只有鼻子知道:调香师是如何工作的?

2017-03-28作者:[英]吉尔伯特编辑:茹鑫

气味空间是一个想象中的数学领域,包括所有可能的气味。葡萄酒和啤酒的香气只占其中很小的一个部分——也远不及人类鼻子能够探测到的全部气味范围。气味分类法能在更大尺度上工作么?香水和古龙水其实占据了更大的气味空间:现在市场上至少有1000种香水和古龙水,而且以每年200种的速度在增加。每种香水或古龙水都有50到250种不等的原料。如果有人想了解大量的气味的话,那就得找制造气味的调香师了。


从香水业在意大利文艺复兴时期达到高峰时起到现在,香水业的常规并没有改变太多。在那时常用的可获得的原材料不超过200种,且都是从自然原料中来的,不是植物性(精油、树胶、香料、树皮)就是动物性(麝香、灵猫香)。19世纪末,有机和合成化学方面的发现创造出许多新原料。一些是新的、人造的分子;另一些则是与自然界复杂混合物隔绝的纯净化学物质。其结果是,现代调香师可用的原料远比其前辈丰富。熟悉这些原料是个相当大的工程。调香师是怎么完成这个任务的?



职业调香师罗伯特(Robert Calkin)和斯蒂芬·杰里内克(Stephan Jellinek)对这个问题是这样解释的:“新手调香师可能会被数百瓶排列在实验室架子上盛有奇怪且常常不好闻的气味的原料的瓶子吓倒。但是对于有天分的学生来说学习分辨这些气味的任务实际上不像看起来那么困难。”根据这些专家的解释,其中的诀窍是,锻炼自己特别的认知技能,也就是在心中加入新的气味大类,和怎么样将新的气味划分到这些大类中。成为一个调香师不是学习去闻,而是学习去想。


训练的第一步是记住可获得的原料的气味。这方面主要的教学方法是吉沃丹(Givaudan)法,由法国调香师基恩·卡洛斯(Jean Carles)发明,这一方法通过使用“矩阵方式”来让学生们了解主要的原料。设想一个有很多行和列的格子,每一行都是一个具有类似香气的家族:柑橘味、木材味、香辛料味等。每一列是一个训练小节。在第一个训练小节中,学生们列向在每种香气家族中闻一种味道:比如柠檬油、檀香木油、丁香瓣油。在第二个训练小节中,他们会闻新的样品:如香柠檬油、雪松木油、桂皮油。这样的训练课程会进行9次,完成后学生们会了解各个香气家族之间的气味差别。现在就到了困难一些的部分了——记住一个香气家族中气味之间的“差别”。每个后续的训练小节会遍历这一气味矩阵的一行。比如说在柑橘气味小节,学生们会闻柠檬、香柠檬、柑橘、蜜橘、红橙、柚子和酸橙。根据香水大师、训练师雷恩·摩根塔勒(René Morgenthaler)的说法,这些训练的目标是让学生去创造一种对每种原材料的个人化的印象。这些个人化的脑力上的追随是记住那些做香水制造需要的良好的辨别力的关键因素。从这个鼻子训练营地毕业的学生必须能识别超过100种天然材料和大约150种合成材料的气味。专业的调香师最终会熟悉自己所在公司收藏库中所有的材料——数量介于500到2000之间——并且能够识别每种材料的每个气味强度。



在头脑中有了对基本原材料的认知之后,接受训练者接下来会学习如何像一名调香师一样思考。当一名专业人员分析一种香气或者制造一种新的香气时,他不是按照独立的原材料来进行思考的;他考虑的是称为“调和”的典型的混合。一种“调和”是可以非常好地搭配在一起的原材料的混合物(很少超过15种)。“调和”是香水制造的结构单元。通过混合几种“调和”,调香师就得出了香水的一个基础的框架,有时也被称为构架。从某种程度上说,制造一种香水就像写软件程序一样:一名程序员开始写一个软件的时候会使用作用相当于积木的软件模块,这些软件模块本来就包含了很多行的代码。一个计算机程序是由许多这样的模块构成的,这正如一款香水是由许多“调和”组成的一样。这个比方还可以进一步地扩展——软件要测试要反复地排除错误;香水也要测试要反复地闻并进行改进。


对一种像香水业这样主观且个人化的艺术形式,人们可能认为它不会被计算机化处理。实际上则恰恰相反。香水业很快就适应了数字时代,利用数字技术来追踪材料和记录处方。在一个更基础的层面上,调香师和软件程序员享有一种类似的思想形式,这种思想形式中包含着子程序和模块的逻辑。上千种原材料会带来记忆上的负担,而计算机技术的使用则能够缓解部分负担。调香师用电脑屏幕来浏览其公司所有原材料的详细目录。通过一系列的鼠标点击来组合出一个香水配方。调香师可以把一切东西都存档保存:处方、失败的试验数据、喜爱的“调和”等。在创造过程中软件是一个有力的搭档。当用户选择了两种化学上不相容的原料时,软件会警告用户,这样就能够避免设计出暴露在光照下时会变味的香水处方。更重要的是,使用软件可以持续地调整香水处方的成本并能在屏幕上显示出每单位重量的香水成本是多少。不论某个项目的创造自由度有多大,一名调香师总得要根据经济情况来行事才行。



当一名新手开始像个调香师一样地思考之后,下一步他将会开始运用一种新的闻味的方式。在这种新的闻味方式中,单独的原料气味变得模糊而整体的香气则显现出来:他在学习“先闻森林,再闻树木”。给他一瓶新款的男士古龙水,他会迅速地将其辨识为一种类型,比如说馥奇香(Fougere)。接下来他会闻出那些决定了馥奇香香型的单独的基本香型:薰衣草、广藿香、栎扁枝衣以及香豆素。在确认了这一切之后,他进一步地闻味,去寻找使得这款处方中有什么新变化或细微差别使得它不同于世界上其他的馥奇香。


调香师将香水制造的复杂性缩减成一个小型且可管理的香气家族数目。他们使用众所周知的“调和”来简化气味创造的过程。调香师的工作更多的是关于香型识别而不是原材料记忆;自由的细节使得调香师心中的图景条理清晰。就像大多数具有高度创造性的人们一样,调香师显得有一点疯狂;不过他们可不是由于要记忆众多气味而变得疯狂的。


内容来源:书问

作者[英]吉尔伯特
出版湖南科学技术出版社
定价36元
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