明清时期人们怎样从食物中摄取营养以养生?

2017-09-04作者:伊永文 著编辑:谢爽

人应该怎样从食物中摄取营养以养生?明代人在传统养生学的基础上,明确归纳出了——


麦养肝,黍养心,稗养脾,稻养肺,豆养肾,以五谷养五脏。

李助肝,杏助心,枣助脾,桃助肺,栗助肾,以五果助五脏。

鸡补肝,羊补心,牛补脾,犬补肺,猪补肾,以五畜益五脏。

葵利肝,藿利心,薤利脾,葱利肺,韭利肾,以五菜充五脏。


明代的这一养生经验的总结,是符合科学的饮食营养道理的。谷果畜菜,养助益充,都归结到人的五脏。这是因为五脏起着接受食物滋养全身的作用。人的五脏若强,抵抗力就强,就不会发生疾病而能长寿。


以“五谷养五脏”为例。养心的黍米、养肝的大麦,都含有脂肪、蛋白质、淀粉、还原糖、转化糖酶、卵磷脂、糊精、麦芽糖、葡萄糖等;养脾的高粱米含灰分、粗纤维、粗蛋白淀粉、油、脂肪酸等;养肺的糯米,含有蛋白质、脂肪、钙、磷等;养肾的黑豆,含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、烟碱酸等。“五谷”所含的这些营养素,都是人养生所必需的。


(明)《藕实图》


果实的养生作用也很大,例如,莲子,经常吃,可以轻身耐老;藕,热吃,可以补五脏,实下焦,与蜜同吃,可以使腹脏肥,不生虫,经常吃,可以轻身耐老,若用藕节煎浓汤喝,最能散血,吐血虚劳的人应该多吃;枣,熟吃可以补脾;松子,可以润燥明目,经常吃轻身不老;龙眼,可以安神补血,经常吃轻身不老,和当归浸酒饮养血;荔枝,可以通神健气,美颜色;榧子,能消谷,助筋骨,杀诸虫,疗诸疮,润肺止咳;榛子,可以益气力,宽肠胃,又能健行;荸荠,能消食除满;山药,凉吃可以补肺,经常吃强阴,耳目聪明,延年。


明清养生家还注意运用动物食物、植物食物来填补精髓,补益气血。如用猪脊髓,补髓养阴;猪蹄爪,填肾精,健腰脚;羊骨髓,补诸虚,调养营阴,填髓。还指明木耳主益气不饥的作用,这是非常符合养生科学的,因为木耳含有蛋白质、脂肪、糖、灰分,灰分中含磷、铁、钙、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种营养成分。


在食物养生过程中,明清养生家还强调服食的原则。如“俭服食以养生”,因为香甘肥腻,虽然悦口,但不宜于肠胃。所以不要“美饮食、养胃气”,即饮食必须适合胃气。清代名医叶天士将其概括为“食物自适”四个字,意思是说食物的选择,必须适合人的口味,而且吃下去,胃中感到很舒服。也就是明清养生家们认为的:用饮食来调节,以免损脾伤胃。



明清善于养生者,是深谙这一点的。清代的韩桂龄尚书赋闲在家时,每当“消寒会”聚餐时,必坚持四个字为准:一是早,二是烂,三是热,四是少。梁章钜赋诗记录过,并且回忆起与之相仿佛的,明代朗瑛所说过的:食烂则易于咀嚼,热则不失香味,洁则动其食兴,少则不至厌饫……


这与明代另一“养生妙法”:软饭养胃,烂肉养人,少酒养血,独宿养神,实为一脉同源。其出发点均是保护“五脏之宗”的脾胃,使之不受损害,以能更好地保护旺盛的机能,充分供应人体所需营养。


为此,明清养生家还特别注意五味的平衡。认为调谐五脏,流通精神,全赖酌量五味,约省酒食,使之不过。人摄入饮食时绝不可偏,也就是说,“食之不节,必至亏损”。


在这方面,明末清初的黄周星以讲叙某公“善治生”的事,又作一生动阐述:


