讲一讲《红楼梦》里的那碗茶淘饭

2017-02-22作者:黎戈编辑:茹鑫

有次在叶灵凤的《能不忆江南》里,见他提到茶淘饭,当时很激动,见操作也很简单,很想一试,但当时正是隆冬。终于,夏天来了,可以尝试了。据他说不外两点:一是热茶淘冷饭,二是饭要软硬适中,不能有饭团和烂饭。而下饭的,最好不是鱼肉,而是清淡小菜,比如广东的苦瓜笋菜心。


早晨兴孜孜地煮了饭,去超市看了下。笋菜心原来是莴苣,索性买了新鲜的莴苣,小菜就选了三和四美的宝塔菜。本来很想做叶灵凤笔下南京旧日的小菜“莴苣圆”,就是把莴苣切片,腌制,然后晒干,盘成蚊香状,再夹一片玫瑰花瓣即可。但我实在是饥肠辘辘,等不及,就做了凉拌莴苣丝。


饭煮好了,搁凉了,用热茶泡上。我用的茶是炒青,茶深饭浅,并不觉得滋味清新,后来小菜一上,顿时解了那涩味。看来凡事都有君臣佐使,讲究平衡。平日里我都不爱吃那些扬州小菜,太鲜甜,但是伴茶淘饭倒是正好。



我的考据癖又犯了,开始查书。提到过茶淘饭的书,手头计有:《影梅庵梦忆》《红楼梦》《云乡话食》《知堂谈吃》《茶可道》。继续掉书袋。书上记载董小宛“天性淡泊,不嗜好肥美甘甜的食物。用一小壶芥茶温淘米饭,再佐以一两碟水菜香豉,就是她的一餐。”水菜就是腌制小菜,董小宛不但色艺双绝,而且精通厨艺,嫁到冒家捐了全部财产给正室,把冒家上下都收服了,死得又适时,还没到年老色衰就呜呼了。不过,私心里还是喜欢黛玉,哪怕她使小性子,乖僻难处,爱的就是那股子真性情。董小宛是苏州人,喜欢清粥小菜是常理。


《红楼梦》里宝玉连吃了两碗茶淘饭,可能是南方带过去的生活习惯,也是对付“疰夏”的无食欲。这个应该流传已久,那天和我娘亲说起,她还翻翻白眼不以为然。说她小时候常吃这些,并不觉得那是稀罕的旧日风物。



写茶淘饭最简短传神的还是周作人。“日本用茶淘饭,名曰‘茶渍’,以腌莱及‘泽庵’(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有平淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,唯其缘故起因,非由缺少即为节约,殆少有存心往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所认为可惜也。”


说起日本的腌萝卜,倒是妹尾河童写过一本书《边走边啃腌萝卜》。日本人常年吃此物,用米糠腌的。现在传统手艺已经开始衰落,妹尾通过萝卜考察了很多文化现象。有一段非常有趣,说有次访问三重监狱,问监狱长为何每份萝卜都切得那么均匀。监狱长说,要体贴犯人的心理,分配不公会引发他们的不满情绪,并且互相也不能夹菜或馈赠萝卜,以免形成权力关系。然后妹尾就感慨道,连萝卜都不能多吃一份,人真的需要自由感啊。那个配图是他手绘的,就是“茶渍”,旁边有一份腌萝卜和海带的拼盘。这个段子有种无意而来的风趣,我一直记得。


内容来源:书问

作者黎戈
出版新星出版社
定价26元
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