食品添加剂究竟在食品安全中扮演什么角色

2017-09-01作者:周立军编辑:谢爽

先谈一下食品添加剂的定义,这是我国《食品安全法》中的定义:食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。举一些常见的例子,我们很多人吃豆腐,喜欢吃卤水豆腐,卤水就属于食品添加剂(图1),我们国家食品添加剂23类当中,卤水就属于食品凝固剂当中的一种。再说说大家常吃的口香糖,很多人都买木糖醇无糖口香糖,木糖醇也是我们食品添加剂中的甜味剂。大家对木糖醇印象不错,木糖醇是天然的,是有益健康的,糖尿病人也可以吃,甚至有的口香糖包装上,“口香糖”几个字不是很大,“木糖醇”倒是很大。口香糖还有很多口味的,比方说清爽草莓味,草莓味怎么来的?加草莓香精,食品香料是我们食品添加剂中品种最多的一类,我们国家现在批准使用的食品添加剂有2300多种,其中食品香料就有1800多种。


图1 豆腐生产中的添加剂


再来看看食品添加剂有些什么特性。我国《食品安全法》第四十三条当中有这样一句话:“国家对食品添加剂的生产实行许可制”,其实我觉得还缺了几个字,应该说“国家对食品添加剂的生产、销售和使用实行许可制”。我个人认为使用食品添加剂必须满足三个条件:


第一个条件是确有必要。这也是我们食品安全法当中的要求,有必要的就加,没必要的就不要加。我们要做卤水点豆腐,不点卤水的话成不了豆腐,这种就应该加;有的没必要加就不要加,我国现在已经不允许在面粉当中加增白剂过氧化苯甲酰了。网上关于吃白馒头有很多争论,有的人说我小时候家里比较穷,就想吃白馒头,馒头越白让我觉得生活水平越高。可是事实上,现在已经开始流行吃黑色食品,吃紫色食品了。白馒头的观念该转变了,没有必要非要追求那么白。


第二个条件是安全可靠。这可不是我说安全可靠、你说安全可靠、大家说安全可靠就安全可靠,安全可靠必须是经过科学验证的。我国允许使用的食品添加剂不仅是在我国证明了安全可靠的,并且还至少有两个国外发达国家证明是安全可靠的才允许使用,所以说我国在食品添加剂许可上还是非常谨慎的。



第三个条件是政府许可。在我们国家必须是列在GB2760名单里的,使用才是合法的。从上面的分析可以看出来,我国对食品添加剂的使用,从立法上来讲是非常严格、非常科学的。我国允许用的,大家是可以放心用的。


谈到食品添加剂,可能很多人知道这样一句话:“没有食品添加剂,就没有现代食品工业。”我说这句话也有毛病,好像在说因为有了现代食品工业,才有了食品添加剂,这会给消费者造成误解。事实上人类社会文明进步,离不开食品添加剂。没有食品添加剂,也不可能有食品安全(图2)。前面我们提到了卤水豆腐,传说是淮南王刘安发明的,离现在2100多年了,中国人吃了两千多年的卤水豆腐,能说这是现代食品工业的产物吗?我们从商店买回来的食品,绝大多数都含有食品添加剂,人类社会文明进步,早已经离不开食品添加剂了。我们还用面粉做例子,面粉里面不加增白剂我是绝对拥护的,但是面粉里除了不加增白剂,别的食品添加剂加不加呢?还是要加的。从前小农经济时代,家家用石磨磨面,几乎是第一天磨了第二天吃,那时面粉里可以什么都不用加。现在不一样了,面粉磨完了以后,从面粉厂包装,运输到超市,再进到家庭里,可能还要在家里放上一段时间,如果不加必需的食品添加剂,面粉就会结块、发霉,我们就要吃坏面粉,这才是更大的问题。


图2 没有食品添加剂,就不可能有真正的食品安全


油、盐、酱、醋里面都有食品添加剂。年纪大的人都会记得,从前食用油放久了会有哈喇味,其实就是油酸变质了。加一点抗氧剂,现在的食用油可以放12个月都不变质。记得小时候买回盐来放在盐缸里,过几天就抠不出来了,全结块了,现在的盐买回来即便敞着口,也不易结块,为什么呢?是因为加了抗结剂。再说说酱油醋,我小时候的酱油,经常没放几天上面就长白毛了,为什么呢?里面没加防腐剂,酱油醋里如果不加防腐剂,很快就会被微生物污染,对人体健康更有害。


传说杨贵妃爱吃荔枝,皇帝令人快马加鞭,八百里加急从产地送到长安去。现在我们北京人吃荔枝的话,可能是飞机运来的,也可能是火车运来的。经过了长途运输的荔枝买回家,再放上几天都没问题,这要感谢现代的保鲜技术以及保鲜剂,不然我们吃到的可能就是坏的荔枝。我们现在冬天吃到的葡萄、樱桃也都需要保鲜,保鲜剂也是食品添加剂中的一类。



关于食品添加剂可以这样总结一下,中国对人体健康造成伤害的食品安全事件,都不是食品添加剂造成的,但是食品添加剂成了替罪羊。目前全球范围之内,包括我国,最大的一个食品安全问题是食源性疾病,也就是有害微生物污染。很多炒得很厉害的食品安全事件是非法添加物,让食品添加剂背了黑锅。举几个例子,瘦肉精问题也是广受关注的,给大家造成了很大的心理恐慌,瘦肉精是食品添加剂吗?不是!曾经曝光说辣椒里有苏丹红,红心鸭蛋也爆过,苏丹红是一个偶氮染料,它也不是食品添加剂。三聚氰胺前面提过,它也不是食品添加剂。


我觉得在食品消费这个问题上,尤其是涉及食品添加剂的问题上,消费者也需要转变观念,理性消费、科学消费。馒头它本来就没那么白,我们就不要非要求它很白,加工者做不到就要想办法增白;猪肉本来也没有那么瘦,20世纪80年代的时候,我们还常常嫌猪肉太瘦没有肥膘,现在我们生活水平提高了,爱吃瘦的,但是猪肉总是有肥有瘦的,一点肥的都不允许,瘦肉精就有市场了;鸭蛋本来也没那么红,大家非说红心的好,卖家自然就要想办法把它变红。



内容来源:书问

作者周立军
出版清华大学出版社
定价56元
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