最好的食光,妈妈的味道,难忘的熯膀蹄

2017-07-07作者:巴陵编辑:谢爽

在新化农村,髈蹄是个庞大的食材,也是一道非常重要的食材,代表着一种尊贵。一头猪只有四只脚,屠夫只能砍出四个髈蹄。在不同情况下,厨师使用前腿或者后腿,就有前腿髈蹄和后腿髈蹄之分。髈蹄在酒席或宴会上使用的地方很少,却是考验一个厨师是否合格的标准。酒席上的髈蹄多由主厨来烹饪和制作,唯独大年初一的家庭宴席开年宴上的髈蹄是由家庭主妇或家庭“煮”男来烹饪制作,我家的开年宴髈蹄就是由母亲烹饪的。

 

髈蹄是猪腿齐腿根处砍去猪腿,向躯干处延伸五六寸,成圆形连皮的肉髈子,肉内保留其大腿直骨,直骨砍到关节处。湖南有些地方把髈蹄叫肘子,砍髈蹄叫做挖肘子,挖完肘子之后,刚好可以在肉坑里放一个小菜碗。屠夫们因为猪的腿只有四只,无法找到这么多髈蹄的时候,就砍一坨圆形的方肉代替,外形和模样像髈蹄,用来代替真髈蹄,这样的髈蹄就没有直骨头,只是有这么多肉而已。

 

新化农村,所有的红喜事中,结婚、起屋最看重,所以有些地方也要用到髈蹄。


 

男人的一生,结婚是大喜事,都会办得很隆重。人到中年,女儿出嫁,父母会给女儿办一场规模宏大的嫁女酒,庆贺女儿成人,并大摆筵席招待亲朋好友和来宾。一定会来的主要亲戚有爷爷奶奶、外公外婆、伯伯叔叔舅舅、姑姑姨娘、哥哥嫂嫂、表哥表嫂、堂哥堂嫂、姐姐姐夫、表姐表姐夫、堂姐堂姐夫等,他们都会来贺喜祝福,对这些亲戚来说,他们是来吃腿把肉的。亲戚们分别送来各式礼物,有棉被、毛毯、线毯、衣服、花生、稻谷等。结婚的男子,分别要给这些送礼的亲戚回礼,回礼主要用猪肉代替,分别是腿把、髈蹄、人情肉等。男方把边猪、腿把、髈蹄、人情肉抬到女方家,叫做抬人情肉。这种礼品中的髈蹄,是屠夫从猪身上砍下来的生肉,没有经过厨师的加工烹制,还不是菜肴。

 

农村人家,一般亲戚朋友多,女方家庭殷实,叔伯姑舅礼重,父母要求渐高,男方需要准备的猪就很多。举办一场婚礼,除了一个边猪(一边猪肉)、十二至十五个腿把(一腿猪肉),三十只髈蹄,男方就要杀十二至十五头猪;如果只用前腿,就要杀近三十头猪。一个家庭一般一年养四至六头猪,其他少了的猪,又拿不出钱去买,就只好找有待婚青年家庭的邻居、亲戚借猪,做母亲的就养猪还给邻居或亲戚。这样一般要两三年才能把猪还清,有的甚至要五六年。如果遇上一个能够理解做母亲辛劳的亲家,通情达理的岳母和岳父痛爱女儿欣赏女婿,岳父容许女婿用方肉代替髈蹄,只要肉的重量一样,不讲究髈蹄的这根骨头,岳父会出面向亲戚们说明情况,也就省却了很多事情。如果有些岳父岳母斤斤计较,婆婆把还猪的事情一推,由儿媳妇来还,最终害的是自己的女儿,只满足了自己的虚荣心而已。


 

新化农村人家对髈蹄的要求很严格,需要符合三个条件,一是有完整的猪皮为圆形;二是有根直的大腿骨;三是有个完整的窟子。窟子是新化土话,就是讲大腿骨与猪皮之间一圈完整的腱子肉。所以,家庭主妇嘱咐屠夫砍髈蹄时,一定要求屠夫砍一个漂亮的窟子出来,她们才满意。

