99%的人都不知道的隐秘豆腐美食

2017-07-20作者:娜娜, 著编辑:谢爽

豆腐,由中国传入日本已经一千多年的美食。关于豆腐是如何传入日本的,历史上说法很多:有的说是在日本的奈良时代,由遣唐使带回日本的;也有的说是鉴真东渡时带过去的;等等。

 

起初,豆腐只是日本贵族与僧侣的高级食品,从室町时代开始进入寻常百姓家。虽然在各种历史资料中,并没有特别确切的记载表明豆腐一定是从中国传来的,但是有一个有趣的现象是,日本人在制作豆腐时,将煮熟前的大豆称为“生呉”,煮熟后的大豆称为“煮呉”。从这种有趣的叫法上可以看出,日本的豆腐制作工艺和中国的豆腐制作工艺有相当深厚的渊源。

 

中国古代制作豆腐的流程


关于日本的豆腐,娜娜不想和大家长篇大论地讨论传入与发展等高大上的问题,而是想满足吃货们的兴趣,说一说很多大家不知道的隐秘的豆腐美食。这些日本传统美食在国内是吃不到的,去日本旅游时不要错过哦。

 

关于豆腐做法的超级畅销书


日本的豆腐制作技术,在江户时代日趋成熟并衍生出很多种类,但唯一流传至今的是木棉豆腐。在江户时代,日本出现了一本神一样的有关豆腐的著作,叫作《豆腐百珍》,书里记述了100种豆腐的做法,并将豆腐分成了六等:寻常品(26种)、通品(10种)、佳品(20种)、奇品(19种)、妙品(18种)、绝品(7种)。该书刚一问世就成为当时的超级畅销书,特别是卖豆腐的商人,对其推崇备至。于是,脱销又再版,再版又脱销,简直比现在的《舌尖上的中国》还火,并且一直流传至今。即使到现在,也有不少日本人根据书里的做法制作古法豆腐料理。

 

现代日本美食家对此书进行了进一步的整理,出版了现代版的《豆腐百珍》,大家可以在电商网站上买到这本书的繁体中文版。

 

日本豆腐的类型


随着时间的推移和制作工艺的发展,日本豆腐和中国豆腐之间开始逐渐产生差异,其中最大的不同是,日本豆腐在口感上大多偏软,而中国豆腐则大多偏硬。

 

日本豆腐根据软硬程度,主要分为四种:木棉豆腐、软豆腐、绢豆腐和填充豆腐。

 

木棉豆腐是江户时代就传下来的。由于当时的过滤技术的限制,木棉豆腐成了目前质地最硬的日本豆腐。随着过滤技术的进步,到了近现代,出现了软豆腐、绢豆腐等口感更软嫩的品种。

 

木棉豆腐


值得一提的是填充豆腐。填充豆腐是将豆腐的原料加以改造,并将其直接填充在塑料袋中。填充豆腐遵循的不是传统豆腐制作工艺,它是现代工艺的产物,其口感更细腻,可以直接吃。

 

绢豆腐


需要注意的是,国内餐馆中的日本玉子豆腐并不是真正意义上的豆腐,是通过鸡蛋等食材模拟豆腐质感的类豆腐。

 

软豆腐


填充豆腐


日本豆腐的家常烹调方法


下面娜娜来介绍日本豆腐的几款最常见、最受民众喜爱的烹调方法。

 

1. 汤豆腐(湯豆腐)

 

这是一道将豆腐和海带、酱油等材料一起煮的最简单的日本家常料理,据说已有上千年的历史。

 

热气腾腾、白玉一般的家常汤豆腐


菜饭田乐


2. 味噌田乐(味噌田楽)

 

这是另一种存在历史非常久远的日本传统豆腐料理。将豆腐串成串,在炉边烤熟,浇上味噌和糖后即可食用。当然,不仅仅是豆腐,茄子等蔬菜也可采用这种做法。据说在室町时代,田乐法师发明了这种吃法,所以以他的法号来命名。

 

在春天,日本人会将味噌田乐和菜饭搭配在一起吃,并称此为“菜饭田乐”,这是日本自古保留的传统。吃这个就表示,春天到了!

 


3. 味噌腌豆腐(豆腐の味噌漬け)

 

这个就比较变态了,它是用布把豆腐包起来,腌个一年半载,白白的豆腐就变成了黑黑的颜色。吃起来有点乳酪和酒的味道,因此被称为“东方的乳酪”。

 

感觉像是豆腐乳。但是,喂喂喂,能至少用辣椒上个色么


茶碗蒸就是日式蒸水蛋


4. 空也豆腐(空也豆腐)

 

这个名字这么有禅意,对了,这也是一个有历史渊源的料理,相传是日本古代空也派的高僧发明的吃法。

 

这款豆腐采用的是“茶碗蒸”的方法。茶碗蒸其实就是日本的蒸水蛋。

 

 

采用茶碗蒸的方法制作的空也豆腐


5. 日式牛肉火锅(すき焼き)

 

豆腐是日式牛肉火锅少不了的配角。

 

打散生鸡蛋后蘸着吃



内容来源:书问

作者娜娜
出版清华大学出版社
定价59元
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