秘不外传的红烧肉

2019-05-09作者:魏瀚(著)、欧敏(绘)编辑:书问阅读

猪肉是世界上仅次于鸡肉,第二大消费的肉类。


猪肉有一种蛋白质和脂肪搭配的原始香味。哪怕是再清淡的一碗素面,只要用筷子夹入一小块猪油,便瞬间香气四溢,美不胜收。所以我一直觉得猪肉是厨房里最原始的机密。


之前来到杭州,特别爱逛菜市场,那种赏心悦目的蔬菜和肉档,都时刻提醒着你原来生活是如此斑斓。跟菜市场的阿姨讨教了几个家常菜,不管是猪肉、猪蹄,还是猪油,她们都是最有经验的大师,有各种信手拈来的秘诀,仿佛是隐于世的厨艺高手。


这章的食谱,烹饪时间都略有增加,因为只要不是爆炒或凉拌,猪肉都需要更多一点的时间去烹饪。


选的几道食谱都是朴实的妈妈菜,虽然不那么惊艳,但不论你走到世界各地,总会让你魂牵梦萦。

难度:☆☆☆

食材:五花肉500 克、老抽25 克、生抽10克、黄冰糖40 克、盐少许、料酒1 大勺、大葱两段、生姜一块、油 1 大勺、鸭蛋5 个、小鲍鱼10 个。

不管是哪个菜系,说红烧肉是C 位,我相信没人会反对。基本上,除了宗教原因之外,红烧肉绝对是最受大众欢迎的菜之一。不管是四川的辣椒版,湖南的大蒜版,上海的炒糖版,还是杭州的糖醋版,都各有所长,让人停不住口。大概永远没有最好吃的版本,因为每一款都让人难以拒绝。


这款鲍鱼鸭蛋红烧肉,我最喜欢的其实是里边的鲍鱼和鸭蛋。很多时候,红烧肉并不精贵了,反而是那些配菜,会因为吸收了猪肉的香气,点石成金。就像这道菜里面的鸭蛋和鲍鱼,在炖制的过程中,与猪肉天然的香气起到了调和的作用,每一样食材都裹满了黑金汤汁,非常诱人,谁都不要跟我抢。


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  制作步骤:

  • 细心的拔掉肉皮上的毛,洗净,切小块,葱切段,姜切片。

  • 鸭蛋煮熟,剥壳后备用。

  • 锅内油烧热,倒入五花肉煸炒,加料酒,倒入酱油,煸炒上色(建议使用李锦记生抽和海天老抽豉油,做出来颜色乌壮红亮)。

  • 加水,没过肉。加冰糖、盐、葱、姜,大火烧开,撇去浮沫(冰糖最好用大块的黄冰糖)。

  • 转小火炖煮,时间长短视偏爱口感而定,一般红烧肉一定要炖到软糯酥香。

  • 肉质软烂后,放入鸭蛋和鲍鱼,继续小火炖半小时至汤汁变少,记得中途要翻动数次以免粘锅。

  • 开大火,边翻炒边收干汤汁,注意不要收过头,留点汤汁拌饭是极品。捞掉炖烂的葱姜,五花肉出锅,装盘。


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Tips:

1. 做红烧肉的肉一定要选标准三线五花肉。

2. 为了让鸭蛋更入味,可以用刀竖着划几下,也可以用牙签戳一些小洞。

3. 正宗杭帮红烧肉用的酱油是红酱油,如果没有,可以用老抽和生抽1 : 1 配合使用。



以上图文来自清华社《片刻好食光:15分钟的美食之旅》,原书配图精美,更有详细的美食制作视频,文章画面感十足,温馨满满,建议您购买纸书阅读欣赏。



内容来源:书问

作者魏瀚(著)、欧敏(绘)
出版清华大学出版社
定价78元
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