餐厅经营从入门到精通:店面选址

2019-01-08作者:李妍编辑:书问阅读

故事从李明创业开餐馆说起。


旺店的选址秘诀

对李明来说,开餐馆选店址,看似是个体力活,但实地考察起来却发现,这里面也需要经验、智慧,而且在考察中,李明还发现,凡是生意比较旺的餐馆,除了经营上要用心思之外,在店面选址上,也都有一定的共性和窍门。这其中,有几个重要因素一定要重点考虑。


1. 餐厅内外环境也吸金

餐厅环境,不仅指餐厅内部的环境,同时也指餐厅周边的环境。先来说周边环境。周边环境对餐厅经营的影响,除了商业区、办公区、居民区、校园区等不同特性的区域会决定餐厅采用不同的营销策略之外,还有一个关键因素在于:餐厅周边的环境是否整洁、幽雅,有无噪声、废气等污染,是否有绿化,等等,也是能否吸引顾客的重要条件。想必没有哪一个正常人愿意在尘土飞扬的地方吃饭品酒吧?

内部环境,当然是指餐馆内部的卫生环境、装修风格。

美国一家调查公司曾对餐馆顾客的爱好做过一项调查,结果发现,吸引顾客前来就餐的最大理由竟然是餐馆的休息室及餐厅周边环境整洁。

对很多餐馆经营者来说,餐厅干净整洁似乎不难做到,也是理所当然的,但对顾客来说,如果一家餐馆能够让休息室、洗手间也不留死角,像餐厅一样干净整洁,那么顾客会更放心地来这里就餐。


2. 交通繁华并不代表客源充足

交通状况是指车辆和行人的多少,它意味着潜在的客源。但并不是说交通繁华、行人多的地段就一定客源充足,比如,在一些交通要道上,虽然车辆和人员来往极为频繁,但如果他们都是过往的旅客,没有就餐的欲望,当然也就成不了客源。

只有那些有就餐欲望的路人才有可能会成为餐馆的客源。所以,开餐厅的地点一定要交通便利,但是交通便利的地儿不一定就适合开餐馆。如果你的餐馆周围过度繁华,进车、停车都成问题,也会影响客源。

所以,综合来看,从交通方面来说,第一,一定要便利,最好选择靠近交通主干线的街面为好,或者是选在城市主要繁华商业街,很容易被顾客发现和找到。第二,地段不但要人气旺,街面条件相对也要好,这样才能吸引客源,地面干净、平坦,用餐者的自行车和机动车都可以找到宽敞的地方停放,如果再配有专人管理,那么顾客在用餐时心里会更踏实,回头率也更高。


3. 有客源才会有“黄金”

开餐馆,除了在比较有名或繁华的地区选址外,还可以考虑客源和人口相对集中的其他地区,例如我们在上文提到过的机场、车站、校园、居民小区、写字楼商圈等。

另外,选择在人气较旺的“餐饮街”开店也是相当不错的。因为这些地区本身就是一个很好的招揽顾客的招牌,餐馆扎堆的地方往往也是人们凑热闹的地方。

最典型的就是北京东直门的簋街,在这条餐饮街上,差不多家家都生意红火,高朋满座,兴旺得不得了。


4. 不要排斥竞争,店多隆市也不错

一些新手餐馆创业者,往往会有这样的错误认识:店面选址一定不能选在同行较多的地段,那样会有残酷的竞争,不利于搞好生意。

事实并非如此。正如我们在“有客源才会有‘黄金’”中提到的那样,一条街上如果特色小餐馆多了,反而会造成店多隆市的效应,生意会比单枪匹马更容易做。关键在于,创业者要在多家竞争者之间做出差异化来。

比如,同样是小火锅店,有的店家以低价取胜,有的以涮料取胜,有的甚至就是以一款独家秘制的火锅调料取胜,让客户欲罢不能,一再光顾。

所以,菜鸟级餐馆老板不要一味拒绝在同业密集的地方选址开店,只要你有眼光,找到自己的优势,反而可以借助地利,制造商家吸引商家、人流吸引人流的效应,与竞争者之间既有竞争又有互补,最后取得成功。


5. 精明选址的几个数据

在前面的文字里,李明根据自己整理的资料,列举了交通、客源、内外环境、同行竞争对一家餐馆的影响,为了能够更准确地判断和评估,李明还找到了一些可以量化的数据作为参考,以下就是他总结出来的有趣数据。我们先把要考察地段的几个数据弄清楚:

● 选址附近每天正常的交通车辆数;

● 选址周围所有餐厅的座位数;

● 工薪阶层所占该地区人口的比例;

● 10 分钟内,可到达餐厅的估计人数;

● 本区域内人口平均年龄;

● 本区域内已有的餐厅数。

由此,我们可以建立一个线性回归方程:

y = a - x[,1]a + x[,2]b + x[,3]c + x[,4]d

其中:

a 代表本区域内所有餐厅的座位数;

b 代表工薪阶层在该地区人口中所占的比例;

c 代表该地区人口的平均年龄;

d 代表10 分钟内到达这家餐厅的职员人数。

如果a、b、c、d 四项主要信息的参数达到如下要求,那就表明在这

个地段内选址开店是具备成功条件的:

a ≥ 1200,也就是本区域内所有餐厅的座位数不少于1200 个;

b ≈ 75%,即本区域内属于工薪阶层的人数占到总人口的75%;

c=26~39,即该地段人口的平均年龄在26 岁到39 岁之间;

d ≈ 10000,即10 分钟内大约有10000 人可到达这家餐厅。

当然,上述数据并不是绝对可靠的,在这里提出来仅供参考。


餐馆选址的六大禁忌

细心的李明觉得,对一个创业新手来说,为餐馆选址实在是太重要、太关键了,所以,仅仅知道选址的窍门还远远不够,还要多了解一些初学者常常会犯的错误,减少漏洞,才能更成功地选址,把开店的胜算提到最大。

