原汁原味的家乡味道:香到骨头里的油炸糕

2017-06-12作者:兰楚编辑:谢爽

油炸糕也叫炸糕,顾名思义,用热油炸制而成的美食。

 

它所用的面粉取材于石磨磨成的黄米水面,制作过程与东北常见的主食黏豆包特别相似,最大的区别是黏豆包要用黏米包成团状,然后上到锅里大火蒸熟。油炸糕是将包好的黏米豆包拍成半公分厚的薄饼状,然后放入滚油里炸。黏米饼放到热油锅里炸时,需要用长筷子来回翻动。

 

油炸糕绝对是解馋佳品,特别是对于喜欢油腻的关东人来说,因为在东北这寒冷的地方,油腻的食物特别饱胃,能抵抗风寒。


 

儿时对油炸糕的深刻记忆源自乡下童年的清苦生活。父母忙着上班,我们小时候是由姥姥照看着。姥姥安排着一家人的伙食,她会利用手边的原材料创新,比如用麻花做成的“麻花汤”,用剩白米饭和土豆、白菜做成的“和和饭”,都是比较好吃的家常饭菜。其实烹制家常饭就是这样,不在于多,在于创新,这样,才能令人胃口大开。所以在那儿时贫寒的记忆中最温暖的部分是来自一家人改善伙食的时候,比如姥姥在春天最缺美食的时候,会做油炸糕给我们小孩子吃。

 

姥姥炸油炸糕的过程非常有观赏性,动作麻利、舒展、节奏鲜明,有板有眼儿。她把家中那个有了很多年头的大实木面案放在厨房里的厨架上,然后面案上安置好黏米面盆和豆馅盆。这时把灶上的火点着,鲜亮亮的纯豆油倒入大马勺中,火不能太猛,中火或小火就可以了。这边等油烧热的工夫,那边开始包炸糕。而说起大马勺,还有来源。在《龙城旧闻》记载有老关东满洲人旧闻,锣锅为铜釜,“两人共用之,昼可炊,夜击以警”,另据史料记载,八旗行营的炊具很简单,主要有大马勺和锣锅。这锣锅我是没有见过,但农村遇紧急事敲锅的风俗至今仍存。而大马勺是常见的,是带一个长长的木制柄的小锅,能煎炒烹炸。


 

再接着说炸糕。姥姥包炸糕的过程是这样的,只见她从黏米面团上揪下一个个鸡蛋大小,个头均匀的剂子,然后用擀面杖迅速擀成面饼,然后再拧下一个个乒乓球大小的豆馅,夹在面饼中,用手一团,就是一个。包好的炸糕整齐地码在面案上,大小一样,赏心悦目。这时灶下的火温渐渐上来,随着热油慢慢腾起青烟,就可以把包好的炸糕下到大马勺里炸,一次能炸五到六个。放到油里的炸糕随着油花滚上几滚,由雪白逐渐变成金黄,面皮冒出一个个小小的油泡的时候,这时炸糕达到最佳状态,外酥里嫩,细糯绵软,吃口极香。

 

那时乡下的油坊榨出的豆油特别纯,轻轻一晃就能厚厚地挂在大瓷碗的碗壁上,这就是俗称的“挂碗边儿”,检验上好的老抽和老米醋都能用到这个方法。这种油炸出的油炸糕油香味儿从闻到吃都让人感到敞亮,没有“哈喇”味。外祖母包炸糕的动作飞快,一团就是一个豆包,一拍就是一个饼,边包边炸,很出活。但也供不上我们这些小馋猫偷吃的。炸好的油炸糕先从油锅里捞出来,放在铁箅子控着油,晾一下,让炸糕散散热气。这时还热乎着,趁热吃一口,甘甜糯酥,那个香啊,一下香到骨头里,而且新炸出的油炸糕口感酥软,不禁吃,这时就是小孩子也能吃好几个。


 

现炸的油炸糕一顿没吃完,凉了以后要热热再吃。为了省事和省柴火,一般家常的热法是放在米饭上面热了再吃。其实这种做法除了节省做饭时间和火力,还很杀馋,原因馏饭带出的蒸汽把炸糕的油逼出来,在米饭上留下一片黄乎乎的熟豆油渍,米饭跟着借光,也分外香起来。这种饭是我爱吃的,在清汤寡水的童年中那是相当解馋的美味,而油炸糕经这么一馏,变得油汪汪、黏软软,用筷子一抻老长,吃上一口,香软甘甜,很有嚼头。

 

纯私家的油炸糕做起来相当费事费力,千八百年不吃一回,很多人为了省事,在早市的摊上或卖早点的小铺中,买一个两个对付吃一口,解解馋顶顶饿。不说那早市的食用油不对劲,黏米面不正宗,味道不正宗,只说少了雀跃欢呼的私家氛围,虽得美食而不尽兴,这也是一种遗憾。

 

写到这儿,更怀念外婆做的油炸糕了,就是再不容易,也要找个机会复制一下,我想,幸福和温暖,只要存心拥有,就可以复制。


内容来源:书问

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作者兰楚
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