二月一过,春天我们吃点什么?

2017-02-27作者:小云猫猫编辑:茹鑫

真正知道春天到来,是味觉告诉我的。


往往在过完年的晴好天气里,蓦地发现头茬韭已经钻出了田垄,再过几日,椿树也偷偷摸摸长出八爪鱼样的小香椿,还有竹笋,在腐烂的叶子里露了尖儿……被大鱼大肉轰炸了一个冬天的嘴巴突然被这些绿色的家伙团团围住,寂寥而混浊的舌头从肥腻中抽身而出,连着好几天终于被清理得缓过神来,嘿,春天来了。


白菜经过霜冻,抱成团的叶子渐渐散开,蔫了的脚叶活泛过来,与菜茎结合的地方有一小根一小根的菜薹长出来。嫩茎绿叶儿,骨架纤细,趴在地头找好久才能找到一小把,肉汤煮沸,筷子夹着菜薹打个滚,心里从一默默数到五,时间正好,断了生,去除菜腥气,又不绵,还是脆的。找准位置,门牙咔嚓一声,可以咬断根部的茎,最好连着一片叶,再咬,汁液溅开,味蕾倘若可以看见,定是烟花绽开的瞬间,惊艳,真是惊艳。


这一开始可不要紧,大有刹不住车的势头。满田的菜薹噌噌噌一夜间全部冒了出来。往回恨不得脱了衣服跳进菜叶堆里去寻,现在只需挨个挨个掐过去,鲜嫩的叶,厚实的茎。我妈有点慌了:“哎呀,这么多菜薹怎么吃得了,再过几天老了就可惜了。”找个天气好的日子,太阳刚扫干露水,我妈拎着菜篮子,从这头掐到那头,几分薄地足足能掐一大背篓,然后一一分给左邻右舍。


早春夜里还有几分寒气,抓住最后机会涮个羊肉锅,就着割下的头茬韭,切末,铁杵子捣成泥,满屋子的韭香气像窗外挡都挡不住的春天,闹得人心里直痒痒。《齐书》中有个故事,南齐周颙隐居在钟山,文惠公子问他“蔬食何味最胜”?周颙回答说“春初早韭,秋末晚菘”。崧是青菜、白菜一类的绿叶菜的古称(此处不作关于白菜、青菜区别的考证),敢于将春韭与蔬菜之王的白菜相提并论,足见其无穷魅力。


私以为,韭菜写得最好的不过“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”。杜甫喜美食,也擅美食。友人至家,冒着夜雨剪来春韭,煮一钵掺有黄米的喷香米饭。韭菜清甜,黄米黏糯,屋内香气袅绕,屋外春雨氤氲。这时候的杜甫哪里是什么忧国忧民的诗人,分明是小资又有情调的文艺青年嘛。



(椿)


要说吃春,最具代表性的恐怕还是“吃椿”。香椿跟香菜、苦瓜这些独具特点的食物很相似,甲之蜜糖乙之砒霜,爱的人嗜之如命,恨的人避之不及。“春”“椿”同音,在我家乡,香椿直接被叫为“椿天”。一场春雨过后,风暖了起来,我爹时间观念最强,也最馋香椿,瞥见门前的大椿树吐了芽儿,约上四叔和幺爷爷,“走,掰椿天去”,那架势当真要把春天请进家门里。


掰回的椿芽儿一刻都不能耽误。一是椿芽对时间特别敏感,上午摘跟下午摘的老嫩程度有差别,倘若上午摘了下午才食用,短短几个小时梗就老了不少,失了鲜脆。其次是安全问题,放置久了的香椿,硝酸盐会转化成亚硝酸盐,对身体有害。椿芽凉拌要先焯水,切细末,可以直接加腌菜汤和剁椒拌匀,也可以根据口味另调味。凉拌香椿吃起来满口的椿香,有种“吃草”的快感。香椿炒鸡蛋也很常见,椿芽儿焯后切碎,打散鸡蛋搅匀,放盐。油热后下锅,筷子迅速翻炒,蛋成形立刻关火。鸡蛋金黄,香椿暗红中带隐约的绿色,大人们会在孩子频频伸出筷子的时候戏谑,“看你把‘椿天’都吃了,明年没有‘春天’了怎么办?”


香椿还有一种吃法,炸“椿鱼儿”。鱼肉片成薄片,加盐、料酒、葱姜末抓匀。香椿去除根部,不焯水,所以香椿一定要是极嫩的。蛋清、盐、水淀粉,调成稀糊。每根香椿芽用一片鱼肉卷成卷,挂糊。锅里放油烧至七八成熟,将沾了蛋糊的“椿鱼儿”逐个放入锅中,调微火炸成金黄色。吃时蘸几粒椒盐,入口焦脆,随即是鱼肉的滑嫩,紧接着椿的气息甘香、绵长。苏轼如果有口福,只怕要连呼三声“可啖,可啖,可啖”。也有图便捷省去鱼片,直接香椿挂糊油炸,三五分钟就可享受一盘无边春色。


我家人人都爱吃香椿。尤其是我爹,每年除了自家椿树上的一棵不漏全部掰下外,还上山去采。近些年林子护得好,很多椿树长大抽芽,得带着绳子和短梯才能采到树顶上的。他收工从山上返回的时候,就打电话告知:“要回来了,赶紧烧水准备泹椿天。”(泹:dan,四声,方言,将蔬菜等放在开水里稍煮一下,到快熟或刚熟的程度捞起来,意同“焯”。)楼顶拉一条细绳,泹好的香椿一棵棵倒挂在绳子上,暴晒,风干,手略微碰过去香椿叶子簌簌落成粉末状时,塑料袋密封,储存在干燥通风的房间。待时令过去,眼馋心馋时,将干香椿用水泡发,同肉、各种作料剁细,做馅儿,无论是包饺子还是蒸包子,或是同豆豉一起做扣肉的垫头蒸来吃,都是叫人十里闻香,过齿难忘的食物,很有一点大地回春或枯木再逢春的意味。


《黄帝内经》里有“司岁备物”一说,人应遵循大自然的阴阳气化来摄取食物。吃春的美妙,正在于时节,不是你想要我就有。此消彼长,兀自笑春风。如此看来,春菜们也真是够任性的呢。




春菜


内容来源:书问

作者小云猫猫
出版北京联合出版公司
定价36.8元
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