儿时记忆里的名点心,温暖灵魂的一味甜

2017-03-02作者:张佳玮,苏美编辑:茹鑫

近日,外公外婆一起做了八十大寿,摆了几桌酒席,很可惜没能回乡贺寿和吃他们的寿酒。他们住的山村挺大,有百来户人家,老人做寿,村中百来户人家都能分到点心。点心由寿星的女儿筹备。过去我们那儿老人做寿,分的点心主要是寿桃,米塑的白寿桃上点了红色的胭脂,再加上寿面(一摞鸡蛋面)。大约90年代末,米塑寿桃改作寿桃饼,类似于月饼的原料,做成心形的寿桃饼,而方便面的兴起,使鸡蛋面改为碗面。而现在寿桃已经被小蛋糕所代替,碗面还是碗面,又增加了一项,分发不锈钢的盆子。东西虽不是从前的东西了,但做寿的这种风俗若能如此延续下去,也是值得高兴的事。


但米塑点心在家乡还没有完全失去用场。米塑原本用于婴儿的百日、周岁、老人做寿以及丧葬祭祀等,是当地独有的一种民俗工艺。寿桃如今改为蛋糕,婴儿过百日也改为蛋糕了,但丧葬祭祀等还是用得上米塑的。米塑以煮熟的米粉团为原料,采取揉、捏、掐、刻、扮等手法,用多种色彩精制成人物走兽、花鸟果木、龙凤等。复杂些的还有塑成《三国演义》等名著中的人物、亭台楼阁和假山草木等。而龙凤米塑,我记得都是用在婚宴上,且只有新娘桌上的头盘插有龙凤。所以我那个时代的小孩子很向往龙凤米塑,往往婚宴一结束,几个小孩就爬到新娘桌上去抢被吃得很狼藉的盘子里的龙凤。


《杨青集》中有永嘉风俗竹枝词:“米鸡米鸭米猪头,活泼鲤鱼脱钓钩。总是老司手段好,做猪做狗最风流”,说的就是做米塑的情形。也有家庭就可做的简单米塑,捏些米鸡米鸭米猪头米兔,这些如今仍然可以在寺庙中做道场的供桌上看到。每回在家乡的寺庙中或别的场合看到米塑,及街上现今还在卖的几种小时候吃的点心,总很有兴趣,觉得在这些点心上还可看到一点民俗之美,一丝古风犹存。想来点心与民俗的联系历来紧密,我不懂民俗,只有一点浅薄的兴趣,比如在年节时特别注意一些风俗礼仪;看电影时也特别注意表现食物的片段,从吃食中或可看到一点当地民风,总觉得有好的吃食场面的电影不会太差。


前段时间偶尔看新版《水浒》,武松回家前,有潘金莲切蔬菜时刀落在蔬菜上的特写,二郎回得家来与大郎围桌吃酒,让嫂嫂也坐下来吃,金莲说,我再去整治两样菜蔬。实话说,看这个剧的主要心态是求欢乐的,唯这段挺喜欢,可觉到金莲是热腾腾地在过日子的。而李翰祥的《武松》就别有一番功力了,光看景阳冈前吃酒这段戏就有代表性,因为有连续的食物特写啊:一笼冒着热气的馒头、鸡蛋煎了两次、煎饼卷大葱,看得人饥肠辘辘。再有读《儒林外史》也特别使人想吃点心,因有很多点心等吃食的描写,我把写吃食的每页折了以作标记,好时常温习……不能再扯远了,其实只是由寿桃米塑想到家乡几样熟识的点心,想记一记,作个罗列。家乡的点心不少,但总逃不过年节点心、待客点心与日常闲食这三方面,而因地处浙南,重米食,大多点心以米粉为之。


