冷面不冷

2017-06-15作者:兰楚编辑:茹鑫

好多年前从洛阳的一所学校毕业后返回长春时,一个大雪纷飞的冬日,朋友说请我吃冷面,吓了我一跳,what?!冷面?!饶了我吧,这天寒地冻的,再来一碗瓦凉瓦凉的冷面,从头到脚我都得成冰棍,不冻个实实成成才怪。朋友微微一笑,“老土了吧,是热汤冷面”。


冷面是热的,这真让人出乎意料。干是与朋友走进长春人民广场人防地下商场,真在一个小食摊中找到热汤冷面,怪了,面是纯东北冷面,面汤却热乎鲜美。冷面不冷,逆向思维的美味,这是东北吃主儿的智慧。


按饮食传统来说,冷面是北方朝族人的面食。它通常加冰块后食用,是夏日不可多得的解暑美味儿。


冷面是东北大众美食,很常见,做法也很简单,但做得可口并不容易。


用来做冷面的主要原料是荞麦面,小麦面,髙粱米面,还有加榆树皮面的。榆树皮面是用榆树皮磨的面,极黏,代食品。过去白面少,以前计划经济时期,北方地区细粮供应是有数的,每人每月的粮食大概只有百分之三十不到,其余都是玉米面、小米、高粱之 类的粗粮杂粮,粗粮磨成面粉,黏度不好,要想做成条状的面食是很难办到的,必须掺入白面才能成型,但白面又很少,有人用榆皮面掺到玉米面中增加黏度,面是能做成面条了,但榆皮面的口感不好,没什么香味儿,现在也不用了。现在东北人家平时吃的最多的是荞麦面的冷面。



传统的冷面好不好吃主要在干两个要点。一个是面烫的火候,一个是辅料和汤汁。取来压奸的冷面条,先用冷水泡散,控干水分,备用。然后将水烧开,把已经泡散的冷面条下到锅中滚几个滚儿,变软,呈散花儿的状态最好,立即捞出,用冰水多透几次,直至凉透,再用笊篱将水分控干。说到冰水,就是接近结冰临界点的凉水,于是非常想念小时候的深井水。夏天刚打出的深井水又凉又清爽,最适合用来透冷面。现在这种深井水城市中是没有地方找了,我一般用冰箱冰上一大盆水,或是奢侈点,用饮水机中的凉水,没办法,没有条件,就要创造条件,为了吃得顺口一些,也真是不容易。冰水透过的冷面条,盛在大青花瓷碗中,或是磨砂大玻璃碗中。挑拣盛食物器皿的原因,是想把制成的冷面显得漂亮一些。这很能增加食欲的。唐鲁孙写过清雍正专门吩咐官窑特制白地青花瓷粥罐,遍赏群臣,可见用青花瓷当做食器是上讲究的。还有件趣事,记得有位朋友和我说过,他平生做过一次损贼,就是将人家冷面馆盛冷面的磨砂大碗给顺出来了。不带这样的吧?吃饭就是吃饭么,连人家的盛饭家什都打包?据其事后交待说,那玻璃碗实在漂亮,晶莹剔透,如羊脂玉一般,再衬上冷面,姹紫嫣红,爱不释手。跑题了,接着说制作冷面。面弄好了,就要调冷面的汤汁。汤汁有用牛肉汤的(也有用牛骨熬制的汤),鸡汤的,都滤好的清汤并且冰好后备用。把冰好的汤加香油、辣椒、胡椒、红糖、米醋、梨汁、苹果汁等调好,宽宽地浇在冰好的面条上,一碗风华绝尘的冷面就诞生了。


正宗的延边冷面稍带甜味儿,甜酸甜酸的,有点沙口,而长春、吉林这边儿的冷面偏酸,这可能是汤汁中糖醋的比例决定,我个人是喜欢吃甜酸的。浇完汤汁后,还要加入辅料,往面条上放上鸡肉片或牛肉片,黄白相间的鸡蛋丝(现在不少东北冷面馆放半只鸡蛋,代替鸡蛋丝,那有点粗糙了)、熟芝麻、泡菜、苹果片、苹果梨片。这其中,最有特色是加入辣酱、泡菜。辣酱是朝族辣酱,以鲜口闻名。东北地区的朝族人们是腌制泡菜的高手,辣泡菜,也叫“京渍”,是非常鲜辣的那种,它十分有助干冷面汤的提鲜。这样做出的冷面若还嫌凉得不够劲儿,可以再加入几枚秀气的小冰块,每枚麻将大小的样子。这在炎热的大夏天,吃一碗这样的冷面是十分受用的。



