越稠越好?越酸越营养?挑选酸奶的两大误区告诉你

2017-02-21作者:马志英编辑:茹鑫

现在大家都知道酸奶对人体有好处,因此近年来市场上酸奶的销量越来越大,品种也越来越多,光口味就有红枣酸奶、花生酸奶、巧克力酸奶、草莓酸奶等十几种,还有各种名堂的益生菌酸奶、老酸奶、有机酸奶、果粒谷物酸奶……细细清点竟有几十种,难怪叫大家头晕了,怎么挑啊?


由于缺乏专业知识,消费者极易步入误区。



“老酸奶”越稠,质量越好吗


有不少中老年人怀念过去吃过的“老酸奶”,白瓷罐里稠稠的,纸盖一封,夏天吃起来倍儿爽。现在超市也有“老酸奶”买了,有人认为肯定比一般的塑料罐酸奶营养好。


其实目前的国家标准中根本没有“老酸奶”的定义,所谓的“老酸奶”,也是生产企业提出的一个商品概念,把传统制作酸奶的概念加到了现代的工业化产品中。真正传统方法制作的老酸奶与工业化生产的“老酸奶”是有区别的。传统方法做老酸奶就是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到容器中,保温发酵后牛奶就会变成固态,不用任何凝胶剂,牛奶在乳酸菌作用下自然会变成凝固型的酸奶,但如用力搅拌,酸奶的凝固状态会变成液态,这可以称为真正的老酸奶。而现在超市卖的有些“老酸奶”,是在生产线上在鲜奶中加入菌种、调味剂、明胶一类的增稠剂搅拌后,独立装在塑料罐里单杯发酵,达到均匀凝固的状态。


为什么要添加增稠剂呢?如果不加增稠剂,塑料罐里的酸奶在运输和销售时由于晃动震荡,均匀凝固状态就会破坏碎裂,甚至变成液态了,所以有些工业化生产的“老酸奶”不得不加增稠剂。


从口感来看,“老酸奶”厚厚的,一勺就是一块,感觉不错,比起普通酸奶黏稠的胶液状来说,更接近传统风味。正因为如此会获得许多消费者的青睐,即使价高也要买。实际上“老酸奶”和普通酸奶的营养差不多,最大区别在于生产发酵的方式不同。


普通酸奶是搅拌型酸奶生产工艺做出来的,先是在大的发酵罐中将牛奶接种乳酸菌发酵剂等,进行保温发酵,等到酸奶凝固后,再加些调味剂或果料等搅拌一下,“调一调”形成均匀黏稠的液态,然后灌在塑料罐内封口就成了。


工业化“老酸奶”是用凝固型发酵工艺生产的。是把牛奶、菌种、糖和增稠剂等所有原料辅料等混合后灌装在一个个塑料罐里,然后封口送入发酵间内发酵定型,形态是凝成固态一块的。为了防止在流通销售中凝固态破碎,让凝结性更好,就加明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶等食用胶,这些胶都应是国家允许用的食品添加剂,相对安全性较高。


简单地说,普通酸奶是先发酵后搅拌一下装罐的,也叫前发酵酸奶 ;“老酸奶”是搅拌一下装罐后发酵的,也叫后发酵酸奶。


但从营养性来说,“老酸奶”并不比普通酸奶营养高到什么地方,并不一定是越浓稠营养价值越高。传统制作的老酸奶浓稠厚实,是原料奶的蛋白质高,现在工业化生产“老酸奶”的浓稠厚实可以靠增稠剂调出来,可能与蛋白质含量无关。


因此,具体的营养高低还需要看看每种产品标注的蛋白质、脂肪、碳水化合物等具体指标。



酸奶越酸,营养价值越高吗


我们在超市买的一般酸奶产品大多是加糖的,所以喝起来酸酸甜甜的,口味较好。其实真正原味的酸奶酸味较重,大多数人可能不易接受。现在也有不加糖的原味酸奶,还另附上蜂蜜等甜味剂用于改善口味,适合想少吃糖的人群需要。


但不能断言说酸奶越酸营养价值越高,因为酸奶的酸度与菌种和发酵条件等相关,发酵时间过长或温度过高、储存流通时温度过高等因素都会使乳酸菌迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围。这样的酸奶口感会很酸,结果乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。


内容来源:书问

作者马志英
出版上海科学技术出版社
定价36元
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