这是一位“某公”,因他每次去买肉,都不得逾四两,因此人们用“小半斤”称呼他。黄周星认为这是“善治生”的盛德事情,不可不传,所以就用诗歌体裁的歌谣加以叙述。


市肉市肉,震惊神人。乃公终身不饮酒,穷年不茹荤,今朝胡为忽市肉。咄咄怪事,畴可比伦。


市肉市肉,爰聚童仆。左手提衡,右手启椟。有铜如金,有钱如琛。把授童仆,不觉掩泪酸心。


童仆受钱,愕眙相视。长跪请命,市肉宁几。童曰一斤,公怒欲捶;仆曰半斤,怒犹不已。童仆惶恐,莫恻公旨。


匍匐再请,听公何云,徐伸四指,曰小半斤。小半斤者,半斤之半。半而又半,禄已踰算。

仆乃前行,公尾其后,侧身蹑足,潜伏闾右。仆诣肉肆,钱付屠手。屠方鼓刀,公突而前,曰“此我之肉,尔无我朘”。屠曰:“公肉,敢不腆焉?”一增再增,肉重于权,名小半斤,不啻六两。公挟仆归,大喜过望。


肉已至家,仆欲持去。公曰:“无遽,谈何容易,此肉我当细区分,安得苍皇暴殄等儿戏。为我呼爨婢来前,此肉谨付汝,汝其善煎烹,一为干豆荐祖考,二为宾客饷师生,三为君庖餍我口,饫我腹,吾与妻妾子女共咀啗,下及汝曹俱彭亨。猫鼠不得窃,犬豕不得争,余湆满注缶,轹釜须令戛戛鸣。珍重小半斤,此肉良匪轻。”



从歌谣立意看,黄周星是揭露“某公”的吝啬。他让童仆去买肉,却“不觉掩泪酸心”,童仆很惶恐,问他应该怎样买肉?“某公”说出了一些模棱两可的话:“小半斤,小半斤者,半斤之半,半而又半。”


童仆领意而去肉店,“某公”不放心,侧身蹑足,潜伏肉店附近,当屠手切肉,“某公”突然向前,与屠手讲价,一增再增,虽只称小半斤,实际已有六两。于是,他才领着仆人归家,大喜过望。


黄周星借歌谣调侃、揶揄“某公”,“我当细区分”这“小半斤肉”,一要为祭祖,二要为宴宾客,三才为饫其腹,与妻妾子女共咀嚼。但字里行间却由于充满了“某公”善于节制肉食,注意食肉的搭配的描写,“珍重小半斤,此肉良匪轻”,而使“某公”主张适量食肉养生的形象栩栩如生。


事实也的确如此,吃入含有丰富脂肪的食物,肠肉厌氧菌的比例会显著增高。而一旦肉食缺乏节制,其后果是不言自明的。从营养学的角度来看,黄周星的这些主张是有可取之处的,而且有很强的针对性。因为明清之际,社会上嗜食猪肉是很甚的。


其主要的一个源头就是满族人将自己喜食猪肉的习俗带入中原,吃猪肉被奉为“国俗”,被尊为“大典”。一时间,贵族以嗜肉而标榜,致使猪肉消费特别多。而吃猪肉缺乏限量,这对养生是很不利的。


(清)佚名《卖肉图》


因为多食伤脾,饱则伤神,饮食有节,才能“脾土不泄”;淡泊寡欲,才能“肾水自足”。这是养生最为基本的。要达到这一点,除了好吃的不多吃外,还需实行以素食为主的养生方式。所谓素食,主要是蔬菜和豆制食品。由于蔬菜和豆制食品都清淡,据此明清人提出了“每三日一斋素,可以养生”。


明清时期,人们对素食的认识可概括为:即使是一般蔬菜做成的素席,吃起来也完全可以胜似那些用肉类做的美馔佳肴。浓郁的菜香使齿牙芬芳,爽洁的味道使肠胃为之一清。味道可口而又没有腥膻气,既提供了清爽适口的食品,又可以保养身体。


内容来源:书问

作者伊永文
出版清华大学出版社
定价78元
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