年节点心就从开春后的元宵说起。当地元宵主要出现的民俗活动场合是“划龙船”,以竹子为主材料搭成以龙头为首的彩船框架,再以各色彩纸装饰,并用纸折出各色人物,立于彩船各层,形成不同的小空间,一个空间演绎一个故事,比方《白蛇传》里的断桥。整只龙船面积同一只独木舟差不多,但却分了很多层,所以体积颇大,扛龙船者需年轻体壮的汉子。每到一个寺庙,就将龙船歇下来,架在两条长凳上。此外的民俗活动有“划竿龙”与“调马灯”等。此节的点心当是汤团,也就是汤圆。全国各地都有自己的名牌汤圆,而温州著名老牌汤圆店为县前汤圆,有豆沙汤圆、鲜肉汤圆、麻心汤圆等。但汤圆吃多“碍肚”(方言,意不易消化),多吃也吃不下去。


林斤澜写汪曾祺在温州吃汤圆很传神:“长者汪曾祺,身兼美食权威,一勺下去一只,瞪眼、愣神,飞快又一勺,当机立断:‘我吃得完!’”另外,汤圆也可算当地一种水点心,来客了可叫买一碗送来请吃。我并不喜欢有馅儿的汤圆,太甜腻,而更喜吃实心汤圆。实心汤圆也有多种,桂花小汤圆是一种,前几年婚礼上也还在用,新娘进新房后,要煮汤圆给来客分吃。还有一种扁的汤圆,叫做扁儿,偏向于山家吃法,南瓜(当地叫金瓜)成熟时,把大半个金瓜煮上一大锅,烧开时扔扁儿进去,扁儿汤圆沾了南瓜的清味,香糯不腻。



春日二月二吃芥菜饭,以免生疥癣。严格来说,芥菜饭不算点心,因为是米饭炒芥菜肉丁等而成。家乡人一般认为点心是当不了正餐的,只在没胃口吃大米饭时,随便做点粉干面条等水点心安慰饥肠。所以反之,芥菜炒米饭并不能算点心,我放在此处,除了有心怀念这饭之外,还因为永嘉风俗竹枝词也记有此风俗:“芥者解也解非难,疥鲜不生音义翻。尾虾肉丁芥菜饭,大家密密劝加餐。”清明节有清明饼,更当地味的叫法是“绵菜扁儿”,每回读到小林一茶的“我生的故乡,那儿的草,可以做饼哩!”,就会想到清明饼,和春天田野里能做清明饼的鼠曲草,即绵菜。清明前,当地人准备扫墓活动,准备一些供品,盛行做清明饼,先到田野采摘绵菜叶顶,洗净捣烂,和之糯米粉,以鲜笋、雪菜、肉丁、芥菜等为馅,制饼蒸熟而食。别地还有些别的或甜味的做法,但我村中都是此种做法。


儿时家里连做清明饼的米粉都是自家磨的,更早时候用磨具,后来村子里有一家买了机器做磨粉生意,就经常帮家里提点米去磨粉。现在每当清明前后,当地街面上还有清明饼卖。之后是端午的粽子和薄饼。薄饼是一张薄如绢帛的软面片,置面片于平盘上,放进肉丝、香菇丝、绿豆芽、蛋丝、鳝丝和韭菜炒成的馅子,卷成圆柱状,蘸原馅心鲜卤而食,或直接吃。此物类似于春卷,但比春卷长和精致可口。七夕节,外婆要给外孙送巧食,即麻巧。儿时每年夏天所盼望的东西有冰条(棒冰),每当卖冰条的少年用木棒敲着盖了棉花的木箱子,声音回荡在山谷间,小孩子闻之便欢呼雀跃,忙拿一角两角跑出来买吃。冰条之外就是巧食了。巧食采用优质面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料,经调制成舌形,撒以芝麻,烘烤而成。这种干点心很耐放,我总是把巧食藏在抽屉深处,等哥哥吃完了他的那部分,就拿出来向他显摆。结果还总是被抢了去。现在七夕外婆给外孙送巧食的风俗还在延续,只不过麻巧已不多见,改成送旺旺仙贝了。