 

厨师烹饪髈蹄时,新化农村的人把它叫做熯髈蹄,熯是烹饪中把食物慢慢焐熟的一个过程。熯髈蹄先由屠夫砍好髈蹄,最小的为五六斤,一般为七八斤,很客气的约十斤,最大的为十二三斤。厨师烧一块红烙铁,把髈蹄的猪皮上的猪毛、腻皮烙烫一遍,烧得咔嚓咔嚓响,猪毛被烙掉,腻皮粘在烙铁上。再用热温水浸泡髈蹄,让烙过的地方粘水,用菜刀把猪皮刮一遍,把猪皮刮得洁白如乳,再用温水清洗干净。

 

熯髈蹄需要用大灶锅来进行,髈蹄清洗干净放在锅里。先大火煮透,用筷子插得进为止。改细火慢炖,小火熯两三个小时,髈蹄就完全熟透。髈蹄的外形完整无损,肉香浓郁,肉汁四溢;猪皮糯柔,成棕黑色,咬时稍有韧性;精肉成丝成条,不柴不干,入口沁甜,嚼时带粉;肥肉如脂,嫩如豆腐脑,入口即化,不腻不油,这就是新化农村人喜欢的最佳美味髈蹄肉。

 

新化农村厨师烹饪髈蹄,有前腿和后腿之分。他们使用前腿髈蹄的有几种:结婚上亲晚宴、建屋木匠祭鲁班宴、死人团祭宴等;他们使用后腿髈蹄的有几种:初一开年宴、新客拜年宴、拜新年答谢宴等。如果厨师分不清前腿和后腿的髈蹄,在酒席上把后腿髈蹄当做前腿髈蹄端上桌子,那就把礼数搞错了,会在农民中留下笑话,成为他们茶余饭后的笑柄。

 

在新化农村,男子结婚,举办结婚酒席的当天晚上,厨房要做一只髈蹄,由厨师在晚饭后做好,在晚上十一二点钟,厨师把髈蹄拿出来给上亲做宵夜。结婚之日,前来喝喜酒的亲戚朋友非常多,不是所有亲戚都可以吃髈蹄,只有女方的上亲才可以吃髈蹄,其他客人没有资格吃髈蹄。


 

结婚酒宴上,女方上亲进男方女婿家的屋之后,上亲中的岳父要去厨房参厨,给主厨及厨房所有人员发红包和发香烟,感谢他们为这席酒宴付出的辛勤劳动,表示慰问和答谢。如果上亲年轻,不懂礼数,主厨在熯髈蹄的时候,就熯成八九成熟:腱子肉熟了,咬得烂却嚼不动;或者猪皮韧性很强,无法用筷子夹开。上亲吃髈蹄的时候就不爽,岳父心里不痛快,就会留下许多阴影,这段婚姻很难幸福。上亲吃这只髈蹄,还要给熯髈蹄的主厨打一个红包,请主厨为其动刀,切开髈蹄。如果上亲的岳父没有给红包,主厨不把髈蹄的猪皮划开,上亲不好把腱子肉从大腿骨上剔下来,他们就不好动筷子吃髈蹄,只好望而兴叹。

 

在新化农村,我们曾经住的是木板房,它们的制造者就是木匠。农村建木板房,需要大批的木匠,其中有个当家人,即掌墨线的木匠,他是所有木匠的领导者和组织者,由他来下线,叫定神墨。建木板房,木匠们先刨好、锉好柱子和川,装成一片一片的木架子,民间称为一舍。一舍有五根柱子或七根柱子,一座房子有四舍或者五舍,称为五柱四舍、七柱四舍、五柱五舍、七柱五舍。在起屋的先天晚上,木匠们一切准备工作就绪,木匠的领头者就要组织木匠们祭祀他们的祖先鲁班,保佑他们明天起屋成功。

 

