苦瓜不能“去火”,略有风险

2017-07-24作者:史军编辑:谢爽

我高考的那一年,天气很会照顾人。几场暴雨过后,天气不凉也不热。不过,这终究敌不过梦想压来的紧张情绪,不管我吃什么,嘴里都没味道。那时就只想吃一道菜——苦瓜。于是,父亲陪着我在城里走了很久很久,路边的小店一家一家问了过去,终于在一家饺子馆里找到了凉拌苦瓜。父亲就在一旁静静地看着我吃,时不时地问一句,“苦吗?”我只是“嗯,嗯”地应付,因为脑子里飞舞的都是公式、概念、作文集。在接下来的几天考试中,我们的晚餐都是在这个餐馆里解决的。


如今,苦瓜已经不是什么稀罕菜了。每逢盛夏,各个美食网站满是吃“苦”的建议,苦味食品仿佛成了祛除热气的灵丹妙药。其中,苦瓜尤其受到追捧,似乎比那个广告中咬一口能把人冻成冰棍的雪糕还要有效,不仅如此,据说在吃苦瓜消暑的同时,顺带还能降降血糖。我们究竟需不需要吃点“苦”呢?


苦瓜的甜和苦


说来也奇怪,我对苦瓜的印象是从甜开始的。在我国北方的广大地区,苦瓜最初只是作为观赏植物来栽培的。爬满棚架的藤蔓可以送来绿荫,成熟的橙色果实还能为窗口或者小院增添几分情趣。但是,像我们这样的馋嘴孩子,关心的是那个橙色果实好不好吃。趁父母不注意,偷偷摘两个成熟的苦瓜,掰开果皮,露出裹着红色外衣(假种皮)的种子,兴致勃勃地把这些包裹物一点一点地吮下来,至于味道嘛,除了甜味还有淡淡的青草味。那时,我只知道苦瓜的小名——癞葡萄。



后来去云南旅行,这才发现,青涩的苦瓜原来可以当蔬菜!其实,这种葫芦科的植物在很久之前就被亚洲热带地区的居民当做蔬菜了。不过,挑剔的国人直到明末才接触到这种特别蔬菜,在《救荒本草》中有了最早的关于苦瓜的记载。


相对于其他葫芦科蔬菜,苦瓜苦苦的果皮就显得很另类,且不说那些水嫩的冬瓜、香甜的南瓜,就算是啃剩下的西瓜皮也可以在腌制之后,凑一道清爽小菜。但是,苦瓜的苦味让很多人至今无法接受。


没办法,对于我们的舌头而言,苦味并不是一种友善的味道,它通常意味着有毒或者强刺激性等对机体有危害的物质。在长期的进化过程中,我们对这种味道也比对酸、甜、咸这些味道的判别能力要强得多,一般人只能尝出浓度在0.5%以上的糖水,但是对苦味的奎宁水的分辨率却可以达到0.0016%,有些超级味觉者甚至可以辨别出一杯水中以分子计数的苦味物质。


植物性来源的苦味物质主要是生物碱、苦味肽、萜类化合物。经过漫长的吃苦过程,人类知道了很多苦味物质的用途。很多生物碱都已经开始被人利用,比如黄连素被弄去抗菌止泻(杀伤性不局限于细菌),苦杏仁甙被用来镇咳平喘。总之,这些苦味东西都是双刃剑,少了可以治愈病痛,多了可是要取人性命的!


苦瓜中含的苦瓜甙也是这样一种生物碱。奇怪的是,这种物质在没有明确效用的时候,却被我们赋予了一些诸如消暑、抗癌之类的作用。这样的苦又值不值得吃呢?


苦瓜的苦是良药吗


不可否认,像茶碱、咖啡因这样的苦味生物碱可以提供神经兴奋性,在夏天能给我们一个清醒的头脑。至于被热捧的苦瓜中的苦瓜甙等,其消暑作用就多少有点不靠谱了。这些苦味对于缓解热天的症状没有丝毫的用处,倒是有可能降低糖尿病人的血糖。


想想也是,作为防御物质的苦瓜素会让那些偷嘴的动物都血糖降低,然后在苦瓜藤下一坐不起,这算得上是妙招了。不过,苦瓜可替代不了降糖药。相关的研究人员也表示,大量食用苦瓜并不能达到针对性摄入降糖物质的目的,甚至还可能因其他物质摄入过量而产生副作用。


在另一些宣传中,苦瓜素变成了癌细胞的克星,所以苦瓜成了抗癌良药。不过,这些物质也会把人体的免疫系统“照顾”一下(产生抑制作用),这多少有点像治疗癌症的化疗手段的感觉。不仅如此,高剂量的苦瓜素还会抑制胚胎发育,影响正常的生育。要想吃苦瓜抗癌,恐怕比用它来降糖还要难实现。我们中国人喜好的,药补不如食补还真不适用!


可能还有朋友会说,即便没有啥药用价值,那用来消暑也算功效一件吧。遗憾的是,苦瓜连这点也做不到。一般来说,消暑食品的作用是快速补充水分和矿物质,以保持人体内的水分和电解质平衡。不过从矿物质等营养元素来看,苦瓜并没有什么特殊的地方,如果用它补充矿物质还不如喝绿豆汤来得直接。如果说要补水,那还不如啃上两块大西瓜呢!