以下是李明通过自己的考察收集的资料以及同王叔叔聊天得来的一些经验和教训,他把这些称为“选址的六大忌讳”。


1. 不关注选址地区的区域规划

选择开餐馆,一定要先考察好周边地区的区域规划。区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建,或是道路施工、通信光缆修复、天然气工程等。如果忽略了这一点,餐厅盲目上马,在成本收回之前就被要求拆迁,无疑会使餐厅经营蒙受损失或者失去原有的地理优势。所以在确定餐厅位置之前,一定要向有关部门进行咨询,尽量避开市政施工或绿化工程,确保所选店址不在拆迁范围之内。详细调查核实之后再做决定,切忌盲目从事,以免造成不可弥补的损失。

关于这一点,王叔叔给李明讲了他一个朋友的惨痛教训。

王叔叔有一个开面馆的朋友。当时是他第一次搞餐饮,缺乏经验,没有考虑到市政规划方面的问题。所以,当这位朋友发现一处店面,无论从营业面积、地理位置还是租金方面都非常理想时,很快就拍板租下了这个店,然后花了大量资金装修、进设备,筹备开业。

但让他没想到的是,开业还不到一年,一纸市政通知下来,让他年底之前必须拆迁,而此时正是这家店的生意非常红火,成本回收在望的时候。结果这个朋友遭受了很大的经济损失。

所以,市政规划是影响餐馆选址的一个非常重要的因素。要想不在这个方面栽跟头,第一,选址时就要先弄清楚房屋的归属单位或个人,向有关部门咨询此处有无拆迁计划;第二,和屋主签定合同时要尽量周到详细,把这个因素写进合同当中,以防上当吃亏。


2. 不注意规避政策风险

除了市政规划,还有一点也是很多菜鸟级创业者容易忽视的,那就是国家有关餐饮业的一些政策规定。

这方面的教训是李明那个开办校园餐馆的师哥现身说法讲给李明的。原来,在他开办校园餐馆之前,曾和朋友在当地很有名气的一个楼盘租了一家店,打算开一家茶餐厅。但开业还不到半年,市工商局就发文下达了住宅商用的禁令,禁止在以住宅立项的楼盘内进行任何商业经营活动。他们只能被迫关门停业,这让李明的师哥及其合伙人损失惨重。


3. 忽视店内的“硬件”布局

我们常常发现这样的现象:一些居民楼下的餐馆把油烟和尾气不经任何处理便直接排放到空气中,使得餐馆周围油烟味浓厚,严重影响了周边的环境质量。严格来讲,这类餐馆随时都面临着被查封的危险。

所以,创业者在选店时,不但要看地段,还要看店内的硬件设施,比如,排烟管道的设计如何,是否具备燃气、电力供应的具体指标,上下水的位置如何,等等,这些方面也是投资餐饮商铺必须考虑的因素。

在这一点上,李明自己是深有体会,虽说是有惊无险,但却印象深刻。原来,在考察的过程中,李明曾看中了一家店面,先让师哥帮着看了一下,师哥觉得也不错。最后,又找王叔叔来帮着把最后一道关,如果没有问题的话,就打算交定金租下这个店了。

转租的店主看到李明带了一位有经验的朋友来,言谈之间便有点含糊其辞,这让王叔叔觉得有蹊跷。在不动声色地仔细观察了店面之后,王叔叔发现,如果严格来看,这家店面的位置挡了消防通道的位置,后厨明显是私接出来的,原来的面积并没有那么大,而且从周边环境来看,它的排水也有问题。

在王叔叔的提醒下,李明惊出了一身冷汗。后来李明得知,这家店的确是因为消防整改被勒令拆除后厨,房东才打算转租的。想想这些,李明真是后怕。


4. 短时内店面不断地被转租

如果一个店面在很短的时间内不断地被转租,也必须非常小心。

坊间有句话“做瘫的饭店,风水不好”,指的就是这种多次被转手的店面,再想把它做好很困难。

有时,一家店表面看上去符合黄金旺店的许多特征,因而人们会被这些表象迷惑,它真正的隐性的弱点很难被看出来。比如,它位于市中心、车流量大,附近商务楼也不少,但是,它却存在不好停车、进出不便等问题,结果很可能影响生意做大。


5. 餐馆选在斜坡上

表面看,处于斜坡位置的店面不会对生意有什么影响,但实际上,这种地势会影响车辆停放,一旦停放不好,就容易发生危险,在一定程度上会影响客源。


6. 餐饮门前有障碍物

被建筑物或树木挡住的店面一方面会影响餐馆的能见度,不利于客户找到,另一方面,如果正对着的是枝叶繁茂的大树,还会影响空气流通,遇到雷雨天气,还有可能使人触电。

每个人在选址的过程中可能都会遇到这样那样的问题,李明希望他的这些总结能够给菜鸟创业者一些提醒,减少失误,减少创业之初的挫败感。



创业做餐饮,就单单开店就学问颇多,更多精彩请阅读清华大学出版社《餐厅经营从入门到精通》


内容来源:书问

作者李妍
出版清华大学出版社
定价39.8元
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