厨师端出髈蹄和三牲祭礼,并当场宰杀一只雄鸡谢神,摆在祭案上。木匠的组织者领导所有木匠们来到祭案前,大家虔诚地祷告,老板给木匠们每人封一个红包。祭祀完后,木匠们坐下来一起享用熯好的髈蹄。起屋的髈蹄不能熯得太熟太烂,木匠们吃硬饭,讲究饭菜劲道,只要髈蹄咬得动即可,木匠们吃起来有嚼劲,可以回味、体味。

 

起屋的木匠干的是力气活,用的是搜油刮肚的功夫,他们都是吃肉的好手,祭完鲁班,他们可以不讲客气,可以放开心情吃一餐饱肉。髈蹄熯得太熟太烂,吃起来顺口,一个人就可以吃两三斤,这个髈蹄根本不够吃。熯得七分熟的髈蹄,厨师划开之后,送进口里,一口咬下去,油鼓鼓的,满嘴都是油,一块肉也够他们嚼上几分钟,一餐下来,每人吃上两三块肉就行了。

 

木匠起屋那天,大家一起吆喝着拉起木架子,立起来一舍,左右两边撑好木桩子,用绳子拉着。再立起第二舍,木匠用梁和川把两舍穿起来,在梁和川两头安好闩或钉上楔子,固定两舍柱子,再安上撑子协助其树立。再树起第三舍、第四舍,然后在屋上盖好瓦,就是建好的新屋,只要装木板就成了房间。

 

现在,农村多为砖房,木板房已经很少,很少有人请木匠去建木板房了,祭鲁班的习俗也慢慢在农村消失。


 

农村除了红喜事用到髈蹄,还有白喜事用到髈蹄。

 

老人去世,在新化农村叫做白喜事。办白喜事,农村要摆流水席,来一个客人吃一餐饭,不让客人饿肚子。白喜事一般正席为四六碗菜,主要菜肴有坨子肉、水豆腐、大白菜等。邻居会来探孝,顺便送些菜肴,多为白菜和黄豆。白喜事的米饭用籈(zhēn)蒸,大米浸泡几个小时候后,放在籈里蒸熟,又长期热在大灶锅上,夏天的米饭会带一点酸味,帮忙做事的人叫做吃酸坨饭。

 

白喜事最后一餐,即出柩席,送死者上山。正规的出柩席只有出柩那天早上才办,菜肴为八碗、九碗、十碗三类,有坨子肉、牛肉、鱼、鸡、豆腐等,清汤寡水的。

 

上山的头天晚上,要举行团祭,祭文多为诉苦类说辞,讲述老人一生的辛苦;念祭文的道士带着哭腔,慢慢哭诉死者的一生,听起来非常悲切凄情,听者落泪,闻者伤心。团祭完之后,道士就要簪花,说死者子女的好话,每说一句好话,簪到的孝家都会给几毛到几块钱不等,有的甚至给几十上百元钱。道士折腾一个晚上,孝家请厨师熯个髈蹄给道士吃,感谢他们几天来给死者诵经祈福的辛勤劳动。

 

农村办白喜事,孝家在这些日夜里除了守灵、跪拜之外,每天不能洗脸扫地,更不能有性生活,为禁欲期。真正的孝家,在这些日子里已经累得筋疲力尽,根本没有力气干这事。那些来探孝的亲朋好友,他们比较空闲,旧时的情人相遇,昔日的相好重逢,都可以利用这个机会欢愉一番。加上当地习俗,孝家招待亲戚朋友,不住旅社宾馆,最多到邻居家借铺留宿而已。其他的人多在孝家空置的房间里开连铺,就是摊地铺,一个接一个的铺盖连接起来。自觉的亲戚朋友都去睡连铺,孝家的那些床反倒空出来。那些睡在床上的男女,他们混睡在一起,或者是两男一女,或者是两女一男,到第二天早上,还不知道昨晚跟谁睡一床。这样的日子,风流韵事和意外性生活非常频繁,偷情成了家常便饭。孝家为了避开这些恶心事,常常自己一家人睡一个连铺,把家里的床留给那些人去干好事。团祭是最后一个晚上,很多男女不会放弃这个美好的机会,都在尽情享受那种偶遇的快感。但是,厨师必须坚守自己的岗位,他要利用上半夜的时间熯出一个髈蹄来,不能熯烧,又要熯熟熯透,必须时刻守在灶边,把握火候。

