吃,一件中国人眼中的头等大事

2017-09-20作者:万钧, 著编辑:茹鑫

对一个感官和心智正常的地球人而言,“吃”,一定可以成为喜爱中国的理由,因为中国的“吃”可以唤起一个不迟钝的人的所有感官系统的冲动,并反馈到心智。


中国人爱吃,会吃,敢吃,学吃,食材种类之多,食物做法之繁,饮食形式之丰,色、香、味、形、器、意、史、养之渊源考究,不但博大精深,而且兼收并蓄、与时俱进。这一切,在一定程度上,也助长了中国人的思维发散能力,吃得多,刺激全面,吸收全面,头脑才能想得多啊!


况且,现代医学也告诉我们:胃是人的第二大脑。所以这个“脑袋”中的活动,当然会影响我们的情绪和思考。


据说一位法国学者在研究了中国文化多年后,对他的中国同行兴奋地说:


我终于明白了中国文化其实就是吃的文化……


工作叫“饭碗”,受人欢迎叫“吃香”,被人嫉妒叫“吃醋”,压力增加叫“吃紧”,负担太重“吃不消”,犹豫不决“吃不准”,自私自利“吃独食”,花费积蓄“吃老本”,非礼女性“吃豆腐”……


态度恶劣是“吃了火药”,态度坚定是“吃了秤砣”,没人理会是“吃闭门羹”,办事不力是“吃干饭的”,有苦难言是“吃哑巴亏”,官场受宠是“吃透精神”……



领导教训部下:干什么吃的?


师傅教训徒弟:一招先,吃遍天!


胆大吓唬胆小:吃不了,兜着走!


食色性也,所以中国男人说秀色可餐,归根到底还是吃。


看着外国人如此全方位研究中国字“吃”,还真的有点儿“吃饱了撑的”!


民以食为天,中国人重视吃,于是能否供人吃,也成为国人衡量事物价值的重要标准之一。


譬如,《新华字典》算是给中国孩子认知世界的启蒙工具,那里面是怎样定义和解释动物的呢?我手边正好有本2005年的《新华字典》第10版,有目的地翻一翻,果然有些惊叹:


357页,牛:肉和奶可吃。


556页,羊:肉和乳供食用。


634页,猪:肉可食。


585页,鱼:大部分可供食用或制造鱼胶。


如此地定义动物,让孩子们又如何从小确立“动物和人和谐共处”的意识呢?


多少有点慰藉的是,鸡、鸭、鹅、兔、狗、蟹、贝等字条,没有“可吃”之类的注释。但虾就很不幸了,注释里也写明可以吃,泥鳅的“鳅”也没逃过。



至于“鲍”“鲈”这两个字,字的定义居然是:肉味鲜美。瞧瞧,这是从小培养吃海鲜的需求,还是吊孩子们的胃口呢?有句成语“好心当成驴肝肺”,其实那可是好吃的菜。老南京人应该知道,民国时期的南京就有一道名菜:五香驴肝肺,很好吃的,还有句广告语:吃了驴肝肺,能活一百岁!


从某种意义上讲,吃什么和怎么吃,会比较多地影响一个民族的体格和性格。


先说点沉重的,中国人是世界上胃癌发病率最高的民族,多少跟咱们的饮食习惯有关,大多数人穷了两三百年,早已有了吃剩饭剩菜的家传“好习惯”,不少伟大的父亲从做丈夫时就开始担任家里的“剩饭桶”角色了,剩的一锅端,倒下得更早点儿。好在现在越来越多的人开始把剩下的蔬菜倒掉不过夜了。


中国人吃,求省的穷人或是求味的富人,都喜欢腌腊、酱菜、小菜,诸如咸肉咸蛋、榨菜泡菜、雪菜渍菜、豆豉豆腐乳,还有什么老坛酸菜牛肉面、腌制的鸡鸭鱼,那得有多少亚硝酸盐啊,越吃越爱吃,甚至天天少不了,焉能不害肠胃?排在世界胃癌前三名的国家还有韩国、日本,和中国同类菜肴特色果然相近。


在咱中国,食材最杂,最能在吃上考究又什么都敢吃的,要数广东人。广东菜里荤的很多,爱吃各种动物的肉,所以他们的胆子够大,近代以来,关键时刻总是“为天下先”,所以钱锺书先生说的“三个半中国人”里,第一个冲出来的就是广东人。


广东菜相比起精软素雅的江浙菜,使人不禁联想到广东人和江浙人的性格之异,很可以作些发挥的。于是,做文人的、做官比较成功的,当然是江浙人了。



四川人、湖南人爱辣,性格自然弱不了。一位吃麻辣的四川人,大胆地选择广东作为改革试验区,摸着石头过河,不争论,让其他广大区域的中国人发现了,原来还有那么多可吃的、可做的。南风北渐,连粤语都成了财富的感官标志。想想,当年若是把经济特区首先设置在“食不厌精脍不厌细”的山东,譬如青岛和烟台,呵呵会这么快、这么强吗?


据说会吃的人更聪明,还是聪明的人更爱吃,其因果关系大概也和“鸡与蛋”一样。但随便翻些书,就随处可见名人与吃的典故轶事,当然中国人最多这方面的记载,古书和现代传媒都对此津津乐道。


史上第一个吃螃蟹的人不知道是谁,无名,可第一个品尝鲎、蚝、蒲鱼等潮州海味的韩愈,可是大大的千古名人,要说鲎的样子可比螃蟹可怕多了!这位“唐宋八大家”之首的河南人真够胆大,吃完了还写下《初南食贻元十八协律》:我来御魑魅,自宜味南烹。……卖尔非我罪,不屠岂非情?


