宫廷饮食浅见:那些年皇帝吃过的御膳

2017-04-26作者:谭天星, 著编辑:谢爽

宫廷饮食,顾名思义,是皇宫饮食,本质上是帝王饮食。帝王是宫廷饮膳百官服务的主要对象;帝王的饮膳规模和水平无疑代表着时代烹饪和酿造技术水平,而且是穷极奢华,竭一国之力以奉一人之食。当然,作为后妃、皇子皇孙,以及为之效力的太监、宫女、侍卫等人的膳食都是宫廷饮食的重要内容。我国的宫廷饮食从先秦的“钟鸣鼎食”到清朝的“满汉全席”,其发展经历了几个历史时期。


一、先秦时期,宫廷饮食的形成


夏商的国君们不再是“粝粢之食,藜藿之羹”,甚至有所谓“肉山”“脯林”与“酒池”之说,可烹饪技术仍是简单粗糙的。不过,其酿造技术较为发达。从河南安阳殷墟出土的文物来看,尊、爵、壶、斝等酒器在近200多件青铜礼器中就占70%。周朝则以其食制的完善、规模的宏大,令人叹服。从某种意义上说,它影响着以后历朝的宫廷饮食制度。


据《周礼》记载,周朝宫廷有22个机构、2330余名官员专门负责王室的饮食事务。他们分工细密,井然有序。同时,宫廷食料的选择和制作也是无所不用其极。炙、焖、烩等数十种烹饪技法的运用,熊掌等百馐“八珍”的供办,均表明周王室的饮食水平之高。随着周初的大分封,春秋战国时诸侯朝廷的纷起,宫廷饮食可谓全面开花。诸种宫廷食礼、食俗和食艺竟相争盛,从朝廷至民间探讨饮食技法者蔚然成风。



二、秦汉时期,宫廷饮食的初步发展


秦汉的宫中饮膳正如君主的绝对权威一样等级森严。皇帝至高无上,其饮膳称为御膳。御膳的备办、传膳、进膳、用膳和赐食等都有一套严格的程序,不可紊乱,属于显示帝王神圣的饮膳之制不可僭越。


这时,在食物结构上已有了很大的变化。这表现在:在主食方面,除粟、麦、菽等外,稻谷已日趋重要。粲米和御米为宫中用米。在副食方面,则崇尚猪狗肉,追求珍奇之食,诸如“猩猩之唇”“隽燕之翠”“旄象之约”等,不胜枚举。汉代的“五侯鲭”几乎成了后代美味的代名词。另外,宫廷水果琳琅满目。桃、枣、柑、橘、柿、枇杷、荔枝和葡萄等“罗乎后宫,列乎北园”。汉武帝曾专门在南越兴建扶荔宫,以种植香蕉、龙眼、荔枝和橄榄等百余种热带和亚热带水果,用邮驿每年贡呈上来。


西域的水果、蔬菜相继传入汉宫,引人注意。张骞出使西域后,“殊方异物,四面而至”。苜蓿、葡萄、无花果、石榴、胡桃、黄瓜、大蒜等数十个品种引入宫廷膳食之中。西域的一些食品制法也在内廷时兴。有趣的是,汉灵帝爱吃胡饼,京城的贵戚们则竞相争食胡饼。



公元1世纪,佛教东渐。不久,道教又兴。前者禁杀生,倡导素食的教规与后者轻身、长生和成仙的法则形成了一套饮食条规,也开始影响宫中食俗。而民间重阳饮酒、祭灶,端午饮雄黄酒等习俗渐渐移入宫中,并形成内廷饮食的一大特色。


三、魏晋南北朝时期,宫廷饮食争奇斗艳、丰富多彩


这时,动乱使王宫饮食水准呈现较大的不稳定性,各个宫廷由于所处的地理环境、自然条件等方面的差异,在食物种类、烹饪技法和饮茶艺术上各具特色。南方朝廷在水系食物和饮茶上很讲究。茶虽然适宜北方饮用,但最初喜好的是在南方。吴国末帝孙皓每次举行宴会时,常常赐茶以代酒。“南朝好茗饮”成为当时的风尚。