苦味野菜的凶险


不管怎样,我们还没听说过吃苦瓜吃到中毒的病例,那是因为苦瓜太苦了,况且苦瓜素的毒性也不够大。但是,有些苦味的野菜就不这么友善了,寥寥数片就可以取人性命。屡屡发威的断肠草就是其中之一。


实际上,有毒的野菜通常有明显的苦味,还是能引发人们的警觉——夺命的断肠草也会因此被发现。据福建省云霄县医院的报道,在该院1986年到1996年间收治的257位断肠草患者中,因为误食引起的只有2人,其他255人都是想自杀才吞下了断肠草的(吃下断肠草过程着实痛苦,请慎重)。这样看来,傻到乐呵呵吞苦叶子的人还真不多。


如果有人坚信吃点“苦”是好的,那麻烦就大了。2001年,广东一名患者将断肠草误认为“凉茶”,吃下了大约20克叶片,还好因为抢救及时,脱离了危险。


其实,如果中毒了也不用慌乱,要立即求救,并前往医院就诊。目前的治疗方案是,通过洗胃尽可能地将胃中的毒素排出体外,同时使用阿托品等抗钩吻素药物,在症状严重时需要进行胸外按压和呼吸机辅助呼吸,从而维持中毒者的心跳和呼吸。至于民间流传的“用绿豆、金银花和甘草急煎后服用可解毒”并不能真正解断肠草之毒。


一般来说,断肠草的苦味会影响人们的进食情绪,吃下的剂量往往是有限的,远远不到立马取人性命的剂量,所以及时就医,转危为安的希望很大。千万不要冒险尝试什么土办法!


有一种说法,断肠草的名字还是来源于那位尝遍百草的神农氏。据说,神农氏之所以能尝百草,是因为他随身携带着一种万能解药。在吃下毒草时立即服用,就能化险为夷。有一天(也不知是哪天,故事都是这样子,唉),神农氏吃下了一根藤条上的叶子之后,顿感腹中翻江倒海,火烧火燎,于是立马服下万能解药,但也无济于事,因为他的肠子已经断成数节了。这个传说过于戏剧化了,如果不是吃下锋利刀片或者强酸强碱,我们的肠道是不至于在瞬间断成数节的。所以,在一般的改良版的民间传说中,断肠草的属性被改成了“吃下后肠子会断”,在没有外科技术的情况下,神农氏就这样英勇牺牲了。他吃下的最后一片叶子,就是断肠草了。这种叶片“断肠变黑粘连,人会腹痛不止而死”。



实际上,断肠草引起的肠胃症状并不是因为其中的毒素会破坏肠道,我们的中枢神经才是它们瞄准的目标。断肠草中所含的生物碱——钩吻素是一类效力极强的神经抑制剂,它们会抑制呼吸中枢和运动神经的工作,甚至会直接让心肌停止收缩。中毒后,心跳和呼吸会逐渐放缓,四肢肌肉也失去控制,最终因为呼吸系统麻痹而死亡。


至于在中毒初期表现出的口咽灼烧、呕吐,感觉像是肠子被斩断了一样(不知道有谁想体验一下这种感觉),不过是神经系统受到干扰的外在表现罢了。实际上,有些心脏病患者也会有类似的症状。


说白了,断肠草的厉害之处不在于把人的肠子搅断,而是把人活活憋死。如此惨烈的死法,与吃野菜的“降火”价值怎么都画不上等号!


对于像我这样的北方人来说,吃苦瓜不过是近十年来兴起的新鲜事,即便是南方人也不是全喜欢那份苦味。话说回来,苦味可以刺激人的味蕾,增进人的食欲。啤酒特殊的风味很大程度上要归功于啤酒花特殊的苦味。有研究显示,啤酒促使人长胖的根本原因,并不在于它能提供大量的能量,而是因为它能刺激人吃下大量的下酒菜,而在这点上啤酒花起了很重要的作用。对于那些不能喝啤酒的人,吃点苦瓜也许同样能达到增进食欲的效果。


如果想解解夏天烧烤的油腻,开开胃吃点苦瓜也不错,如果是为了消暑去火,大可不必吃这些“苦头”了。



美食锦囊


苦味黄瓜能不能吃?


简单的答案是,能吃!黄瓜的苦味主要是由于葫芦素C引起的。这种物质产生的原因很复杂,品种、种植过程中的光照、土壤、温度都可能会促使黄瓜产生这种物质,并不像流言说的那样全是由农药引起的。如果你不在乎那点苦味的话,吃下去是完全没有问题的。


绿苦瓜比白苦瓜更苦吗?


苦不苦,主要是由品种决定的。所以颜色并不是好的判断标准。如果实在受不了苦味,可以先用盐进行简单的腌渍,或者用开水焯过,苦味就会大减。另外,个人经验是,用动物油脂炒苦瓜会比植物油炒的苦味更少些。


为什么苦瓜冰镇了好吃?


在低温条件下,味蕾对苦味的敏感度会下降。所以,冰镇苦瓜是有几分道理的。在家也可以试试。


内容来源:书问

作者史军
出版清华大学出版社
定价45元
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