原来韩老师说的是,吃下这些怪物才合乎人情啊!所以我提醒自己:今后再吃一些模样可怕的荤菜时,一定会多默读两遍《师说》。


甭管什么吃的,只要据说有个名人爱吃,那故事传起来就大大提高了身价。火爆的电视连续剧《步步惊心》,历史学家们吐槽,茶叶商们关注的则是四阿哥喜欢太平猴魁,八阿哥喜欢日铸雪芽,九阿哥喜欢明前龙井,对他们的产品促销很有用。


我嘛,竟有幸和四阿哥同好,惶恐惶恐!


民国四大权臣,也是四大书法家,也是四大美食家:吴稚晖的古篆,重情趣苏菜;胡汉民的汉隶,喜粤菜;谭延闿的行楷,好鱼翅;于右任的草书,偏好民间特色菜肴。看来,吃的艺术,书法的艺术,为官的艺术,乃是相通的。


当然其中最长寿的要数吴稚晖,享年88岁,最喜欢“鲫鱼烧苋菜”“红烧萝卜”,看来简朴而重情趣的苏菜,最养人心啊!



八十年前,国民党元老陈果夫创造了“天下第一菜”,混合番茄、锅巴、虾仁和神仙鸡,以鸡虾之鲜、番茄之色、锅巴之香,实现上口、色美、闻香、音和四德俱全,还当场挥毫,写下七言十四句的《天下第一菜颂》:……勇能赴敌屈能伸,因物尤可长志气,我今郑重作宣传,每饭不忘愿同嗜。


虽然这菜后来还有“平地一声雷”“轰炸东京”之类的响名号,可这菜的耗费,实在是让当时的平民们可望而不可即的。直到今天,物质极其丰富,普通的南京人经常可以吃到这道所谓“民国公馆菜”了,然而心情已大不同。


吃不同,当然显现人的差别,首先是人情的差别,情深吃肚子,情浅吃面子。非要请你吃昂贵菜的,不如非要请你喝好酒的;非要请你吃豪华酒店的,不如请你吃特味小馆的。


吃,还有学问的差别,外国人只吃胸脯肉大腿肉,不吃鸡爪鸭脖子之类,恰恰这些部位是运动最多的部位,是活肉。


类似的是美国人吃西洋参,是不要根须的,殊不知根须部位的人参皂甙的含量反而高。很多中国人能做出非常正宗的西餐西菜,对中餐厨师们更不在话下,可很少有外国人、外国厨师能把中国菜做好的,譬如红烧肉、炖菜核……


过分于“吃”的人,也一定是性情过分的人,是行事过分的人。溥仪在《我的前半生》书中回忆老祖宗传下来的规矩,有75人专为皇帝做饭,难怪皇帝们都不大正常。现代社会也常常爆出几十万的奢侈宴席,那都不是常人常事,不值一提。但时常考究点饮食,时常体验点美味,时常感受点美好,确实是作为中国人性格健全的标志之一,当然还有对于人的智慧的启发,治大国若烹小鲜嘛。



考究吃的人,感官格外敏感,观察力强,善于发现细节美,艺术当然发达,譬如西餐之都法国、意大利,工业设计也非常的棒。传说,第一个意大利比萨饼,是公元13世纪,马可·波罗在中国住了17年后回到意大利,因日夜思念咱们的“葱油饼”美味,而强迫那不勒斯的一位厨师凑合做出来的。至于法国人的奢侈吃,能细节到用贝壳、黄金和象牙制成的小勺,舀“里海珍珠”Beluga(鲟鱼鱼子酱)。德国人嘛,呵呵,就不说啦。


说到西方饮食,我最喜欢的是甜点,一来糖的甜味能让人的情绪好、乐观(好像爱吃咸的人相对内向、悲观),二来喜欢大杏仁,那可是对身体健康很好的。世界上好吃的蛋糕等甜点,英国的甜蛋糕,法兰西的奶油蛋糕,德国的沙哈蛋糕,意大利的脆饼,都会有大杏仁的身影。


与时俱进,吃洋餐很正常,也很方便,但我比较难以理解有些人竟那样的陶醉和赞美,即使他们的车轮是米其林轮胎。


米其林星级餐厅,菜单也不过二三十道而已,这和中国餐馆动辄百来道菜肴没法比,人家讲究稳定,原料、方法、形式、预订程式都一致,是“能吃什么”;而中国的大厨哪个不会即兴发挥?是“想吃什么”。


人是活的,干吗菜肴要那么死?


饮食习惯可能是人最难改变的行为习惯,经常出差在宾馆吃自助早餐,丰盛得琳琅满目,发现真正洋人的餐盘里,食材品种比较少,端一盘子品类丰富的食物的,常常是中国人。而哪怕是那些满口吐洋文的华人面孔们,盘子里也是单调的面包和培根,黄油三明治之类,那是他们在国外养成的习惯。


外国人对吃食的科学化刻板,使得不少东南亚餐厅即使高档到米其林星级也常亏损,毕竟这里有大片的中餐地盘。2012年6月开始,央视二套的《厨王争霸中法顶级厨艺大赛》节目里,我们看到了外国大厨们比创意、比应变、比智慧,是要明显弱于中国厨师的。而各国美食的那些烹饪方法,模仿嫁接后早已成了中餐的新款新味,市井之间的中国百姓家里,蒸煎出的西菜、烘焙出的西点超越洋正牌的,多了去了。


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