中秋节当地的点心除月饼外主要是桂花松糕。松糕以糯米粉、红糖等为原料,再在表面嵌以红枣、核桃仁、桂花等,制成生坯,放入六棱形或八棱形蒸具炊熟,熟时香气扑鼻。又有《杨青集》竹枝词:“馅肉松糕炊八角,铺遍红枣红橙丝。”松糕用场很多,不只是中秋糕点,又是当地婚俗之礼,祭祀也偶尔用,过年时也可吃。我记得自己换牙时,松糕太软,一口咬下拿出来,大块松糕里粘了颗牙齿。冬至,我们叫冬节,主要是吃麻糍,冬节捣麻糍也是农事之外的一项重要活动。大江南北以麻糍为名的食物挺多,但形色也各异。我们的麻糍是以糯米为原料,做成一个个原味的白色糯米小饼,在寒季可藏放半月之久。麻糍实在是我很爱吃的一种点心。


过年时的点心,主要是年糕,简单的有水晶年糕,隆重些的有桃糕。水晶年糕从前也是用石臼和石头捣锤捣出来的,后来有了机器,就有年糕一段段地从机器里出来。刚从机器里做出的年糕好吃得很。而桃糕(即糖糕),是加了红糖的年糕,更精致,把做好的糖年糕放入刻有山水花草人物的木模具里印好糕面,长形的桃糕就做成了。桃糕的主要用场也在婚俗内,男方到女方家定亲要送桃糕和糖果、金杏(一种大型糖果)等,所以在家乡,当一个姑娘长到约十八岁亭亭的样子,就会有人对她说:“你已经有桃糕香了,明朝把你兑了桃糕和糖来吃!”


而当地平日的待客点心也很多。客人来访,主人阿姆会说:先烧点“借力”点心来吃。当地下午三四点吃点心叫“借力”(我推想原意为下午农人在田间感到肚饿,吃点心借些力气),早饭和午饭之间吃点心叫“小借”。多为水点心,主要有粉干、馄饨、米面(米做的面条),锦粉面、楠溪素面(多为婴儿满月待客点心)、楠溪麦条儿、桂圆肉鸡蛋等。楠溪麦条儿因为太农家了,过去并不算待客点心,只是自家吃的点心。过去待客多用粉干,为当地历史悠久、流传广泛的米线点心,以米为原料,经多道工艺而制,具有专业性,所以制作粉干的磨坊,几个村才一家。过去买粉干还可以物换物,我小时候帮忙做的家事之一就是常挑十来斤米去外婆住的村子兑粉干。


水煮粉干,可以加很多原料,可煮三鲜粉干、酱油肉粉干、鱼丸粉干,鱼丸粉干当地最有名的当属强能鱼丸,我每次回乡都要去强能家吃上几次鱼丸粉干。这鱼丸不比别处的圆形鱼丸,而是以鲜鮸鱼肉为主料的不规则形状的名小吃。鱼丸粉干外,还有道名点心叫猪脏粉,所用的粉干粗些。再就是炒粉干,林斤澜在《温州小吃》里写:“农家待常客或不速之客,就炒粉干。大海碗堆尖,连声说‘怠慢怠慢’端到面前。当饭,也下酒。怎么可以下酒呢,那堆尖的部分五颜六色,嫩黄的鸡蛋(通常是鸡蛋皮切丝),翠绿的新摘蔬菜,棕黑的仙菰,淡红的海米……”


家乡的馄饨皮很薄,所以在京吃到的馄饨皮那么厚,总觉与饺子无异。因为皮薄锅里烫一下就捞起来放入调好的汤头里,或还可烫几棵亨菜进去,撒上紫菜、虾米、榨菜、蛋皮丝,尤鲜美。最可怀恋的是家乡的馄饨车子,竹子做(也可木制)的小柜子一抽屉一抽屉地放调味品。车头挂着竹梆,每日夜间馄饨车子出来,就会听到好听的敲梆声,咚咚如敲更,颇具古意。而锦粉面以番薯粉或姜藕粉做原料,和水后倒在锅里煎成面皮,后切成面条煮食。而没煮之前的面皮,同样很好吃。



