中国最臭美食,慈禧太后将其列为御膳小菜

2017-08-07作者:巴陵编辑:谢爽

臭豆腐是民间的休闲小吃,产生已有近千年历史,最风光的时代可以追溯到清朝宣统年间,慈禧太后给王致和臭豆腐赐名“青方”,使臭豆腐名扬天下。据考证,慈禧太后还嗜吃绍兴臭豆腐,将其列为御膳小菜。臭豆腐是豆腐的一个特色品种,其名虽俗、外陋内秀、平中见奇、源远流长,极具风味,一经品味,欲罢不能。臭豆腐以优质黄豆为原料,制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序,才能成为名副其实的臭豆腐。臭豆腐质地软滑,散发着异香,前人赞誉它云:“味之有余美,玉食勿与传。”


制作的臭豆腐好吃,最主要的是必须有坛好卤来卤豆腐胚。卤水的制作方法极其复杂,用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,在其腌制和发酵过程中要不断加入各种香料和佐料,精心调制。调制一坛好卤需要几年的时间,一般的卤水称为清卤,卤不出臭豆腐,卤臭豆腐要老卤,卤水要20个年头以上,这样的老卤才能做出好臭豆腐,味道才正宗。



臭豆腐种类甚多,闻名的有绍兴臭豆腐、长沙油炸臭豆腐、王致和臭豆腐、南京臭豆腐、毕节臭豆腐干、建水少豆腐、徽州毛豆腐等。


绍兴臭豆腐有两种,一种是霉千张,一种是油炸臭豆腐,有“远之则臭,近之则香”的美誉。绍兴臭豆腐用霉苋菜梗卤水浸泡制成,再用油炸着吃,香臭融合、外脆里嫩。制作豆腐选成色新、颗粒壮的黄豆制成老嫩适宜的豆腐坯,用冬菇、鲜冬笋等原料制成的发酵水浸泡以后,取出沥干,用小油锅慢火炸,然后在豆腐中心钻一个小孔,滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。绍字坊臭豆腐已经成为很多绍兴商人的祖传家业,不仅是种饮食方式,更是种生活方式。绍兴的吴字坊臭豆腐由沈天明及祖上几代创造,他用60余年潜心研制、不断摸索,制作出外酥内嫩、清咸奇鲜、味美无比、亦臭亦香的臭豆腐。吴利忠继承了沈天明的衣钵,改进传统、落后、低效的生产工艺,定做包装盒,贴上商标,搬上店铺以及连锁店以专卖形式销售。



长沙古代不产豆腐,清代乾隆年间由浙江绍兴人余德馨在青石桥开豆腐店,才有香干子。臭豆腐形成有百余年历史,曾叫油炸豆腐,20世纪50年代才改名长沙油炸臭干子。长沙臭豆腐由姜二爹创制,嫡传弟子刘涛云和盛纯分别主厨火宫殿和蓉园宾馆,分成宾馆臭豆腐和市民臭豆腐两系。长沙火宫殿的油炸臭豆腐因为有毛泽东的名言“闻起来臭,吃起来香”、“到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有到过长沙”而非常有名气。火宫殿的臭豆腐用茶油、文火慢炸,豆腐炸焦,每块钻孔,灌辣椒油,吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,有童谣云:“油炸豆腐四四方,闻起来臭吃起来香。外层酥脆内如脑,最好锅边趁热尝。”火宫殿的臭豆腐因此名声远播,传遍大江南北。长沙臭豆腐用黄豆制成白豆腐,浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中,表面生出白毛,颜色变灰,初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,捞上来浓香诱人,浇上辣椒、香油,芳香松脆、外焦里嫩、细嫩不腻、新鲜爽口、芳香松脆。



王致和臭豆腐由王致和在北京发明。清朝康熙八年,王致和从安徽黄山到京赶考,落榜闲居在安徽会馆,欲返归故里盘缠皆无,欲在京攻读准备下次应试,又距科期甚远,王致和只有在京暂谋生计。王父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年学过做豆腐,便在安徽会馆附近租赁房屋、购置用具,每天磨几升豆子的豆腐沿街叫卖。时值夏季,卖剩的豆腐很快发霉,无法食用,王又不甘心废弃。他苦思对策,将豆腐切成小块,稍加晾晒,寻口小缸用盐腌起来,盛夏歇伏停业,一心攻读,渐渐忘记此事。秋凉后,王致和重操旧业,想起腌制的豆腐,打开缸盖,臭气扑鼻,取出一看,豆腐呈青灰色,尝试有股浓郁的香气,耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。王致和参加科举屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐。因价格低廉,可以佐餐下饭,适合收入低的劳动人们食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。康熙十七年(1752年)冬,王辗转筹措,在延寿街中间路西购置一所铺面房,自产自销,批零兼营。王致和经过多次改进,逐渐摸索出一套制作臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。王致和臭豆腐坯压得比较硬,比豆腐干又软,豆腐一板一板地上架,木质架子放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。清朝末叶,王致和臭豆腐传入宫廷。慈禧太后在秋末冬初喜欢吃王致和臭豆腐提味,列为御膳小菜,她嫌名称不雅,按其青色方正的特点取名青方。



