北京小吃最讲究“精气神儿”

2017-03-31作者:张凤玲编辑:茹鑫

小吃行业内竞争激烈。要想立得住,除了货好之外,还得会卖,这叫作“关公卖秤砣——人硬货也硬”。过去有个卖羊头肉(即白水羊头)的马玉昆老师傅,回民,一米八几的个儿,常在前门外廊坊二条出摊。他不但羊头收拾得好,车上摆放得整洁,人也是精神抖擞、干净利落,腰板儿倍儿直。片肉时手持一把长刀,身体随着片羊头肉的动作有节奏地运动,自然潇洒,简直就是街头一景。车周围经常围着一圈人,不为买,就为看!还真有叫好的。往往是片“羊脸子”的时候,当羊头肉全片下之后,砧板上只剩下了一张又薄又完整的羊脸子外,此时便会好声四起,就像听完了大名角的精彩唱段。


这就是老北京人“六朝古都、天子脚下”心态的折射。切者自得其乐,观者酣畅淋漓,都活得有滋有味,一种“爱谁谁”的大爷心态。


常言道:“把式把式,全凭架势。没有架势,不叫把式。”看着那架势、那身干净“行头”(工作服),您就觉得他的羊头肉靠得住,这就是手艺人的自我标榜。若反过来,身着脏衣,头戴破帽,胡子拉碴、动作猥琐,这样人卖的羊头肉您还吃吗?



除了架势,叫卖也是北京小吃这种地域文化的重要组成部分。卖小吃大多是走街串巷,车推肩挎,摆摊挑担,挣的就是一个辛苦钱。而要想尽快地把货卖出去,把钱挣回来,吆喝是极为重要的。在旧时北京的街巷里,从早到晚的不同时辰都会传来各种抑扬顿挫的叫卖声,像唱歌一样好听。


听见“个儿又大,色儿又白,扔到锅里飘起来”,那就是卖元宵的;“刚出锅来,热的吃——来”,那是包子下屉了;“嫌块儿小您就自己切来——”,则是蟠桃宫卖切糕的。这些热烈而又略带夸张和炫耀的叫卖,不仅表达出手艺人对自己产品的自豪和欣赏,也体现出他们对生活的热爱,更会唤起路人的注意,往往很快售卖一空。


这就是达观幽默又讲求实际的老北京人。


听到底气十足的“熏鱼——”(实则为卖猪头肉的,为避免回族同胞产生反感而吆喝熏鱼。当然,也售卖少量熏鱼作为陪衬)则使人联想到一个像青年时的“骆驼祥子”那样,对自己的能耐和未来充满自信的精壮汉子,正斜背红漆木箱,在小巷里不知疲倦地吆喝奔走。



最令人动心的是半夜传来的“硬面——饽饽”那苍凉压抑的声音,传达着一种充满期待的克制。我们仿佛看到,叫卖者那种既想把信息传达到宅院深处夜战正酣的麻将桌前,又不愿惊扰别人好梦的矛盾与无奈;看到他臂(音kuǎi,挎着)小篮彳亍(chì chù慢步行走,走走停停)于胡同深处,虽在凄凉晚景中与命运拼搏,却依然不忘竭力维护自己最后的尊严。


这就是懂得尊重别人、最讲礼数的老北京人。


也有不用嘴的叫卖:烙烧饼的擀面时,那一记响亮的“摔山子”绝对令路人倾倒。而那有节奏的“打花杖”更是高明的广告。别看烧饼师傅一声不出,那种生活在天子脚下的老北京人特有的沉稳淡定、平和自信,即使在街头也要在自尊中寻找自我与自乐的精神,却正是众多老北京人的精神写照。


一方水土养一方人,一方饮食体现一方文化。北京小吃作为一种地方文化载体,既是当时社会生活的缩影,也是对老北京人心态的生动描摹。


内容来源:书问

作者张凤玲
出版化学工业出版社
定价19.9元
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