老北京最爱吃什么?——小碗干炸!炸酱面!

2017-08-02作者:孟繁强, 著编辑:茹鑫

最具老北京特色的家庭主食就是小碗干炸,简称“炸酱面”!


您一定会问:北京“炸酱面”为什么叫“小碗干炸”?且听我慢慢道来——


“小碗干炸”里分两个名词:“小碗”和“干炸”。所谓“干炸”说的就是炸酱。既然是“干炸”,难道要把酱炸干吗?不是!北京的炸酱有肉丁炸酱、肉末炸酱、鸡蛋炸酱、虾皮炸酱、茄丁炸酱多种,把老字号“六必居”的上等黄酱在锅里用油小火慢慢地炸啊熬啊,尽量把酱里的水分炸出、将酱炸香,就成了面条的专用拌料——炸酱。再配以各种鲜嫩的蔬菜拌码、香醋和蒜汁,就成了一碗地道的炸酱面!可是为什么叫“小碗干炸”?难道炸酱一定要用小碗装盛?又错了!家里吃面的人少,当然就用小碗盛酱,如果人多也必须用大碗盛酱。这里的“小碗”和炸酱没有必然的联系,而是和面条有关联的一种说法。



北京人对于面条有两种吃法:一种是面条煮熟了,过一遍凉水,再装碗拌酱冷吃,叫“过水儿”。“过水儿面”滑爽筋道,利落痛快。有的大汉饭量很大,每到吃面条就拿出家里的大号蓝边粗瓷大碗(北京人叫“海碗”),只吃一大碗过水儿面,便是一顿饱饭!


另一种吃法是,面条煮熟了直接捞到碗里拌酱热吃,叫“锅儿挑”。“锅儿挑面”热烈醇香,滋味醇厚。这就不能用海碗狼吞虎咽了。因为面条煮熟以后,必须尽快地“热吃”,才显得有滋有味。如果碗里的面条多又吃得慢,那面条逐渐降温冷却,就会变得粘坨糊口,因而影响口感,难以下咽。解决的办法就是必须用“小碗”盛面,从锅里捞出热面,装进小碗加以炸酱拌料,趁热三口四口吃完一碗,立刻香沁脾胃心情舒畅!再吃第二、第三碗……绝对不能贪图省事,一次一锅煮出一盆,墩在桌子中央,使面条变得糟烂无味。所以吃“锅儿挑”面条要随吃随煮,永远都是味美热香!这就是老北京人对于面条要“吃一碗,煮一碗”的根据!也就出现了“小碗干炸”这一专用名词。



至于面条的做法有:抻面、切面、板条、揪片、饸饹。面条的成分有:白面、两样面、大米面、荞面……不能一一而述。


再说个简单明确的定义语:“小碗干炸”即是“用小碗装盛锅儿挑热面,拌以炸酱和面码”这样一种专业吃法。


内容来源:书问

作者孟繁强
出版清华大学出版社
定价29元
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