在更短的时间内变坏。


温度对于细菌、霉菌的生长有至关重要的影响。在冷藏的温度下(4℃左右),面包可以放到两周。如果需要保存更长的时间,就需要冷冻了。家用冰箱的冷冻温度一般零下20℃至零下18℃。在这样的温度下,一般认为面包可以存放3个月。不过,冻存的面包会变得很硬,要吃的时候最好是提前一天拿出来放在冷藏室里化冻。


内容来源:书问

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