若冬天好这口儿,怎么办?可以制成文章最前面所说的“热汤冷面”。本来这种朝族的传统美食就有好几种吃法,冷面、温面、豆汁汤冷面、泡菜汤冷面等。那热汤冷面,就是其中的“温面”的改良做法。热汤冷面做起来更简便,将水煮沸,将泡好的冷面下锅煮散捞出,再加入滚开的牛骨汤汁或鸡汤汁,起锅盛碗,加手工捣好的蒜泥、干辣椒面、朝族辣酱,再放两片五香酱牛肉,淋上香油几滴,弄一小捏香菜末儿扬上去,妥妥地了。


前段时间,还在长春桂林路那片儿吃了砂锅冷面。做法和其他的砂锅面差不多,只不过面条用的是纯荞面条,吃起来筋道,更有咬头,而且那家砂锅冷面最大特点是鸡汤特別鲜,青菜沽着沸水即捞出来,不等断生,青菜就散发着自有天然的清香。这些食材趁热混合后,再来一大汤匙浓浓麻酱浇头,热腾腾香滋滋,吃下去麻辣香浓。大冬天的,来一碗,热乎乎的,特别带劲,解馋驱寒,浑身舒坦。


近年,长春街头又流行一种烤冷面。就是将冷面上笼屉蒸好,然后压成一片一片的一筷子见方的薄片。都知道摊煎饼果子的家什吧,就是用那种铁镗子烤。所谓的“烤”,其实是烙。将铁镗子刷上一层豆油或色拉油,一会儿油遇到加热的铁镗子就“滋滋”作响,然后将蒸好的冷面薄片放在上面烙,再打上一个鸡蛋,边用小铲划散鸡蛋边不时撬一下冷面片,免得糊底,蛋汁凝固后,再把沾上鸡蛋的冷面片翻几个个儿,这时冷面片有些微糊,并有香气逸出,冷面就“烤”好了。然后将烤好的冷面片就手抹上辣酱,再撒些细碎的葱花儿、香菜末儿,卷成一细长卷儿,再用小铲切成寸许长的小段, 装在小碗里,将切成段的冷面片插上牙签就可以吃了。烤好的冷面,入口略烫,很筋道,混着浓浓的蛋香和辅料的清新,鲜滑不腻,“嘶嘶哈哈”之中,一会儿一小碗冷面就下了肚,适合口味清淡的人在冷一些的天气里吃。


再好的东西,也得适量。有次和朋友一起逛街,朋友非要请我吃烤冷面,盛情难却。但捧着盛烤冷面的小碗,一口也吃不下。因为在等她的时候,我没熬过馋虫,先吃了一碗排骨饭,一碗炒粉儿,一碗干豆腐串,实在到量了,几近撑着中,什么山珍海味都吃不动了,只能远观焉。


内容来源:书问

书名 饮食谭屑
作者兰楚
出版清华大学出版社
定价28.8元
书籍比价

分享到

扫描二维码 ×

电子纸书

不头疼的故事作文课.麻辣卷

马翼翔
清华大学出版社[2019] ¥35

不头疼的故事作文课.香甜卷

马翼翔
清华大学出版社[2019] ¥35

Excel效率手册 早做完,不加班(图表篇)(升级版)

陈锡卢、郑晓芬
清华大学出版社[2019] ¥35

不将就:HR成长蜕变记

马青云 编著
北京时代华文书局[2018] ¥24

XBRL GL不神秘

贾欣泉 著
清华大学出版社[2018] ¥20

HBase不睡觉书

杨曦, 著
清华大学出版社[2018] ¥45

Excel效率手册早做完,不加班(升级版)

陈锡卢
清华大学出版社[2017] ¥25

要钱不要命

武建华
清华大学出版社[2017] ¥4

微信朋友圈营销秘诀:不讨人嫌还有钱赚

海天电商金融研究中心
清华大学出版社[2017] ¥36

出版业领先的TMT平台

使用社交账号直接登陆

Copyright © 2020 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号


注册书问

一键登录

Copyright © 2020 BookAsk 书问   |   京ICP证160134号