童年记忆里的美味,东北油炸大麻花

2017-08-08作者:兰楚编辑:茹鑫

麻花是一种非常普通的食物,南北通吃,历史还是很悠久的。


知堂老人曾引用老乡范寅《越谚》中的话说“麻花,即油炸桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸”,又引用清戏剧学家刘廷玑《在园杂志》卷中的话:“东城云,谪居黄州五年……渡黄河至王家营,见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸, 干热油中炸成黄色,味颇佳”,想说明“油炸烩”或“油炸鬼”就是麻花。其实不然,麻花的味道是甜香的,面里加的是糖,油条的味道是咸香的,和面时添加的是盐。《清稗类钞》有言:“油炸桧长可一人,捶面使薄,两条绞之为一,如绳以油炸之。其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也”,这里面“油炸烩”说的是油条,和西湖传说中有关油条的来历相符合。又有民间传说,麻花原来是宮廷食品,传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间,稷山瞿店西位村的一位商人把它带回老家运城,加以改良,最后把原来的两股变成三股,拧在一起,炸成以后,扭在一起的花纹整齐好看。



这样看来,麻花更像是两股油条改良而来的。


但无论是什么来头,麻花也属常见的食物,而在东北,常见的是那种油炸的大软麻花。就是尺把长,小孩儿拳头粗的那种发面大麻花。


记得小时吃过刚出锅的东北大麻花,那个酥软绵甜的味道哦,透骨甘香,一直能香到现在。


东北大麻花的制作,我是亲眼见过的。老一辈人简朴,自家动手丰衣足食,一般都会做麻花,我的外婆就会做。除却自家做的,还在小学校的外面小店的麻花摊子上看到过整个炸麻花的过程。



做麻花的过程挺好看的。记得做麻花时,先用少许的盐、糖、鸡蛋和在面里,再加些面肥(也叫老肥、面引子)发面。注意这个“发”字,这是决定麻花好坏的秘笈,面若发不好,炸出的麻花就不酥松绵软。面发好后,放在大盆里饧一下,然后往面案板上撒上一层面粉当做驳面,一边将饧好的发面揉成长条,再拧成均匀的面剂子,然后把面剂子揉成搓适合做麻花的细条,三股一对,合在一起,两手各把一头,一抻,然后再抻,应当两三下的样子,两手再一并,面自然顺着手劲拧在一起。这时灶上大黑铁锅中放上宽宽的豆油,待锅中腾起淡淡青烟时,已经烧热,将拧好的麻花贴着油面下到锅中,“滋、滋”声轻响,一股油烟冒起,拧在一起的面条慢慢膨胀起来,渐渐的有了麻花的形状。完全膨胀开来的大麻花,一尺来长,随着热油上下翻滚,颜色由浅黄到金黄,直至枣红色,这时要用手中的超长铁筷子不停地翻来倒去,以便麻花受热均匀。


东北大麻花,有着东北吃食的质朴粗犷,除了面、油、白糖外,有的还加入鸡蛋或蜂蜜,嚼在嘴中,有纯纯的麦芽香和淡淡的甜味。刚从大油锅捞出来的大麻花更好,趁热吃,由于面条较粗,中间的面熟了,但油没有浸入,所以口感不腻,酥软绵香,入口即化。


内容来源:书问

书名 饮食谭屑
作者兰楚
出版清华大学出版社
定价28.8元
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