吃在北京:涮肉八大家

2017-04-07作者:小宽 著编辑:蟹黄

每到冬季,北京食客的固定动作是吃涮肉,寒风凛冽,小雪飘飘,不找一家靠谱的涮肉馆子吃顿涮肉,都觉得对不起这天气。就我而言,吃涮肉的氛围比吃什么都有趣,坐在靠窗的座位,窗户上全是水雾,外面光秃秃的杨树只能模糊见到枝桠,桌子上铜锅旺盛,炭火充足,清汤翻滚,羊肉新鲜,二锅头凛冽,三五好友热络,这时会有一种时光穿越感,似乎棉帘子一挑,进来的人是穿长衫的周作人,或者穿着西装的老舍。


北京作为涮羊肉这种吃食的大本营,随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大,我想在这些靠谱的馆子里再细分,找出我心仪的一些。涮肉八大家,不是唐宋八大家,要是家家都有好吃的糖蒜,你说是糖蒜八大家也行。


我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求:传统,最起码是铜锅涮肉,中间加木炭的那种,用个电磁炉,来个小火锅,加点羊肉片,这不算;氛围,店不能大,大了难免程式化,你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗?反正对我这个吃货来说,真不算;第三是料得好,你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见,最起码得是手切鲜羊肉吧。



最近我常去的一家是金生隆,这原本是做爆肚的老字号,其实他们家的涮肉也很出众,作为正统的涮肉,锅是铜锅炭火,羊是内蒙绵羊,肉则是取八个部位,手工切制,立盘不动。所谓八个部位分别是:大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥,肥瘦各半,再来一份磨裆,一份黄瓜条,如果喜欢吃瘦的,则加一份羊腱子肉,而“一头沉”指的是羊后腿肉,也是瘦嫩。涮肉的调料是家传祖制,在这家小店的墙上,挂着四代人的照片,上百年传承有序。清汤锅底上桌,铜锅喧嚣,羊肉别一股脑倒进去,慢慢来,涮几下变色既熟,蘸着别致的小料。有一些物件往往令人入戏,你提着几个鸟笼子,走路的时候自然会悠闲自得,晃晃悠悠,吃着涮肉,喝着小酒,嘴里自然会哼着小曲,这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油,其实不辣,只是香,特别的香。


要是有空去南城,我也会跑去一家仁人居吃一顿涮肉,这里地方稍大,生意火爆自然不假,这里的特色也是肉,手切鲜羊肉可以点三份,这里也有罕见的羊尾油,羊油稍微在铜锅里一涮既熟,蘸着小料吃,恍惚自己就是苏东坡。而且更有一点,这里的价位普遍要比城里便宜不少。



要说花活多,谁也比不过洪大才,老爷子是洪运轩的掌柜,能聊能侃,他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜,老爷子口若悬河,简直就是涮肉界的郭德纲。我曾经带着不少广州香港的朋友去洪运轩,请老爷子聊上几句,把一群南方吃货聊得目瞪口呆。


光凭着一张嘴自然不能做生意,这里的羊肉也是一绝,比如一款“半边云”,切出来极美观,大片的白,配上小片的红,一半肥一半瘦,口感绝佳,一般地方找不到这么肥嫩的肉。也有牛肉生吃,一般人不敢这么做,牛肉切得又薄又嫩,直接蘸着小料吃,这也是一种别致的体验。


其实我都不太想说聚宝源了,这家店生意太火,每次去都要排大队,即便下午四点钟去,中午排队的人刚散,晚饭排队的人又围了上来。好吃是好吃,尤其是这里的手切鲜羊肉,在我的口感里,北京第一,其实我在这里吃涮肉相当好打发,鲜羊肉一盘一盘地上,间或来点洁白的羊尾,其他菜品肉品可以不闻不问,似乎这样可以吃到地老天荒。我也惦记着这里的烧饼,烧饼的酥脆感比不上鼎鼎香,但是香味和柔韧感远胜。


想来想去,涮肉一道,南城的往往比北城的靠谱。南城存留着北京文化最家常的那一面。尽管南门涮肉在北京开了不少家,大伙提到南门涮肉总是想起天坛南门。人家其实叫宏源涮肉,大伙叫顺嘴了,也都懒得改。这里也是众多食客追捧的餐馆。我喜欢这里的小料,底下是葱花香菜,芝麻酱上面点着豆腐乳、卤虾油、芝麻和韭菜花,再加点辣椒自己调和。这里肉的品质属于“萝卜快了不洗泥”,远非前几家讲究。不过他们日坛分店更讲究一些,用的都是景泰蓝的小锅,价格自然也高了几分。


也是在南城,白桥大街有一处李记白水羊头,清真馆子,老字号,做白水羊头起家,有好吃的烧饼羊汤,也有老北京的炙子烤肉,少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子,但是涮肉做的比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒,无非是肉好料好花心思。另外再推荐这家店点特别的玩意:油爆肚仁,一般爆肚店都是水爆,其实油爆出来的口感更滑嫩,口感脆爽,犹如吃虾仁。羊眼睛,做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿,看着有点恐怖,其实口感绝佳,是下酒的好零嘴儿。



如果你要是不嫌折腾,自然可以去一下昌平,专门去吃一顿阳坊大都涮肉。我曾经专门去过,的确值得去,比城里许多标着阳坊涮肉的门店靠谱。或者这其中也有一个心理暗示:我大老远开车一个多小时找过去了,自然要比家门口的地道。最后一家的名额其实还有许多个选择,口福居、羊大爷、八先生、老五涮肉……我想来想去还是把最后一家名额给百叶居吧。百叶居在西城区,开了不少年,也是食客之间传颂的好馆子,这里与其他地方不同的是:主打百叶,鲜切的百叶,在铜锅里轻轻涮几下既熟,口感清脆,不免有“千山鸟飞绝”之感。


在我吃过的种种涮肉馆中,我想了几家印象深刻的,其实没有这个比那个更好,环肥燕瘦,各有不同的美。前两天有人问我,如果下个月真的是“世界末日”,你最后一顿饭想吃什么?我思量着,怎么也得最后八顿吧,八家涮肉一家家吃将过来,最后给自己起个绰号:“八顿涮肉将军”,我的灵魂将与铜锅炭火清汤干盘永生。


内容来源:书问

作者小宽
出版群言出版社
定价38元
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