 

我爷爷去世时,那个髈蹄就熯焦了。几年之后,我父母他们还在念叨这个事情。


 

除了红白喜事上髈蹄之外,新化农村的家庭盛宴上也会上髈蹄,家庭盛宴中有髈蹄的是开年宴、新客拜年宴、女儿拜完新年答谢宴等。开年宴和新客拜年宴的髈蹄多为同一个髈蹄,只有非常讲究的家庭才单独准备一个髈蹄,或者是女儿当年出嫁才单独准备一个髈蹄,用于新年拜完年后的答谢宴。

 

开年宴的髈蹄一般不单独从年肉上砍下来,还是与年肉保留在一起,一起用盐腌制、熏烤等。我们家的年肉一般是三十到四十斤,猪开完边,取出内脏,把猪的身躯抬到门板上,屠夫砍成两边,在带尾巴的一边砍下连猪脚、猪尾巴的一方肉,长约尺许。这方肉比普通的腿把肉要重,一腿腿把肉十七八斤,重的二十斤左右,最重的不会超过二十五斤。年肉腌制好后,母亲在猪蹄上穿个洞,穿上棕叶子,挂在火坑正中的梁上,烟熏火燎几天,盐水滴干,继续熏到肉皮带黄色,肉有腊香味,年肉就可以了。

 

除夕夜,一家人吃完团圆饭,开始煮年肉。我们家,天黑之后,母亲洗刷干净一个大灶锅,锅里放半锅清水,母亲把用温水洗干净的年肉整块放在锅里炆(wén)煮。有时,母亲也把年肉砍成四五块,把带尾巴的一边砍下,把另一边砍下,猪脚砍下,髈蹄的另外一头砍下,一起放锅里煮。年肉煮到筷子可以插得进了,母亲捞出年肉,摆放在砧板上,父亲用斧头砍成几块,用带尾巴的那块盛在大土钵子里,端到堂屋里的八仙桌上,摆好酒、纸,由父亲祭祀,祷告方家祖先,祈求来年家里平安消灾。

 

我继续烧火煮其他的年肉,父亲祭祀完,把带猪尾巴的年肉放入锅里继续煮,再煮一两个小时,十点左右,母亲开始把猪脚、祭祀肉和年肉全部捞出来,只留下髈蹄放在锅里,大灶里的柴全部撤走,留下部分火星子,让火星子继续熯着髈蹄,火星的火力大,不亚于明火,锅里还有少半锅肉汤,等火星子慢慢熄灭,锅里的汤汁就慢慢烘干,最后只剩两三碗肉汤。

 

母亲捞出年肉摆在砧板上,只留猪尾巴和猪脚不改刀,其余的年肉都要改刀。母亲先按屠夫按排骨砍的刀痕,把年肉切成条形,再切成一寸左右的大片,再改切成坨,为过年的坨子肉。母亲改刀的过程,必须放在砧板上进行,我们当地把除夕夜在砧板上切的年肉称砧板肉,非常香醇,腊肉香味飘逸满屋,幽香高远,经久不散。母亲切到纯精肉处,会给我们每个孩子切一块纯精肉,要我们姐弟每人吃一块纯精肉的砧板肉来庆祝新年,完成守夜到十二点的任务。母亲也少不了给父亲嘴里塞一块砧板肉,安慰他一年的辛劳,自己却只吃一小块,意思意思一下就算了。


 

第二天早上,我继续在大灶里烧一把火,把熯髈蹄的汤汁融化,再把髈蹄熄热,盛到一号蒸钵里。母亲把髈蹄放在八仙桌的最中间,桌子底下的火盆里已经发好了最好的栗木炭火,不用担心髈蹄会冷。其他菜肴炒好,端上桌来,围在髈蹄旁边,围成一圈。

 