战争年月,宫廷膳食自然缺乏升平气象。西晋愍帝曾煮酒曲的滓为粥而食;南齐太官进明帝蒸饼,明帝没有吃完,留为晚膳之用。当时一些权臣的饮食有超过帝王之食。晋代太傅何曾的厨膳滋味“过于王者”,每次朝见皇帝时,不食太官所设,而且他每日食费万钱,仍说“无下箸之处”。他的儿子也是“食必尽四方珍宝,一日之供,以钱二万为限”。从此时的一些食经、食典看,宫廷食法通常是最考究的。



四、隋唐宋时期,宫廷饮食的完善、繁荣


一统、强盛的帝国给宫廷饮食创造了丰富的物质条件。我们看到,这是除了饮食的选料益精、名馔迭出外,还有这样几方面的变化。


中唐以后,饮茶之风大盛,宋代御茶珍品目不暇接,内廷饮茶百般考究,皇帝也大论茶道,茶宴更是不断。崇尚西域食法,引入的有葡萄酒酿法、胡饼制法、天竺熬糖之法,以及尼婆罗的波薐与浑提葱等。宫中饮食由殿中省负责,光禄寺协同办理。大臣、内官向皇帝等进食和献食很盛行。唐中宗时,大臣拜官,照例向皇帝献食,称为“烧尾”。宋高宗时,张浚设宴接驾,其规模更属献食中罕见。另外,宋代有所谓北食和南食之分。北宋宫廷以麦面制品为主食,荤菜以羊肉为主。南宋宫廷以稻米制品为主食,荤菜以猪肉和鱼等为主。此时宫中膳食的烹饪技术更加精细。



五、元明清时期,宫廷饮食的鼎盛


少数民族的饮馔与汉族的食法大融合。草原特产(如马乳、羊肉)构成了元宫饮食的主要特色。《饮膳正要》所记载的元朝宫廷95种奇珍异馔中有76种使用了羊肉或羊五脏。其他如马、牛、驼以及禽鸟之味也是宫中喜爱的。清宫食品则深受满族传统的影响。虽然羊肉是重要食物,但在肉类上更热衷于猪肉。“福肉”“阿玛尊肉”“糊白肉”都很有名。烤全猪是清宫杰作。“面食酒醪,皆和以酪”的食俗代代相沿。在烹调技法上,尤其喜欢烧、煮、扒、烤。元、清宫廷饮食也是蒙古族、满族食法与汉族宫廷食法的结合。璀璨夺目的汉族烹饪技术为宫中折服。汉菜、汉席成为宫廷筵宴中的“抢口”货。鲁菜和江南菜是清宫的两大菜系。


宫中节令食俗较之民间制度化,更为华贵、讲究。宫廷饮食并非是孤立于社会汪洋大海中的小岛,一方面,这些王朝的开国者们都是来自民间,是所属民族一分子,必然会把本民族的食俗带入宫中;另一方面,这些食俗本身就是历史的积淀、民族的文化,流传已久。


这个时期,宫廷筵宴规模之大和烹调技艺之高是前所未有的。清朝更加突出。5000余人的“千叟宴”和近120多道佳肴的“满汉全席”即是明证。国库供应、海内进呈、身怀绝活的厨师是宫廷饮食之盛的基本条件。康熙、乾隆帝南巡时,搜罗了不少江南名厨,从而在宫中多了一朵烹饪奇葩:“苏灶”风味。一些新品种食物的问世,各种作料调配的成功,使筵席群芳争艳,巧夺天工。近代,西洋的一些食物与酒类进入宫中,成为一时风尚。



然而,盛极必衰。近代国事多舛,列强相争,尽管慈禧等挥霍无度,穷极人间珍味,也只是一种虚假的繁荣、末日的狂欢罢了。


纵观几千年宫廷饮食的发展,不论什么朝代,它始终代表着时代烹饪的最高水平。当然,宫廷的穷奢极欲也是对国库的侵蚀,对人民的敲榨。但是,宫廷饮食作为中国传统饮食文化的一个重要组成部分还是应当引起我们重视的。民间饮食的精华是宫廷饮食的肥沃土壤,宫廷饮食的技艺风范反过来刺激民间饮食的发展。为此,我们要做的事是还宫廷饮食之本来面目,只有在此基础上才谈得上鉴别、批判和吸收。


(选自作者《御厨天香:宫廷饮食》,“前言”,云南人民出版社1992年版)


内容来源:书问

作者谭天星
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