中国古代贵族的宫廷御膳

2017-08-07作者:伊永文, 著编辑:茹鑫

明清两朝初期,统治者由于都是亲临战乱,或亲睹百废待兴的局面,便格外珍惜来之不易的河山。故在他们掌权期间,首先在饮食生活上实行节欲从俭的措施。有人记录道:明洪武中,亲王妃日支羊肉一斤,牛肉既免,或免支牛乳。皇帝的御膳亦十分俭约。明清史家商鸿逵在北京大学图书馆看到清康熙末雍正初这一时期的《光禄寺吃食钱粮等项数目表》档册,其每月的开支不超过四千两,少则六七百两。


但是,这只是相对而言。皇帝所拥有的天下第一人的身份,饮食再节俭也是要以享尽天下美味为宗旨。据记:明太祖朱元璋一夕不睡,召一大臣说他“欲燕上天二十八宿”,那位大臣也能以对,回答道:昂奎用酪,毕用鹿肉,觜用根及果参,牛用醍醐,斗井鬼用粇米华和蜜,柳用乳靡,星用粳米,乌麻作粥,张用毗罗婆果,翼用煮熟青黑豆,轸用莠稗饭,角氏用诸华饭,亢用蜜煮绿豆,房用酒肉心,危用粳米粥,尾用诸果根作食,箕用尼拘粳皮汁,女用乌肉,虚用乌豆汁,室用肉血,壁用肉,娄用大麦饭并肉,胃用粳米、乌麻、野枣。列于二十八张金桌之上。



(明)君良臣《肖像册》中朱元璋像


“二十八宿”所用并非贵重之物,但从中已可看出朱元璋胃口之高。封建王朝格局的限制,使宫廷御膳不可能按照朱元璋的主观意志由奢变俭,朱元璋也无法扭转和超越宫廷制度所给予他的活动范畴。在明朝初期的宫廷御膳讲究排场的倾向就已经呈现得十分完备。现以明代初期宫中“早膳”情景作一观察:


音乐奏起,皇帝在乐声中入殿,向南坐下,若同中宫共食,则设两案,否则设一案,旁置数案,宫人以次进餐。


所进食物有米食,如蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱苋枣实粥。


面食有:玫瑰、木樨、果馅、洗沙、油糖、诸肉、诸菜蒸点,发面、烫面、澄面、油茶面、撒面诸制。


膳馐有:牛、羊、驴、猪、狍、鹿、雉、兔及水族海鲜、山蔬野蔌。大都是熏、炉、烧、烹、炒之类浓厚肴馔。


还有远方贡品,如鲥鱼、冬笋、橙桔等。


它们一一陈设在皇帝面前,看皇帝用什么,其余移置别案。待皇帝用膳完毕,将皇帝所喜欢吃的数种食品赏给平日侍候皇帝的驯谨宫人,或曾经幸御的别院妃嫔,或赐予值日外殿中贵一二人,或用金盒“令小火者传餐”,以示恩宠。


明代皇帝的膳食,每日三次,中餐与晚餐水陆毕陈,早晨与中午不进酒,晚上则备酒。


早膳中还有一些民间时令小菜、小食。


小菜有:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏叶、葵瓣、龙须菜、蒜薹、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。


小食有:稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、稗子、高粱、艾汁、杂豆、干糗饵、苜蓿、榆钱、杏仁、蒸炒面、麦粥、荍籸等。


这些根据季节所进的野菜、粗粮,时时必备。因为这是根据祖宗规制设立的,是表示“子孙知外间辛苦也”。摆上皇帝膳桌不过是做做样子,皇帝和嫔妃,每天都有不同的精美食品,怎么会对野菜、粗粮动一下筷子?



(明)永乐徐皇后像


仅以在南京奉先殿为德祖帝后、懿祖帝后、熙祖帝后、建文帝后、永乐皇后等十一位皇后所常供的日常膳食为例:


一日:卷煎。二日:细糖。三日:巴茶。四日:糖酥饼。五日:两熟鱼。六日:蒸卷加蒸羊。七日:金花蜜饼。八日:糖蒸饼。九日:肉油酥。十日:糖枣糕。十一日:沙炉烧饼。十二日:糖沙馅。十三日:羊肉馒头。十四日:雪糕。十五日:肥面角。十六日:蜂糖糕。十七日:酥油烧饼。十八日:象眼糕。十九日:酥皮角。二十日:髓饼。二十一日:卷饼。二十二日:蜜酥饼。二十三日:烫面烧饼。二十四日:麻腻面。二十五日:椒盐饼。二十六日:御茭。二十七日:芝麻糖烧饼。二十八日:蓼花。二十九日:酪。三十日:千层烧饼。


各种植物、动物食物则每月不同:


正月:韭菜、生菜、荠菜、蛤蜊、鲚鱼、鸡子、鸭子。


二月:新茶、苔菜、芹菜、蒌蒿、子鹅。


三月:鲜笋、苋菜、青菜、鲤鱼、鸡子、鸭子。


四月:萝卜、樱桃、枇杷、梅子、杏子、王瓜、彘猪、雉鸡。


五月:菜瓜、瓠子、苦荬菜、茄、来禽、桃、李、嫩鸡、小麦仁、大麦仁、小麦面、鲥鱼。


六月:莲房、西瓜、甜瓜、冬瓜、干鲥鱼、细红糟鲥鱼、鳓鱼。


七月:雪梨、鲜菱、芡实、鲜枣、葡萄。


八月:粟米、穄米、粳米、藕、芋子、茭白、嫩姜、鳜鱼、螃蟹。


九月:栗、橙、鳊鱼、小红豆。


十月:山药、菊柑、兔。


十一月:荞麦面、甘蔗、鹿、獐、雁、天鹅、鹚老鸟、鹌鹑、鲫鱼。


十二月:菠菜、芥菜、白鱼、鲫鱼。


以上供奉分早、午两次上。内列三爵膳,米饭在爵东,肉食在爵西,鸡、鹅间隔,日用茶在爵南,中茶,东西列,小菜、四茶。南:西曰常供,东曰新献。又南:中酒壶,西汁壶,汁用猪脊骨煎,东茶壶。


随着时令,膳食相应增加。立春,馒头代膳,加春饼、春茧。上元,用圆子灯茧。四月初八佛诞日,用不落荚代膳加乌饭。端午,米粽代膳加凉糕。七夕,大馒头代膳加山药。中秋,亦同。重九,加素丝糕、枣亭糕、糖枣糕。十月初一,加米糕、细糖、白糖、芝麻糖、冻鱼。腊日,用蒜面。圣节,用索面。


这些膳食充分体现了重规制、重营养、重调节、重时令等特色。然而,这只不过是奉先殿里对逝世的皇后的日常所供,再从明代小说中的皇后日常膳食的描写可以见到其规模样式。


内容来源:书问

作者伊永文
出版清华大学出版社
定价78元
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