还有种名早点——糯米饭有两种做法:一种是糯米和蔬菜肉等一起炒;一种用大蒸笼将糯米炊熟,盛碗后撒油条丝,浇上肉末香菇汤。在京我想吃糯米点心时,常自己买糯米粉来做。有时是实心扁汤圆,或油炸糯米粉小丸子。也尝试在煮饭的时候顺便蒸糯米饭,但完全蒸不出那效果。


最后是日常的闲食,名目繁多,分为三大类:一是干点小吃,记忆最深的是灯盏糕,只有社戏或庙会上才有摆摊来卖的,所以每想到灯盏糕就会想到乡间的看戏。当地社戏若能请到越剧班子,算是请到好班子了,当地人认为请永嘉昆剧团来唱,算是不大好的了(完全颠倒了嘛)。每回看戏前,我是先买个灯盏糕在台下坐等,看着戏台柱子上的小黑板写着戏名,吃着灯盏糕,满心的喜悦。夜戏到中途,经常跑到后台去看戏子,见有的戏子饿了,正在啃一个灯盏糕,觉得好玩极了。干点心还有油卵(即麻球,为卵形空心。有名的有瑞安老店李大同,做油卵和油条起家)、猪油糕、稻秆绳(即麻花)、枇杷梗、双炊糕、白象香糕、云片糕、梅花糕、楠溪江麦饼(当地很有名,亦有竹枝词:饱啖麦饼归来早,开到丈红顶山多)、千层糕,还有“跑婆”爆米花等。“跑婆”爆米花,有的用大米炸成,有的用玉米炸。最喜欢岁末时来炸爆米花的老人和他的担子,随着砰的一声,年味也浓了起来。


二是糖果类,有冻米糖、炒米糖、橘子糖(橘瓣形的软糖)、敲糖等。敲糖最为吸引人的是敲糖担子,卖敲糖的老人都用一把小锤子和小刀,叮叮地把挑篮上的大面积糖敲下一小块递给小孩。每次听得那叮叮声,我就忙着在家里寻找破铜烂铁,或爸爸的旧皮鞋,找出来后飞快地拎到担子边,换来一小块糖吃。


三是水果和干果类,橘子、桃子、梨子、枇杷等都是自家有种的,年年有的吃。荸荠、菱角一类偶尔才吃,印象最深的是一种叫金铃子的水果,当地叫做红娘的,并不是很好吃,只觉得它那红色小苦瓜似的样子很美丽。干果类还有兰花豆、凡豆子(蚕豆炒的)等,兰花豆是油炸的蚕豆,我很爱吃。凡豆子从前一毛钱有十来颗,买它时店老板是一颗颗数给你的。此外瓜子花生都太平常了,不必提,然而关于瓜子花生,老舍写得很是精妙俏皮,我想引来作这篇的收尾:


“什么东西都有个幸与不幸。不知道为什么瓜子比花生的名气大。你说,凭良心说,瓜子有什么吃头?它夹你的舌头,塞你的牙,激起你的怒气——因为一咬就碎;就是幸而没碎,也不过是那么小小的一片,不解饿,没味道,劳民伤财,布尔乔亚!你看落花生:大大方方的,浅白麻子,细腰,曲线美……冬天在路上,刮着冷风,或下着雪,袋里有些花生使你心中有了主儿;掏出一个来,剥了,慌忙往口中送,闭着嘴嚼,风或雪立刻不那么厉害了。


况且,一个二十岁以上的人跟神仙似的,无忧无虑的,随随便便的,在街上一边走一边吃花生,这个人将来要是做了宰相或度支部尚书,他是不会有官僚气与贪财的。他若是做了皇上,必是朴俭温和直爽天真的一位皇上,没错。”


内容来源:书问

作者张佳玮,苏美
出版江苏文艺出版社
定价36元
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