正是人间四月,枝头青绿说香椿

2017-04-19作者:巴陵编辑:茹鑫

越过冬天,迎来的是靑绿的春天,带给人的是生机勃勃走向繁荣昌盛的绿色。在饮食这个区域,我们渴望吃到绿色的菜蔬,唤起春的情趣。在南方大地上,香椿是对春天的歌颂,贡献了自己的枝头和新芽给春天的人们以美好的食物。民间俗话说“食用香椿,不染杂病”。科学研究表明,椿芽含维生素E和性激素,有抗衰老和补阳滋阴的作用,有助孕素的美称。


香椿属楝科落叶乔木,芽叶有特殊的芳香气味,农民认为椿树臭,却不知道椿树中只有小部分有臭味,那是臭椿而已。李时珍说,椿有三种:香椿木皮细肌实而赤, 嫩叶香甘可茹;臭椿木皮粗肌虚而白,其叶臭恶,饥年釆食,栲即野生的臭椿,木亦虚大,香椿的木材通直,是造船和其他建筑的好材料。香椿种子椭圆形,一端有膜质长翅,可榨油,根、皮及果可入药。


香椿的嫩芽十分甘美,叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,又名香椿头、香椿芽,是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿芽无丝,脆嫩无比,山村农家小院的野生头茬香椿芽为菜蔬的最佳选择。


上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋,古代传说长寿,后因以喻父。香椿树是我国原产树种,栽培分布极广,北自辽宁南部,南至江西、福建,西至甘肃,东至山东、江苏、浙江等地均有栽培。


香椿喜光和温暧湿润的气候,耐寒,耐干旱,抗瘠薄,它的根系发达,适应性强, 对土壤要求不严,无论沙质、钙质、轻盐碱地皆可生长,深厚肥沃湿润的土壤最佳。 椿树为速生性树种,十年成林,胸径达十五厘米。椿树不耐水湿,长期积水会烂根死亡, 萌蘖力、抗烟尘能力强。对有毒气体特别是氯气的抗性最强。椿树树干挺直,树皮光滑, 冠如伞盖,叶大荫浓,夏季黄花,初秋果红。


我们釆摘的椿芽主要是红叶椿的芽,树冠确圆形,树干有胶汁,早春生嫩芽,呈黄绿色。春季叶片紫红色,夏季叶片转绿,叶柄呈淡红色。椿芽是香椿树的嫩叶尖, 含极丰富的営养,每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴,可以炒肉、炒 蛋或凉拌,在湖南西部、湖北南部为多数人所钟爱。



医学研究显示,椿芽淸热解毒,健胃理气,润肤明目,杀虫。主治疮疡,脱发,目赤, 肺热咳嗽等病症。可健脾开胃,增加食欲,抗衰老和补阳滋阴,有淸热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肤炎、痢疾、泌尿系统感染的良药香椿挥发的气味透过蛔虫表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上从而排出体外。能提高机体免疫功能,具有抗菌消炎、 杀虫的作用,可治疮癖、疥癩等病。香椿煎剂能够抑制金黄色葡萄球菌、肺炎球茵、 伤寒杆菌、甲型副伤寒杆茵、费氏痢疾杆菌等。香椿为发物,多食易诱发痼疾,慢性疾病患者少食或不食。


中国是世界上唯一以香椿嫩芽入馔的国家,山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均有栽培,以安徽的太和香椿最为著名。香椿在做菜前用开水焯一下,浓香四溢,又脆又嫩,用来拌豆腐、炒鸡蛋更具特色。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、 吃鲜,谷雨后膳食纤维老化,口感乏味,营养价值降低。


淸明前后,椿树开始萌芽,早春上市。因品质不同可分红芽和靑芽,红芽红褐色, 质好,香味浓,是供食用的重要品种;育芽靑绿色,质粗,香味差,根据香椿初出芽苞和子叶的顔色分为紫香椿和绿香椿,紫香椿有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等,绿香椿有青油椿、黄罗伞等。紫香椿树冠开阔,树皮灰褐色,芽孢紫褐色, 初出幼芽紫红色,有光泽,香味浓,纤维少,含油脂较多,绿香椿树冠直立,树皮靑色或绿褐色,香味稍淡,含油脂较少。华北、华东、中部、南部和西南部各省区生于山地杂木林或疏林中,山东是重点产区,香椿芽产量占全国椿芽总产量的60%以上, 其次是安徽、江苏北部。


早在汉朝,我们的祖先就食用香椿,曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宮廷贵人的喜爱。用椿芽做菜,大约始于唐代,确认于宋时。唐代《食疗本草》载“樁芽多食动风,熏十二经脉、五脏六腑,令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满,盖壅经络也”,宋代苏颂《图经本草》载“椿木实而叶香,可口取”。元好问有描写釆椿芽的诗句:“溪童相对釆椿芽。”明朝《救荒本草》载:“釆嫩芽炸熟,水浸淘净,油盐调食。”《农政全书》载:“其叶自发芽及嫩时,皆香甜,生熟盐腌皆可茹。” 淸代记载更多民间有“门前一株椿,春菜常不断”和“雨前椿芽嫩无丝”。



民间常用香椿芽捣烂取汁敷面,以滋润肌肤,治疗面疾,美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷,治疗疮痈肿毒效果良好。香椿皮可淸热燥湿、凉血止血、 治疗腹泻、遗精、肛裂、疼疮下血、肠蝈虫等。


湖南的香椿芽种植在野外或房前屋后,不加管理,高大的可达20米,用于做家具原材料,其芽基本属于原生态,纯天然的绿色食品,比大棚栽种的香椿味道营养要多, 最早的椿芽在二月底上市,随着气温逐渐升高,香樁芽陆续上市,一直持续到四月中旬结束。


我老家喜欢香椿芽的人,椿芽好比鸦片,他们容易吃上瘾,想戒都戒不掉,每到春节,就要做鸡蛋炒椿芽。刚冒出的椿芽香嫩无比,阳春三月,正是老家釆食香椿的最好季节,他们架起楼梯,爬到一些枝头,摘取椿芽。


香椿不仅风味独特,还诱人食欲。香椿叶可以做香料,嫩叶干燥后磨成细粉,素食者拿来当调味料,还可以制作多种菜肴。最有特色的是香椿酱,将嫩叶釆下,淸洗干净去除硬梗,干燥后切成细末儿,放入空罐中淋上香油,香油渍过全部叶末儿,储存在冰箱里,烹调时可随意取用,拌面、炒豆腐、蒸鱼、炒虾时加少许香椿酱,可以 增加食物香味。


我们老家的香椿的食用形式花样繁多,有盐腌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、 香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。


内容来源:书问

作者巴陵
出版清华大学出版社
定价52元
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