南京臭豆腐有两种,一种是灰白的嫩豆腐,另一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐放进油锅里炸到金黄色就可以起锅,吃时浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,外脆内酥软,味道香浓;灰色臭豆腐干在油锅里炸的时间稍久些,弥漫着诱人的臭味,表面起小泡泡,转变成灰黑色就可以吃了。臭豆腐干串在竹签上,炸熟后直接刷上调味酱,趁热吃,香脆可口,颇有嚼头。南京臭豆腐用上好的黄豆制成水豆腐,然后压成豆腐干子,把豆腐干放入卤液中。卤液用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、天然,散发出自然的臭味。把盛放豆腐干的坛子封好口,埋到地底下数天之后取出,白豆腐成青墨色的臭豆腐干。掰开豆腐干,可以看到从里到外都是青墨色,奇臭,炸熟后入口奇香。



毕节臭豆腐干有百多年历史,清朝道光年间,毕节县城内的一家豆腐作坊有天做多了豆腐,未卖完。店主怕老鼠糟蹋,分别放在几个木柜内。第二天取时,有个柜子的豆腐忘了取出,到第三天豆腐已经发霉长毛,散发一股特殊的香味。主人舍不得扔,抹上食盐用木炭火烤后出售,别有风味,很快就卖完了。在毕节,把磨好的豆浆过滤后点成豆花,滤去清水,用小白布分别包成8厘米见方、2厘米左右厚的豆腐包,平摆在木板上,压木板或石块,将水分榨干;然后剥去布,抹上食盐,五块一摞,静置两小时,使盐味渗入豆腐内;在备好的木柜内铺稻草,一层豆腐干铺一层稻草,码四层,盖上柜盖。室温保持在25摄氏度左右,三天后取出,用木炭火烤好,即可上市出售。臭豆腐干质地酥嫩细腻,清爽适口,佐以辣椒、花椒、盐末等调料,味道更为鲜美。



建水烧豆腐从清朝光绪九年(1883年)开始,用大粒白皮黄豆为原料做出洁白如乳、细腻软嫩、烧烤不变黑的绝色豆腐,用小块纱布包豆腐,包扎好的豆腐块用木板压干水分,再去掉纱布,装入簸箕内,每块豆腐加点盐,再盖上簸箕,隔日翻动一次,待豆腐呈灰白色后,即可拿去烧烤。烧豆腐用木炭火烤制,炭火上架个铁条炕筛,涂上香油,豆腐边烤边翻动,等豆腐充分膨胀,烤得金灿灿,盛入碗里,蘸上酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料做成的调料,即可食用。建水民谣云:“云南臭豆腐,要数临安府(即建水)。闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心就慌。”



徽州毛豆腐又名霉豆腐,豆腐上生一层浓密纯净的白毛,均匀分布着黑色颗粒,用油煎成两面略焦,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等红烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃的作用。最有情趣的吃法是在街头遇到走街串巷的豆腐货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,鲜美可口又独具风味。煎熟的徽州毛豆腐外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特。油煎时不能过火,否则出现焦煳现象,影响菜品的色泽和口味。制作豆腐选粒粒珠玑、色澄如玉的优质黄豆,豆腐色清如雪,刀切似玉,坠地不溢,趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米把豆腐切成小块,置阴凉干燥处让其发酵。根据绒毛的长短、颜色分虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面金黄,加调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的徽州毛豆腐有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。



石屏臭豆腐以优良黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序,制成雪白如乳、细腻软嫩的豆腐,再做臭豆腐,质地软滑,散发异香。



台湾臭豆腐源自大陆,1949年由湖南籍老兵李名传带入,经台湾人不断改良逐渐形成表面酥脆,里面有很多孔洞,外面臭里面也臭,淋上由蒜末汁、酱油、麻油、辣椒酱等做成的酱汁,配上专门的泡菜吃,泡菜由圆白菜腌制而成,吃起来爽脆,酸酸甜甜。



连城客家臭豆腐用冬天收集的雪化水加入稻草灰做成的卤水浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐,做小菜佐餐或解暑小菜。



深坑炭烤臭豆腐是深坑的名产,用竹签穿过臭豆腐,涂抹烤肉酱,在炭火上烤数分钟,外皮酥脆,内里松软,入口即化,加调味酱使臭豆腐原本的气味被覆盖,更好吃。



武汉臭豆腐用铁板浇油煎,豆腐中不空,呈淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。敦煌等西北之地,也有臭豆腐,多为老豆腐切片而成,颜色灰白,用铁板烧制。



现在,用臭豆腐做的菜肴很多,我们熟悉的有香辣臭豆腐、毛豆煎臭豆腐、清蒸臭豆腐、蛇汁臭豆腐、麻辣臭豆腐、肉酱蒸臭豆腐、油炸臭豆腐、炭烤臭豆腐、剁椒黄鳝蒸臭豆腐、臭豆腐拌马兰头、臭豆腐煎饼果子、臭豆腐煎卷等,贵州还有臭豆腐麻辣火锅。


内容来源:书问

作者巴陵
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