品茗:古代制茶、饮茶轶事趣谈

2017-05-27作者:陈振东, 姜晓丽编辑:茹鑫

中国茶几千年的发展历程中,在茶的制法、饮法、用法等方面,曾经出现过很多现在看来十分新奇的现象,摘撷列举如下,以飨读者。



所谓鲜叶煮羹,类似于现在的青菜汤,是直接采集茶树鲜叶,用水清煮成汤,或者简单掺入粟米等食材,煮成粥样食品。


事实上,煮羹是古代尤其是东、西两汉及以前时期,非常普遍的烹调方法。茶的食用、药用价值在远古就被发现,这一点不存在疑问。因此,茶叶被用作煮羹的食材,非常合乎逻辑。


唐代陆羽在《茶经》中所介绍的制茶方法,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,培之,穿之, 封之,茶之干矣”,其最终产物便是古代的蒸育“茶饼”。所谓“茶饼”,又称“团茶”,顾名思义,便是呈饼状的大团茶叶。


将若干个荼饼穿成串,便叫做“串荼”。事实上,饼荼与串茶的形制模式一直延续至今,今天 的普洱茶饼、七子普洱(七块茶饼串在一起)便是唐时遗风。


唐代陆羽在《茶经》中所介绍的制茶方法,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,培之,穿之, 封之,茶之干矣”,其最终产物便是古代的蒸育“茶饼”。所谓“茶饼”,又称“团茶”,顾名思义,便是呈饼状的大团茶叶。


将若干个荼饼穿成串,便叫做“串荼”。事实上,饼荼与串茶的形制模式一直延续至今,今天 的普洱茶饼、七子普洱(七块茶饼串在一起)便是唐时遗风。



隋唐时期,饼茶盛极一时。唐代朝廷在主要产茶区如浙江、川渝设置贡茶院,专门制造高品级 茶饼,即官茶。民间同样追捧名优茶饼。由于民间加工方法略显粗陋,所以流通于民间的饼茶叫做私茶。有趣的是,据野史记载,在唐宋时期,市面便出现了仿冒官茶形状及品质特征的私茶,即假冒宫茶。


饮茶风俗在宋代社会更为盛行,其流行程度比起唐代有过之而无不及。


宋代烹茶统称为点茶,主要包括烤茶、碾茶、筛茶、煮水、点茶等步骤。“点茶”环节,茶客 将碾碎筛选的茶木投入大茶碗中,注入沸水,边注边用汤勺搅拌,使汤面产生大量汤花泡沫,然后将茶汤分至各小茶碗中即可。


点茶水平的髙低,以汤花多少及色泽黄白来评定。点茶被仕人阶层热捧到一定程度时,演变成 了比赛,即“斗茶”。点茶、斗茶活动极大地刺激了品茶器皿、工具的发展,唐宋之后,中国屡屡出现了茶具瓷器精品。古人风雅情趣体现在茶的这一方面,着实让人佩服。


相比较于被压制成团饼状的“饼茶”,单个茶叶松散堆积的茶叶称为“散茶”。


明朝初年,随着茶区不断扩张,茶叶品种、品质不断升级,散茶优势逐渐显现。明太祖朱元璋 体恤民情,认为龙团凤饼穷于奢华风雅,浪费民力民财,于洪武二十四年九月特别颁布诏令:“罢造龙团……唯采芽茶以进……”散茶自此正式得到官方的认可。


内容来源:书问

作者陈振东、姜晓丽、陈张羽
出版清华大学出版社
定价39.8元
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