大年初一,新化农村人家讲究开年宴要丰盛,要大吃大喝。一家人举杯同庆新年快乐,大家喝一口水酒,夹各自喜欢的菜肴吃。接着,家长要给全家人夹菜,最主要夹的是居中的髈蹄。家庭主妇马上从厨房拿来菜刀,在髈蹄上打个“十”字,家长问每个人要吃髈蹄皮还是精肉、肥肉。开年宴的髈蹄有三样,一是髈蹄皮,糯柔软和,粘黏香软,嚼劲有味,汁水丰富;二是肥肉,如膏如脂,嫩如奶酪,香沁灵异,轻吸如流;三是腱子肉,软嫩如面,丝丝带带,幽香飘逸,细嚼咸香。开年宴这餐夹菜,家长要满足所有人的需求和爱好,夹到每个人满意为止。

 

我家有六七口人,一餐下来,髈蹄吃不了多少,还会留半边髈蹄皮,一个髈蹄直骨头,腱子肉吃得一少半。母亲又用蒸钵装好髈蹄,等新客来拜年时,再用来招待新客。

 

我家自从大姐结婚后,母亲在我们姐弟们吃过早饭后,要我们三姐弟去接大姐大姐夫。我们回来,母亲端出髈蹄,中午用髈蹄招待大姐、大姐夫。几年之后,二姐结婚了,我们一家只剩四口人在家里过年,早上吃髈蹄,一餐根本吃不了多少;中午,等大姐大姐夫、二姐二姐夫及外甥们来了,母亲端出髈蹄,我们中午吃一餐,有剩的话,母亲继续用这个髈蹄来招待新客。之后,母亲会准备两个髈蹄,两个髈蹄与年肉一起熯好,除开年宴和招待大姐二姐他们用一个髈蹄,还会留一个小髈蹄用来招待新客。



新客来拜新年,到了我家门口,要放一挂鞭炮。母亲听到鞭炮声,立刻从厨房里跑出来,笑脸相迎。立刻吩咐我们接过新客的一担皮箩,她把客人迎进堂屋。再带客人到客房,吩咐我们给新客泡茶,我家一般用换茶加白砂糖冲开水招待新客。又摆出四五个碟子,有花生、葵花子、南瓜子、粒粒糖、冰糖柑等。母亲与新客闲聊几句,就回厨房去做饭。由父亲或者我们弟兄陪着新客闲聊、娱乐,直到母亲搞好饭菜,才来到客房。

 

熟悉的亲戚,知道母亲的厨艺和为人,都喜欢和母亲闲谈。这些女孩们或者她们的父母,会安排她们下午来我们家拜新年,她们可以在我们家吃晚饭,享受最高的礼遇,还可以在我们家住一晚,第二天早饭后,可以得个理想的红包启程。不太熟悉母亲的亲戚,他们觉得应该尊重我父母,选择在上午来我家拜新年,吃完中饭就离开,不想更多地麻烦母亲。

 

母亲搞好饭菜,端上髈蹄和十二道大菜,开始新客的拜年宴。母亲把髈蹄放在最中间,其他菜肴围在周围,这些都是过年的好菜,母亲毫不保留地拿出来,最多的时候,母亲端出十五道热菜。大家入席,父亲或者母亲致欢迎词,大家先喝一口母亲自酿的水酒,父亲或者母亲给新客及他们一行夹菜,如果姐夫们或有其他亲戚在家,父亲要给所有客人都夹一次菜,夹菜主要是髈蹄,一餐饭下来,父亲最少要夹三次菜,往往新客的碗里只有一个鸡蛋多的米饭,却满满堆着一碗髈蹄肉和其他菜肴。

 

我从2006年结婚后,只在家里过了一个春节,其他时候均在敦煌、成都、长沙等地过春节。在敦煌、成都,都是与妻子在岳父岳母娘家过春节;在长沙,是与妻子两人在长沙的新居过春节。这么多年,我已经很少与家人一起吃开年宴,享受髈蹄肉,更没有时间陪新客一起吃新客拜年宴了,却时刻怀念母亲做的髈蹄味道。

 


内容来源:书问

作者巴陵
出版清华大学出版社
定价49.8元
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