南北油茶

2017-07-24作者:王祥夫, 著编辑:谢爽

知堂老人像是写过一篇名为《北京的茶食》的小文,说来说去得出的结论是“我在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心”。知堂老人在他别的文章里好像还提到过“萨其马”,这是满族的一种点心,用鸡蛋、白面和蜂蜜做,像民间做米花糖那样,一整块地放在板子上做好压平,然后再用刀切成小块儿。三四块萨其马再加上一杯北京张一元的花茶,可以说是一顿很好的早餐。晚上读书时饿了吃那么一块儿也很好,当然打麻将晚了也可以你一块儿我一块儿地吃。京剧《红灯记》里的李奶奶和鸠山打岔,鸠山说“密电码”,李奶奶说“萨其马”,台下便是一片笑声。萨其马的口感很好,酥软甜美,最适合老年人的胃口。周作人生活的那个时期的稻香村居然连萨其马都做不好了吗?这是个无法对证的公案。而我的母亲喜欢稻香村的萨其马,还有那种长形的牛舌饼。


 

说到萨其马,我从来没有考证过萨其马是不是最早从东北传入北京的,而“萨其马”这三个字,想来应该是满语的发音,而其原意又是什么?最好请懂满语的人翻译一下才好。但说到吃萨其马,提着点心去看朋友就没有买萨其马的,萨其马这种点心的缺点是不好打包,点心上的蜂蜜会把打包用的纸粘住,吃的时候很麻烦。而早上一起来就吃萨其马的也像是不太多,在我们那里,早上一般性的吃食是油茶,要是在冬季,西风飘雪,天寒地冻,早餐就必定是牛油油茶,一大整块,取出来,用刀切,切下来数片放到紫铜小锅里熬,同时要放几片姜在里边。这种牛油油茶抵挡得住风寒。而到了夏天,人们就很少喝这种油茶,夏天的油茶是用麻油炒,清淡一些。牛油油茶是咸的,而麻油油茶是甜的,这又是一种区别。油茶很好做,先用大锅炒面,面炒得变了色再把芝麻碎、花生仁之类放进去,还可以放葡萄干什么的。过去的行军打仗,军人们每人身上背的那一个大圈香肠样的袋子里都是这种东西,但一般的情况是他们背的那种既没有油又没有芝麻和碎花生之类的,所以就只好叫“炒面”了。西藏藏民的糌粑与油茶有些像,只不过是一小坨一小坨地用手攥了吃,吃完这个,再来碗酥油茶,搭配很合理。



这次去桂林,坐船游了漓江,漓江的水照例是一清见底。到了晚上,朋友们招呼在街头喝油茶,这油茶却是另一路数,每人一碗的先上来,然后又上来炒过的米花和炸过的圆形小面球,然后再上切碎的葱花和芫荽,还有盐。这先上的茶汤很苦,把米花和圆球放进去,再放葱花和芫荽末,然后再放盐。我以为这样的吃法很古。汪曾祺先生像是写过,古典名著《金瓶梅》写王婆用来招呼西门庆的想必也是这种茶,内容十分丰富,口感也极其多样,却名之为油茶。据说这个茶很下火,谁的胃火大了,喝酒多了,来两碗,火顿时就去了。我喝了一碗,再喝一碗,忽然觉得肚子里很舒服。喝桂林油茶的规矩是,茶汤你随喝随加,想喝多少随便。这茶汤是用茶叶先行炒好然后再慢慢熬煮而成,所以苦,如愿喝甜的也可以,加点糖在里边,没人会不同意。但在桂林正宗的喝法就是要喝咸的。如果什么都不加呢,据青年作家黄土路说,更好更本味。我也什么都不加喝了一碗,果真如此。桂林的油茶,可以让人考证很古的茶文化,相信是这样的。


 

我以为去桂林,一是要吃马肉米粉,二是要喝本味油茶。如果不吃这两样就不算是去过桂林。去桂林,最好不要只是坐了游船浮于山水之间,虽然那里的山水比别处的都格外好。


内容来源:书问

作者王祥夫, 著
出版清华大学出版社
定价36元
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